Существует два основных типа шотландского виски: солодовый и зерновой. И сейчас все восхищаются солодовым виски и практически ничего не знают о зерновом. При этом, в самом популярном сегменте купажированного (blended) виски доля зерновых спиртов составляет порядка 60-80% для основной массы продукции. И не смотря на то, что зернового виски производится заметно больше солодового, мы очень мало знаем о нём.
Зерновой виски был создан в девятнадцатом веке, когда крупным винокуренным заводам страны нужно было производить больше виски более эффективным способом, первоначально для экспорта в Англию в качестве основы для джина, а к середине века в качестве основного компонента смешанного скотча. И тут можно справедливо задать вопрос, как это практически нейтральный спирт, как у нас его пренебрежительно называют - ректификат, вдруг стал основным компонентом виски? И тут даже можно добавить больше, именно благодаря появлению такого нейтрального виски, с стала возможным популярность скотча. Если пробежаться по историческим документам, то практически весь виски в Шотландии в середине 19 века был торфяным, перегонялся чаще всего в кубах небольшого размера, а в качестве системы охлаждения были червячные ванны (как они влияют на вкус виски подробно рассматривалось в статье "Как применение Worm tubs (червячных ванн) влияет на вкус виски"). И, исходя из этого, можно предположить, что виски на вкус был тяжёлый, маслянистый, торфяной с заметными серными нотками. Конечно некоторые молт маньяки с радостью воскликнут - давайте нам его, именно такой мы и любим. Но как такой виски мог стать популярным у английской знати, чей вкус был сформирован потреблением французского коньяка? И тут именно применение практически нейтрального зернового виски и смогло сделать итоговый вкус скотча более приятным и понятным, сгладить тяжёлые и торфяные моменты, и в итоге создать тот продукт, который в дальнейшем и завоюет популярность во всём мире.
Даже сейчас, в эпоху поклонения солодовому виски, применение зернового не утратило свою актуальность. “Зерновой виски - это базовый вкус, который придает нашим блендам характер”, - говорит Брайан Кинсман, мастер-блендер компании William Grant & Sons. “Было бы сложно, если даже и не невозможно, сделать Grant’s без зернового виски с Girvan. Во многих отношениях зерновой виски определяет направление купажа, а солодовый - создаёт стиль”. Этого мнения придерживается Кирстин Кэмпбелл, мастер-дистиллер в Эдрингтоне - “Все хотят сосредоточиться на солодовом виски, но если вы не используете зерновой виски хорошего качества, то в целом вы не получите качественный купажированный виски”.
Зерновой виски производится из пшеницы или кукурузы с добавлением соложённого ячменя для осахаривания. Типичная пропорция 12-16% солода, и 84-88% кукурузы или пшеницы. По сути, используем злак выбирается по тому, что сейчас дешевле на рынке. И если 20 лет назад повсеместно использовалась кукуруза, то сейчас многие производства перешли на пшеницу.
Основные действующие производства виски:
- Cameronebridge, принадлежит компании Diageo и является самым крупным и самым старым производством зернового виски. Основано в 1824 году. Годовой объём производства превышает 110 млн литров в год.
- North British, было основано в 1885 году, сейчас собственность делиться между Diageo и The Edrington Group. До недавнего времени с годовым объёмом порядка 72 млн литров в год было вторым крупным производством, но сейчас находится на третьем месте. Исторически здесь использовалась только кукуруза, которая и является основным зерном и по сей день.
- Girvan, принадлежит William Grant & Sons, построено в 1963 году. В 2007 году были увеличены мощности с 50 млн литров в год до 110 млн литров, что позволило выйти на второе место по общим объёмам производства.
- Invergordon, принадлежит Whyte & Mackay, основано в 1959 году и производит порядка 40 млн литров виски. Является самым северным зерновым производством, и единственным, который не находится в Lowlands.
- Starlaw, принадлежит La Martiniquaise, является самым новейшим производством, основанным в 2010 году. Годовой объём составляет порядка 25 млн литров в год.
- Strathclyde, принадлежит Pernod Ricard, основано в 1927 году, и производит порядка 40 млн литров в год.
- Loch Lomond, принадлежит Loch Lomond Group, самое малое производство с объёмом 18 млн литров в год, было запущено в 1994. Loch Lomond - это единственная винокурня, где на одних мощностях производится и солодовый, и зерновой виски. И здесь применяются старые колонны Coffey Still, медные внутри, на которых перегоняется только соложённый ячмень.
Не смотря на то, что зерновой спирт перегоняется до крепости 90-94%abv, он не является полностью нейтральным. Каждое зерновое производство имеет свой характер, основанный на используемом зерне: пшеница на Girvan, Strathclyde и Cameronbridge; пшеница и кукуруза на Starlaw и Loch Lomond; только кукуруза на North British. Loch Lomond к тому же использует и 100% соложённый ячмень. В этом году должен был выйти их первый торфяной зерновой виски. Методы перегонки так же варьируются от традиционных двух-колонных Coffey Still, до вакуумных систем дистилляции на Girvan и Starlaw. Кроме этого, на разных производствах для выдержки применяю как бочки первого, так и второго наполения. Основной профиль зернового виски - это лёгкий виски с ванильными нотками. Несмотря на то, что практически весь зерновой виски идёт на создания купажей, познакомиться с очень интересными представителями этой категории так же можно, правда хороший результат получается при длительных выдержках от 25 лет, а лучше даже и больше 30.
Данный материал не является рекламным, а лишь отображает личный опыт и мнение автора.