Как известно, красиво оформленное блюдо вызывает аппетит. При декоре кондитерам в этой задаче помогают самые разные пищевые красители – будь то однотонный краситель и золотой кандурин. Начинающий кондитер зачастую сталкивается с проблемой: а какие красители использовать и, главное, почему?
Этот вопрос имеет место быть, так как существуют множество классов, типов и, конечно, производителей пищевых красителей, которые подходят для одной цели, но совершенно неприменимы к другой. Сегодня кондитеры BonBon поделятся своим опытом в работе с пищевыми красителями, чтобы помочь Вам избежать лишних трат, перевода материала и испорченных десертов.
РАЗНОВИДНОСТИ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
- Жирорастворимые пищевые красители
Как правило, по классам красители делятся на жирорастворимые и водорастворимые. Помимо классов они отличаются формой выпуска : гелевые, сухие (пыльца) и жидкие.
Само название нам кричит о том, в какой среде применяется этот класс красителей. Жирорастворимыми кондитерскими красителями мы работаем с кремом, ганашем и шоколадом.
Обычно принадлежность красителя к жирорастворимой категории указывается на этикетке (так, например, красители российского производства имеют отметку "Лак")
ОКРАШИВАНИЕ ШОКОЛАДА И ГАНАША
Почему нельзя использовать водорастворимый краситель при работе с шоколадом? Причина довольно простая и наглядно заметная : при окрашивании шоколада водорастворимым красителем получается не однородная и однотонная масса, а эффект окрашивания "хлопьями". Как итог, испорченный внешний вид шоколада и потраченный материал.
Что касается вида жирорастворимого колоранта. Чаще всего для работы с шоколадом отдают предпочтение именно гелеобразным, так как они, не меняя структуры массы, окрашивают шоколад без каких-либо сгустков и комочков. Сухие же красители предварительно растворяют в масле или небольшом количестве растопленного шоколада, которое затем перемешивается с основной шоколадной массой (или ганашем). Если Вы хотите стать настоящим Шоколатье, мы разработали идеальный онлайн-курс о шоколаде именно для Вас – узнайте все о характере шоколада и работе с ним.
ОКРАШИВАНИЕ КРЕМА
С кремом все немного проще. Запомните главное правило для окрашивания крема пищевым красителем : если в приготовлении крема используются жиросодержащие ингредиенты, то нужен краситель для жирной среды. Если же в рецепте нет таких ингредиентов – смело используем водорастворимый аналог. Таким образом, белково-заварной и белковый кремы окрашиваем водорастворимым красителем, а крем-чиз и масляный крем – жирорастворимым.
- Водорастворимые пищевые красители
Область использования водорастворимых колорантов куда шире.
- Мастика
- Меренга
- Макаронс
- Бисквиты
- Изомальт
- Айсинг
Зачастую, если на этикетке нет специальной метки категории красителя, то он относится именно к водорастворимым.
Среди видов красителей есть такие, которые не замешиваются непосредственно в тесто, шоколад или крем, а используются на поверхностях, то есть используются уже на этапе декорирования.
Здесь мы имеем в виду кандурины, жидкие красители и пищевые спреи-красители.
- Кандурин
Кандурины являются разновидностью сухих красителей. Перламутровая пыльца придает поверхностям эффект металлической поверхности. Наносят кандурин кистью на крем уже выровненного торта, на формочки шоколадных плиток и корпусных конфет, а также на фигуры из темперированного шоколада.
- Жидкие пищевые красители
Жидкие красители гораздо менее плотные относительно гелевых, так как изготавливаются исключительно на водной основе. Использование их в окрашивании крема, мастики или меренги чревато одной большой проблемой : ввиду того, в основе жидких колорантов содержится вода, их использование создает лишнюю дополнительную влагу в окрашиваемой смеси, что в худшем случае отправит ее в мусорное ведро. Использовать при окрашивании продукта этот краситель нежелательно, а вот для поверхностной росписи подходят идеально. Так, жидкими красителями смело рисуют на тортах, имбирных пряниках или мастике.
На процесс как росписи торта разной насыщенностью одного цвета можно посмотреть тут.
- Кондитерские спреи
Красители в формате спреев не являются традиционными, но при этом набирают популярность благодаря своей простоте и универсальности. Наиболее часто используемые спреи – это спреи серебряного, золотого и перламутровых цветов.
Главное преимущество заключается в возможности быстро и однородно покрыть необходимую поверхность цветом. Применение спреев довольно широко : шоколад, корпусные конфеты, крем на торте, шапочки капкейков, макаронс, мастика.
На этом наш монолог о красителях не заканчивается, ведь насыщенный черный и белоснежно белый кремы заслуживают отдельного внимания. Но об этом расскажем в следующей статье.
Подписывайтесь на наш Instagram, чтобы не пропустить новые кондитерские статьи и лайфхаки.