Всем привет уважаемые читатели! С вами Геннадий и канал Кухня изнутри. Знали ли вы что жаренные куски мяса и, в частности стейки не кушаю сразу после жарки, а мясо прожаренное не до конца нужно ждать дольше обычного? Как такое возможно, и зачем нужно - вы узнаете в этой статье.
Я работал во многих ресторанах, и почти во всех в меню были стейки из говядины. А стейк хаус, который я открывал почти полностью специализировался на данной теме.Так что я знаю о чем говорю. Это сразу пишу для хейтеров, которые постоянно жаждут обвинить авторов в некомпетенции.
Когда речь идет о жарке мяса, применяют разные системы градаций прожарок, которыми пользуются повара. Уже давно никто не ограничивается «совдеповским» правилом - жарить всё до состояния подошвы. Мнение это, кстати, основано на рекомендациях СЭС. Чаще всего используют систему их прожарок:
- very rare (blue) - очень сырой внутри и корочка снаружи;
- rare - почти сырое внутри;
- medium rare - немного сыроватое, едва с кровью
- medium - мясо розового цвета;
- medium well - едва готово;
- well done - полностью прожарено;
- very well done - очень пожарено.
И то, пограничные: самую сырую и самую прожаренную степень, мало кто заказывает из посетителей ресторанов.
Так вот, большинство гостей убеждены, что чем сырее мясо, тем быстрее его принесут на стол. Возможно, для вас будет сюрпризом, то что я сейчас скажу. Мясо с кровью принесут одним из последних. Почему так происходит?
На кухне ресторана все стейки и отрубы мяса хранятся в холодильнике. Выходит заказ - мясо достают, и начинают жарить. Если сразу пожарить мясо до прожарки с кровью, то внутри оно будет холодным. Вряд ли гостю такое понравится.
Но и это ещё не всё. При жарке соки стягиваются внутрь куска мяса и формируется ядро напоминающее сгусток крови. Чтобы гость точно понял, кокой прожарки мясо, чтобы цвет внутри был равномерный от корочки до корочки и чтобы сок из мяса не вытекал на тарелку и не портил внешний вид блюда - мясу дают отдохнуть. Я сразу после жарки кладу его в тёплое место на несколько минут.
Надеюсь вам была интересна статья и вы примените данные знания при походе в стейк хауз или при самостоятельном приготовлении стейков.
Напишите в комментариях, как вы относитесь к недожаренному мясу. Жду ваших предложений по новым статьям. Напишите какю тему вам было бы интересно узнать.
Читайте ещё статью:
- обязательно поставьте класс;
- поделитесь в любимых соцсетях.
Хотите помочь каналу? Тогда кидайте денюжку по форме вниз. Там выставлена сумма, если можете больше - укажите свой вариант.