К концу XIX в. сложился следующий метод производства шампанского, важнейшее значение в котором придавали надлежащей подготовке виноградного сусла. Способ сбора виноградных ягод являлся первым этапом. Необходимо было получить сок лишь спелых здоровых ягод и притом без всякой окраски. Последнее требование представляло особую сложность, так как получение белого вина из чёрных ягод, которым отдавали предпочтение при производстве шампанского, на практике было весьма затруднительно. Красящие экстрактивные вещества, содержащиеся в кожуре, окрашивали сусло при малейшем промедлении во время прессования. Виноградный сок претерпевал во время брожения следующие изменения: виноградный сахар распадался на углекислый газ и спирт, в жидкости образовывались новые вещества — глицерин и янтарная кислота. Сначала вино бродило в бочках, затем в конце апреля — начале мая его разливали по бутылкам, но прежде дожидались вторичного весеннего брожения. Переливаемое в бутылки содержимое бочки до розлива необходимо было тщательно перемешать. Когда осадок собирался на нижней стенке бутылки, приходило время его «выбивать». Этот процесс требовал определённого опыта и чрезвычайной ловкости. Труд преуспевших в этом деле рабочих высоко оплачивался. Последний этап — добавление ликёра и его дозировка. Так как шампанское в своём изначальном состоянии было бы слишком терпким, к нему добавляли старое высшего качества сладкое вино, в котором растворяли тростниковый сахар, — так называемый ликёр. Большее или меньшее добавление ликёра позволяло получить более или менее сладкие сорта шампанского. После этого бутылки снова закупоривались и оставлялись выдерживаться.
Осень 1811 г. выдалась ясная и жаркая, многие приписывали это влиянию кометы. Такая погода, видимо, способствовала тому, что виноград Шампани приобрёл особенный вкусовой букет. В тот год мадам Клико создала необыкновенное по своим качествам вино: очень крепкое и богатое сахаром, с превосходной пеной, такой, что пробки вылетали с приятным гулким хлопком. Оно буквально сшибало с ног после первого бокала. Именно это вино мадам Клико в 1814 г. привезла в Санкт-Петербург на корабле Les bonnes intentions («Благие намерения»). «Из всех хороших вин, уже ударивших в головы северян, — докладывал управляющий своей хозяйке, — ни одно не походит на розлив 1811 года. Это дивное вино действует убийственно. Ваше вино — нектар, оно по крепости, как венгерское вино, жёлтое как золото. Ни малейшего битого стекла, а пена тем не менее такова, что полбутылки вместе с пробкой выливается на пол».
Александр I, отпив «вино кометы», объявил, что ничего лучшего никогда не пробовал. Стоило это шампанское дорого — 5,5 франков за бутылку. Есть и другое свидетельство, сообщающее, что Александр I попробовал у мадам Клико лёгкое вино, смешанное со стаканом доброго шабли и с порошком, делающим вино шипучим.
Как упоминалось ранее, французы приняли дискриминационные законы, защищающие их интересы в Европе. Однако это не помешало технологии производства шампанского проникнуть в другие страны, например, в Германию, где в 1830-х гг. силезский купец Гейслер произвёл напиток, подобный шампанскому, названный sekt. К 1850 г. в Германии насчитывалось 40 фирм, занимавшихся изготовлением шампанского. Шлумбергер из Феслау основал производство в Австрии. В Италии оно главным образом развилось в Асти и получило название по месту производства — asti.
В России, на Дону, население казачьих станиц Цимлянской и Кумшатской пили красное игристое вино на манер шампанского. Здесь климат оказался схожим с природными условиями Шампани. Область войска Донского производила ежегодно до 30 700 вёдер вина. Цимлянское было любимым вином легендарного героя Отечественной войны 1812 года атамана М.И. Платова, который везде возил с собой несколько бочонков этого вина. Безусловно, местные виноделы не могли знать французского метода, это было их собственное открытие. Позже, когда в Россию стали завозить шампанское, донские казаки доставляли в Нижний Новгород молодое вино для продажи виноторговцам, которые изготавливали из него шипучее вино, также называемое цимлянским. По мнению известного химика-винодела А.Е. Саломона, цимлянское осталось не более чем молодым вином (по преимуществу красным). Рано разлитое в бутылки, в которых поступало в продажу, оно часто начинало бродить и при откупоривании пенилось. Вскоре население прилегающих к Новочеркасску станиц перестало признавать собственное цимлянское вино, отдавая предпочтение французскому шампанскому.
