Чтобы разобраться я подготовила подсказки.
Так какую же закваску выбрать для приготовления того или иного сыра?
И зачем они в сыре вообще нужны?
Я бы сказала, что без них не получили всё разнообразие сыров - это характер сыра, темперамент, основа тела сыра и индивидуальности!
Для того чтобы разобраться какая закваска нужна, нужно определиться что вы будите варить.
В интернет магазинах к закваске идёт список сыров которые можно приготовить и сразу обращайте внимание на состав бактерий.
Зная состав культур (бактерий) можно понять какой будет сыр.
Разводить заквасочные культуры удобно в воде кипячённой остуженной температурой 30-32 градуса, в 50-60 мл., дать раствориться в течении 10-15 минут перед внесением в молоко. Это гарантирует результат, что закваска сразу начнёт работать в молоке.
Для новичков удобно пользоваться закваской с названием для определённого вида сыра.
Набравшись опыта поймёте, что например закваска для Моцареллы, Сулугуни, Пармезана, Йогурта в состав входят одинаковые культуры и по отдельности культуры брать не стоит, а взять один пакет бактерий который идёт на большое количество молока (500-1000л), это термофильные бактерии.
К ним добавить пропионовокислые бактерии получится Швейцарский , Мааздам, Эмменталь - сыры с глазками (дырочки в теле сыра).
К примеру, хотим сварить сыр с закрытой текстурой:
Российский, Пошехонский, Костромской, Голландский, Гауда - используем мезо-термофильные культуры : Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.
Есть закваски с меньшим набором бактерий, но они так же подойдут к этим сырам, это зависит от производителей.
Для точной дозировки закваски, делайте производственную закваску.
Например вы делаете сыр из 10 литров молока, выход в среднем 10 процентов. На 10 литров идёт 1-1,5 процента производственной закваски.
Приготовить её просто.
Кипятите свежее молоко, можно обезжиренное или магазинное 1 литр, остужаете до температуры 30-32 градуса для мезофильных культур, добавляете 1/8 ч.л. закваски, перемешиваете и оставляете на заквашивание от 6 до 12 часов. термофильную закваску добавляем в том же количестве, а температуру заквашивания увеличиваем 36-38 градусов на 6-12 часов, во время заквашивания температуру поддерживаем.
После получения сгустка убираем в холодильник.
Нужную часть закваски используем для варки сыра, а остальную закваску раскладывайте по контейнерам и в морозильную камеру. Храним закваску 2-3 месяца.
Перезаквашивать закваску можно не более двух, трёх раз, далее чистота заквасочных благородных бактерий будет снижаться. Если заметите посторонний вкус и запах такую закваску не используйте для приготовлении сыра.