"Фруктоза или белый сахар?" Такой вопрос часто задает себе хозяйка, планирующая очередной кулинарный шедевр.
Не всегда мы знаем специфику фруктозы как ингредиента выпечки. Поэтому мы собрали все Ваши вопросы по фруктовому сахару и обратились к технологу...
Оксана @oksana_smirnova спрашивает: «Всегда ли можно заменить фруктозой обычный сахар в хлебе, выпечке и десертах? Каких принципов придерживаться при замене?"
Отвечает Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:
Белый свекловичный сахар можно заменять фруктовым в любых видах десерта и выпечки. Фруктоза слаще сахара в 1,7 раз, поэтому ее нужно использовать в меньшем количестве. Эта замена не отразится на качестве десертов. При выпечке хлеба также можно заменять белый сахар на фруктозу, только пересчитывая количество. Дрожжи прекрасно взаимодействуют и с тем, и с другим продуктом. Разницы в выпечке не будет.
Но фруктоза ведет себя по-другому в выпечке без дрожжей– в кексах и печенье.
Если фруктозу добавлять в тесто вместо свекловичного сахара, то кексы всегда получаются меньше по объему, чем кексы на белом сахаре. Кроме того, кексы на фруктозе сначала румянятся быстрее, а потом подгорают стремительно, при этом внутри изделие может оставаться сырым. Как с этим бороться? Температура выпечки кексов на фруктовом сахаре мы снижаем на 10-20°С, а время выпечки увеличиваем.
Еще одна особенность касается вкуса. Выпечка на фруктозе получается не такая сладкая, как на белом сахаре. Данное явление связано с тем, что фруктоза активно учувствует в реакции Майяра (возникновение в процессе нагревания продукта запаха, цвета и вкуса приготовленной пищи).
Такой же щадящий температурный режим мы устанавливаем, когда готовим печенье на фруктозе.
Опытная хозяйка легко отличит печенье на фруктозе и на белом сахаре: печенье на фруктозе более мягкое, а печенье на сахаре – более рассыпчатое. Печенье будет мягким очень долго, так как фруктоза обладает выраженной гигроскопичностью. Очень удобно впрок напечь побольше.
Ольга @olga_grimova спрашивает:
Третий раз не до конца застыл йогуртный десерт с фруктами. Я выделила два «фактора риска»: кислая клубника и использование фруктового сахара вместо обычного. По внешнему виду было видно, что йогуртное желе "расплывалось" именно около ягод клубники, я грешу на нее, но, может, фруктоза тоже повлияла на консистенцию?»
Отвечает Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:
На качество десертов замена сахара фруктозой не влияет. Вам просто не повезло с желатином. В йогуртовых желе с сочными фруктами (например, малиной или киви) возможно небольшое «отмокание» вокруг кусочков фруктов, но это никак не зависит от того, что вы использовали – сахар или фруктозу.
Подписывайтесь на канал тут и будьте в курсе новостей, рецептов, скидок и других интересных вещей.