Знакомство российской знати с шампанским произошло в первой половине XVIII века. В конце 1739 г. в Петербург прибыла французская экспедиция во главе с маркизом де ла Шетарди, который предусмотрительно взял с собой 16 800 бутылок игристого вина. Цель поездки имела политический характер — маркиз поддерживал Елизавету Петровну. С появлением француза потребление шампанского при дворе возросло. По данным за 1741 г., это выражалось в следующих цифрах: январь — 150 бутылок, февраль — 100, март — 0 (вероятно, из-за поста), апрель — 100, май–июнь — 0, август — 900 (день рождения малолетнего императора Ивана Антоновича), сентябрь — 0, октябрь — 300 бутылок. Безусловно, эти цифры не шли ни в какое сравнение с количеством венгерского вина, которое поставлялось ко двору не в бутылках, а в анкерах вместимостью от 16 до 50 литров, или бургонского, 1800 бутылок которого выпили только за июль.
Во времена Екатерины II шампанское обязательно пили на балах и приёмах, но события Великой французской революции и казнь Людовика XVI побудили императрицу разорвать дипломатические отношения между Россией и Францией. Все французские корабли должны были повернуть назад, не заходя в российские порты. Винная контрабанда отправилась за борт. Екатерина II отдавала этот приказ без сожаления, она была равнодушна к шампанскому в отличие от сына, Павла Петровича, который не расставался с бокалом «бушующей влаги».
Вступив на престол, император Павел I отменил указ своей матери, и поставки французского шампанского возобновились. Игристое вино стали воспринимать как замену квасу, как прохладительный напиток. Такие лёгкие шипучие напитки из ягод, плодов и берёзового сока всегда почитались в России. Может, поэтому легко прижилось и шампанское. Ледники и погреба в помещичьих усадьбах в летний зной ломились от разных «шипучек» и «водичек». Особой любовью пользовалась «берёзовка», или так называемое «шампанское, чем ворота запирают». Напиток готовили из березового сока. Когда сок перебраживал, в него добавляли коньяк.
Русские поваренные книги предлагали рецепты домашнего шампанского, по вкусу не хуже французского. Самым распространённым был следующий рецепт: на ведро берёзового сока брали полтора ведра молодого белого французского вина, взбалтывали. В бутылки, ополоснутые коньяком, разливали полученную жидкость и добавляли специальную приправу кремортартар. Это калийная соль винной кислоты, которая содержится в винограде, её искусственный аналог известен как винный камень. Крепко укупорив ёмкость, надо было ещё и замотать горлышко бутылки проволокой, засмолить, поставить в песок и не трогать год. В общем, мороки было не меньше, чем с французским шампанским.
В первой половине XIX в. последовали попытки производства шипучего искусственного шампанского. В 1825 г. некий Лев Кириков решил изготовлять искусственное шампанское из сахарного сиропа с добавкой дешёвого немецкого шипучего вина. В Казани в 1830-х гг. пили цимлянское под названием «Розен-бэ».
Вино игристое и нагнетённое углекислотой представляли собой два совершенно разных продукта. Отличие между ними заключается в том, что шипучие вина не образуют химически связанной углекислоты, а дают простую абсорбацию. Большинство заводов в Российской империи производили вино, нагнетённое либо жидкой углекислотой, либо газом, который добывали из мела и известковых соединений при помощи серной кислоты, а затем нагнетали в жидкость, используя те же аппараты, что и при изготовлении лимонада и содовой воды. Часто для производства шампанского использовали самое дешёвое и низкопробное вино — игристость и сладость напитка скрывали эти недостатки.
С 1822 г. московский купец 2-й гильдии Василий Никитович Скуратов изготавливал напиток на манер шампанского из крымских вин, привозимых в бочках. Сначала производство располагалось в доме купца Верёвкина, а в 1834 г. было переведено в стены Чудова монастыря в восточной части Московского кремля. Рабочих с подёнщиками на заводе числилось до двадцати человек. Объём производства составлял до 80 тыс. бутылок в год. Скуратов представлял свою продукцию на выставках в Москве, Санкт-Петербурге, Варшаве. Достоверно известно, что предприятие просуществовало до 1849 г., когда купец просил московские власти выдать свидетельство на завод для участия в выставке отечественных мануфактурных изделий в Санкт-Петербурге.
