Друзья, привет! Знаю, что тема домашних колбас, ветчин и прочего многим интересна. В этой статье постараюсь по простому описать "общий" рецепт ветчины и так же задену наболевшую тему "нужна ли ветчинница или нет".
Внизу оставлю пару ссылок на подробные рецепты , там же найдёте видео.
И так, как выглядит стандартный состав ветчины?
Мясо, свинина, говядина, курица и так далее, берите любое, можно миксовать)) 1 кг.
Соль обычная из вашей солонки на столе 11 гр.
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-0,6 %, купить можно в интернет магазинах) 11 гр.
Перец черный молотый 1 гр.
Мускатный орех молотый 1 гр. (тут главное не переборщить)
Вода ледяная 100 мл. (фосфат использовать не будем)
Процесс приготовления.
Мясо режем пластами, кусочками , пропускаем через мясорубку вобщем измельчаем любым удобным способом.
В ёмкости смешиваем все ингредиенты, мешаем долго и упорно, пока мясо не поменяет цвет и станет очень очень липким.
Ставим в холодильник на 1-2 дня в зависимости от размера кусочков мяса.
Про оболочку, в чём готовить будем ?)))
Хочется сказать всем ярым поклонникам ветчинниц которые думаю , что ветчинница это прибор который ДЕЛАЕТ ВЕТЧИНУ, увы но это не так)))). Ветчинница - это упаковка, ровно такая же как, например, консервная банка, натуральная и искуственная колбасная оболочка. Не нужно думать , что если вы прям сильно сильно сожмёте мясо пружинами у вас будет ветчина))), дело в том что кусочки склеиваются и появляется вкус ветчины вовсе не от сильного сжатия. Нет нет я вовсе не против ветчинниц, просто нужно чётко понимать - это просто оболочка))).
Термообрабортка.
И так, с оболочкой определились, берите , что есть , ветчинница хорошо, нет её возьмите плёнку для выпечки сформируйте батончик, перевяжите и готово. Подойдет абсолютна любая удобная для вас ёмкость, видел как люди используют пластиковые бутылки от воды.
Задача термообработки заключается в том, что бы нагреть батон до 69-72 гр. внутри, но сделать это аккуратно и неспешно.
После просола мяса и упаковки в ёмкость, сначала оставляем просто при комнатной температуре на 4-5 часов , за это время ветчина прогреется, нитрит прореагирует.
Термообработку проводим в духовке, если она позволяет поставить температуру нагрева 80-90 гр. либо в кастрюле с водой, при этом вода кипеть не должна. Тут конечно важно иметь термощуп им и воду проконтролируете и температуру внутри ветчины. Как только температура внутри достигнет нужных 70 гр. резко охлаждаем (если возможность есть) и убираем часа на 3-4 в холодильник.
Готово, у вас есть ветчина на завтрак))) Всё крайне просто.
Как я делал ветчину на этом фото можно посмотреть тут
Всем приятного!
За лайк и репост огромное спасибо!