В любой статье о пользы полбы ее вспоминают вместе с пушкинским Балдой, который потребовал кормить этим злаком. Мол, умный был, в полбе столько белка, столько витаминов, и глютена почти нет! В общем, где полба - там балда. А нас самих случайно не превращают в этого героя? Давайте-ка тряхну дипломом диетолога и пройдусь не по восторженным статьям, а по химическому составу зерна.
Полба - ценный источник белка
Ну, не такой уж и ценный. Белка в ней действительно больше, чем в обычной пшенице - 13,5-14 граммов на 100 грамм продукта, но в случае с растительным протеином большее значение приобретает не общее количество, а биологическая ценность. Сейчас ее чаще всего определяют методом подсчета аминокислотного скора: процента содержания той или иной незаменимой аминокислоты к оптимальному.
И ничего необычного в белке полбы мы не видим. Так же, как и у большинства зерновых, он лимитирован по лизину (54% от эталонного белка) и треонину (66%). Скор обычной пшеницы по лизину отличается ненамного (50%).
К чести полбы, по валину, лейцину, изолейцину и серосодержащим аминокислотам (метионин и цистеин) скор превышает 90%, так что отдадим должное - этот белок довольно легко сбалансировать, дополнив его тем, который избыточен по лизину.
Полба не содержит глютена
Но вы, скорее всего, вовсе не страдаете его непереносимостью, так что вам это не дает никаких преимуществ. А вот с точки зрения использования полбяной муки проблем появляется много.
Глютен - это белок-клейковина, именно он делает тесто эластичным. С полбяной мукой тестяные изделия разваливаются. Чтобы этого не произошло, в рецепт нужно вводить дополнительные компоненты, которые все-таки склеят частички муки.
Так что добавили в "мега-полезные" полбяные макароны?
В полбе много клетчатки
Это так, поскольку зерна полбы очень сложно освободить от пленок, так что зерно дробят в крупу и перемалывают в муку вместе с ними.
Но в самой обычной пшеничной муке 1 сорта зерно также перемалывается вместе с оболочкой! А стоит она в разы дешевле полбяной.
В полбе много витаминов и минералов
А с чем сравниваем? Если зерна полбы с зернами пшеницы - разница небольшая. Если полбяную муку с пшеничной высшего сорта, откуда тщательно убрали оболочку зерна вместе с большей частью витаминов - полбяная однозначно выигрывает. Если полбяную с пшеничной 1го сорта - сложно сказать, что оказывается полезнее.
Я как диетолог вообще предпочла бы пшеничную муку - селена больше, а недостаток селена сейчас поголовная проблема. От его дефицита много проблем с обменом веществ: селен участвует в трансформации гормона щитовидной железы Т4 в активную форму, Т3, непосредственно принимающую участие в метаболических процессах.
Нужна полба или нет?
Полбяная мука продукт, конечно, не бесполезный, но с точки зрения питательной ценности цельнозерновая пшеничная мука, мука 1 сорта ничем не уступает, а ценник у нее ниже.
Сравните сами
Полбяные макароны - вряд ли куплю, только если закончатся цельнозерновые (они дешевле). И вообще я чаще гречневую лапшу ем.
Крупа полба - а почему нет для разнообразия? Мне очень нравится консистенция разваренных зёрен. Пшеничная крупа примерно то же самое по составу, только дробленая и 20 рублей за 800-граммовую упаковку, но - не зерна.
Есть вполне недорогие варианты.
Люблю полбу с тыквой и грибами. Или полбу с овощами и зеленым горошком.
Но это отнюдь не продукт, который гарантирует здоровье, вечную молодость и похудение.