В середине 1850-х гг. производством шипучего вина начал заниматься Николай Петрович Ланин, который достаточно долго продержался на рынке во многом благодаря своим фирменным минеральным и фруктовым водам.
Из удачных попыток производства шипучего вина можно назвать основанное в 1863 г. московским купцом 2-й гильдии Николаем Григорьевичем Смирновым предприятие «Российское шампанское». Завод находился в 4-м квартале Мясницкой части, в доме Молчанова, и производил искусственное шампанское из виноградных вин, а также ягодные и фруктовые воды.
Неплохое шипучее предлагало московское предприятие, основанное выпускниками физико-технического факультета Дерптского университета дворянином Николаем Христиановичем Разевичем и потомственным почётным гражданином Августом Августовичем Арнштейном. Они долгое время работали в химической лаборатории Дерптского университета, стажировались у знаменитого доктора Струве в Дрездене. Один из них имел завод минеральных и шипучих напитков в Вене. В 1870 г. Н.Х. Разевич и А.А. Арнштейн открыли в 1-м квартале Тверской части, в доме Пенского, «Московский завод шипучих напитков», где производилось шипучее вино из российских и иностранных вин и фруктовые газированные воды31.
Среди тех, чьи шипучие вина продавались в Москве, также можно назвать Квирина (магазин на Мясницкой, напротив почтамта); Ю.Ф. Тотина (торговый дом сначала на Мясницкой, в Успенском переулке, в доме Топорова, затем на 1-й Мещанской, в доме Перловых); С.П. Губонина (магазин на Тверской, в доме Постникова); Г.Н. Христофорова (магазин на Тверской, в доме Комиссарова); К.П. Ольденбургского (магазин на Арбате, в доме Делекторского).
Константин Петрович Ольденбургский, представитель великокняжеской фамилии, занимался изготовлением шипучих вин в Кутаиси. Его представительство размещалось в Москве на Большой Лубянке, в бывшем доме Мосолова. Произведённые К.П. Ольденбургским вина были успешно представлены на выставке в Тифлисе в 1889 году.
Фирма Юстуса Фридриха Тотина, существовавшая с 1845 г., получила за своё шампанское золотую медаль на Всемирной выставке в Амстердаме в 1885 году. Давая названия своим винам, Тотин беззастенчиво использовал наименования напитков популярного французского производителя Луи Редерера: «Силлери Империал» напоминало о «Roederer Sillery», «Шампанское белая головка» — о «Cachet blanc».
В Одессе шипучее вино также производили высочайше утверждённое Товарищество виноделия «Эксцельсиор» и Ф.П. Годаканаки, имевший торговлю в собственном доме на Мясницкой улице.
Завод шампанского и коньяка, принадлежащий основанному в 1889 г. Товариществу виноделия «Эксцельсиор», изготавливал шампанские вина «Экладор» без примеси алкоголя и «Эксцельсиор», а также коньяк «Феникс». В рекламных проспектах и прейскурантах сообщалось, что шампанское производилось из сока отборных сортов винограда колонии Шабо близ Аккермана, а игристое вино «Эксцельсиор» — из бессарабских лоз. Сравнивая отечественные игристые вина с французским, часто поддельным, шампанским, знаток европейских вин Д.В. Каншин писал: «Наши русские шампанские на наш вкус очень недурны, и шампанское “Голицын”, по-нашему, не хуже дешевых привозных шампанских. В последнее время стали очень хвалить Excelsier».
По данным 1914 г., Товарищество виноделия «Эксцельсиор» стало Франко-русским товариществом виноделия, к ассортименту которого добавились шампанские вина «Франко-русское» и «Стэлла».
В Риге шипучее вино изготавливали Д. Швейнфурт, производство которого располагалось на улице Мюлен, 87, и, под маркой «Универсал», Л.А. Швейнфурт, чье предприятие находилось на Сборной улице, 10.
В Варшаве действовала фабрика шампанских вин De Bary Louis(прежнее название Mahieu Ernst et Ko), представители которой — Рейхерт и Меер — пребывали в Москве.
Традиция фальсификации натуральных французских вин оказалась в России устойчивой и весьма разнообразной в проявлениях. Тот же Д.В. Каншин не уставал возмущаться: «Что вообще делается с винами в России, это уму не постижимо; до какого нахальства доходят торговцы… Хороша и публика». Действительно, среднестатистический потребитель был воспитан на подделке и не отличал игристое вино от шипучего, а шипучее от откровенно грубого фальсификата, представления о хорошем просто отсутствовали.