Недавно по ТВ случайно наткнулся на старую серию короткометражных мультфильмов про трех запорожских казаков, которые попадают во всякие истории с людьми из разных стран и времен, а то и вовсе с богами и инопланетянами. Мультик детский, может, наивный, но когда был поменьше, его смотрел. И вспомнился мне выпуск, когда казаки «Куле́ш» варили. Вот об этом блюде и решил сегодня Вам рассказать.
«Кулеш» известен большей частью в южнорусских областях и граничащих с Россией районах юго-восточной и восточной частей Украины. При этом само название имеет венгерские корни (от венг. «Кёлеш» (Koles) – «просо», «пшено»). По легенде, придумали кулеш венгры в «военных целях» – нужно было чем-то накормить армию, причем желательно дешево, но максимально сытно и вкусно. В итоге родилось блюдо, простое в приготовлении даже в походных условиях и способное насытить как в случае достаточного наличия мясных ингредиентов, так и без них.
Кулинарный словарь Вильяма Похлебкина, которому мне сложно не поверить, определяет кулеш как: «редкую мучную кашу с салом (белорусское национальное блюдо) и пшенную кашицу со шкварками и луком (украинское и южнорусское, казацкое блюдо)». Кстати, слышал, что есть любопытный и, по обещаниям, вполне достоверный лингвистико-фонетический способ определения областей, где кулеш распространен. Готовят и едят его те, кто говорит на «перевертени» – «комбинации» русского и украинского языков, или на искаженном русском с «гаканьем» и вкраплениями отдельных украинских слов.
Как Вы уже поняли, по своей сути, кулеш – это жидкая каша или похлебка, в традиционном виде состоящая, как правило, из пшенной крупы (проса) и сала с добавлением других ингредиентов (картофеля, моркови, лука, мяса, зелени). Крупа в кулеш подойдет любая, но лучше разваривающаяся – для особой текстуры. Но на усмотрение конкретного кулинара одна крупа может заменяться другой, исчезать или появляться картофель, зелень и специи, происходить прочие модификации. Из мяса обычно используют жирную свинину, свиные ребра, а то и хвосты (у кого что найдется).
Особняком стоит так называемый «казачий», «плавневый» кулеш – вариант, который спасал от голода во время походов донских казаков, оторванных от основных пищевых запасов. Укрываясь на своих челнах в плавнях Великого Луга после набега на турок, вместо крупы они использовали подводные прикорневые части водных растений, таких как рогоз. Оказывается, они вполне съедобны, с высоким содержанием крахмала и сахаров, а значит, углеводов. После термообработки по своим свойствам чем-то напоминают картофель.
Если Вам тоже захотелось приготовить кулеш, за рецептом загляните в Интернет – там немало вариантов, причем даже с использованием современных гаджетов типа мультиварки. Хотя гурманы утверждают, что именно на свежем воздухе, в большом казане, окутанный густым дымом костра, он наиболее вкусен и атмосферен.
Источник: https://primemeat.ru/blog/maloznakomaya_starina_kulesh/
Мясная лавка в Москве: https://primemeat.ru/