Лето - время выращивать брокколи, осень - время готовить. Да и зимой - есть брокколи замороженная, есть брокколи покупная. Чтобы брокколи удавалась вкусной - нехитрые хитрости ее приготовления.
Тонкости приготовления брокколи, которые многие не используют и - ошибки: почему брокколи мягкая, распадается, теряет цвет - или жесткая, без вкуса и запаха. Про бланширование, добавление вина и уксус, про охлаждение и пар, про жарку и запекание - все секреты сизой красавицы-капусты.
1. Про уксус. Чтобы брокколи не разваривалась, не размягчалась при жарке, запекании - перед термообработкой соцветия погружают в подкисленную укусом воду (1 ст.л. на 1 л). на 7-10 минут. Уксус можно заменить соком лимона. Уксус не даст развариваться, препятствует размягчению нежных волокон капусты.
Не будет ли кислой? Нет, не будет. В крайнем случае, если нет доверия, можно промыть прод холодной проточной водой :)
2. Брокколи любит бланширование. Перед жаркой, перед запеканием в духовке - ее лучше бланшировать. Опустить в кипящую воду соцветия на 1-2 минутки - для жарки и запекания достаточно. И замороженная тоже - часто это хороший выход. Для салатов, обжаривания - бланшируют 1-2 мин, для запекания 2-3 минутки.
Хитрость №2. При бланшировании, варке - опускают только в кипящую воду. Считанные минуты до закипания - они способны испортить весь вкус и цвет.
Можно поспорить: замороженную брокколи перед жаркой лучше не размораживать, а положить на раскаленную сковородку, возможно, в панировке (мука, сухари). Но очень часто она удается жестковатой, или напротив - теряет плотность, распадается. Для себя выбрала путь - бланширование. Возможно, есть идеи получше :)
Хитрость №3. Брокколи очень не любит, когда ее переваривают - теряет сизый цвет, аромат, свой характерный вкус - становится безвкусная. Извлекать из кастрюли ее важно до того, как она потеряет сизый цвет.
Сколько варить брокколи? Соцветиям средней величины достаточно 4-5 минут для полного приготовления. Иногда и 3-х минут для молодой брокколи достаточно :)
3. Брокколи любит охлаждение. После бланширования или отваривания (если предстоит запекание, обжаривание, например) важно быстро остудить соцветия. Это деликатнейшая из капуст - в то время, когда остывает, она продолжает "готовиться" - размягчается!
Что делать? Опустить на несколько минут в проточную холодную воду. Или в воду со льдом.
Хитрость №4. Она любит жариться...охлажденной! И сухой. И на расстоянии. Продолжение второго пункта. К запеканию, обжариванию важно приступить после полного охлаждения. Иначе соцветия распадутся, раскрошатся - вся капуста станет если не совсем кашеобразной, то почти.
А сухой? После охлаждения соцветия лучше разложить на широком блюде, на расстоянии друг от друга (расстояние критично для замороженной особенно). Соцветия за пару минут просохнут. Или если спешим - в холодильник брокколи. Но уже охлажденную :)
Выкладывают брокколи на раскаленную сковородку. Особенно замороженную! А еще - при жарке не стоит выкладывать много соцветий сразу: она будет париться, тушиться - и не будет корочки, и будет она мягкой.
Нежную молодую или бланшированную хорошо жарить методом стир-фрай - на сильном огне, часто помешивая, в большом количестве масла. Именно помешивая, перемещая соцветия - но не нарушая целостности, не превращая в кашицу :) А обычную - мешаем не часто, по необходимости - как картошку. Иначе не будет хрустящей корочки, а будет размягченная, пареная.
Хитрость №5. Чтобы сохранить хруст, можно плеснуть немного вина на раскаленную сковородку (жарим на хорошем огне). И быстро перемешать. Кислота вина даст брокколи хруст, не даст размягчиться, а пар - способствует быстрому приготовлению. Этот же метод используют при тушении.
5. Про стебли. Часто у головок домашней брокколи жестковатые длинные стебли - у нашей так точно :) Обрезать их - жаль, тоже капуста. Да и сильно обрезать не годится - распадется соцветие. Поэтому обрезаю так, чтобы соцветия не распадались, режу кольцами, и при варке, например, запускаю первыми в кастрюлю, варю до полуготовности, затем остальную капусту.
А зачем ее готовят на пару? Не для нежности - для хруста: на пару брокколи сложно переварить! Именно на пару получаются идеально красивые, сочные и хрустящие соцветия.
А в духовке? А в духовку отправлять лучше бланшированную: велика вероятность, что сверху будет слишком запеченная, внутри сыроватая. Или пригорит. Бланшированная - надежнее :) Поливают маслом, присыпают специями, часто накрывают листом фольги, который вв конце снимают, под сыром - рецептов много. Но это уже совсем другая история. Наша - о методах и хитростях :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)