Гости уговорили меня на свиной шашлык. Я его уже семь лет не делал. Однажды попробовал из куриных грудок с карри и в майонезе, и с тех пор ничего другого не хочу. Ну, правда, еще часто делаю из шампиньонов с чесноком и укропом.
Но на что не пойдешь ради дорогих людей?! Сходил на рынок за свиной шейкой. Отдельно взял кусочек свежего сала - для прослойки между кусочками мяса. С салом переборщил - остался не у дел большой шматок, но совсем он не пропал, жена его тут же засолила, сегодня будем пробовать.
Маринад у меня классический - 3% уксус, соль, перец, много репчатого лука, много базилика. Замаринованное мясо я 8-10 часов держу в тепле, потом ставлю в холодильник. Через сутки на мангал.
Готовым углем я не пользуюсь. У меня для этих целей есть дровник с дровами. На розжиг идут обрезки сосновых досок, а для углей - грецкий орех, вишня, абрикос, груша и черешня. Такого добра у меня много, поскольку я спилил несколько старых деревьев в саду. Да и регулярно приходится обрезать старые ветви на оставшихся деревьях.
Жидкость для розжига мне тоже ни к чему. Я, как бывалый турист, разжигаю огонь с одной спички. Настрогал сухих сосновых щепок, сложил "колодцем", подсунул вниз кусочек сухой бумаги - и все дела.
Хронометраж такой: на фото со щепками "колодцем" время 17:31, а на следующем снимке - 17:33. Справа от мангала лежат дрова - этого достаточно для одной партии шашлыка. А если б я делал шашлык из курицы, то дров было бы в полтора раза меньше.
Мангал я купил в первый же месяц жизни в Крыму по случаю у соседа. Он у него был запасной. Заплатил 1 тыс. руб. Мангал маленький, помещается всего 7 шампуров - это, если очень потесниться, а в идеале только 6. Каждый год думаю, что надо бы сделать большой стационарный мангал. Но всегда находятся более важные дела. Так что старый мангал мне безотказно служит уже 5 лет. Но зато, на второй же год я сделал мангальную площадку, выложив ее морской галькой. По-моему, это очень круто!
Дрова на нашем мангале прогорают очень быстро и ровно. Это потому что у него правильная конструкция. С момента, когда я чиркаю спичкой, до полного прогорания дров проходит всего 25 минут. За это время мне надо нанизать мясо на шампуры.
Шашлык у меня сегодня сложный. Два шампура - по просьбе гостей - с кольцами маринованного лука. Один с помидорами. Жена недавно вспоминала, как ее отец делал очень вкусные шашлыки с помидорами. Ну и я решил сделать ей приятный сюрприз. Сорвал с грядки три спелых помидора, разрезал маленькие пополам, а большой кольцами, и нанизал их, чередуя с кусочками мяса.
А еще на трех шампурах - мой любимый классический шашлык. Между кусочками мяса я прокладываю тонкие (3-5 мм) ломтики сала. Сало будет слегка подгорать и стекать на мясо, делая его более сочным. С точки зрения здорового питания, это вредно, но невыразимо вкусно.
Сегодня дрова прогорели за 24 минуты. Угли отличные, ровные, достаточного слоя. Прежде чем положить на мангал мясо, я подношу к углям ладонь, проверяя таким образом температуру. Ладонь обжигает. Значит, еще рано, надо дать им слегка остыть, иначе можно сжечь мясо.
Я выжидаю три минуты, еще раз проверяю температуру и кладу мясо на мангал. На часах 17:58. Солнце начинает опускаться за гору Агармыш, Это значит, не пройдет и полчаса, как в нашем Старом Крыму стемнеет.
Теперь наступает самая ответственная часть процесса. Тут уже нельзя ни на минуту отойти от мангала, а надо постоянно покручивать шампуры. Так чтобы жир, вытапливаемый с кусочков сала, не стекал на угли, а обволакивал мясо.
На часах 18:16. Это значит, что мясо запекалось до готовности 18 минут. Кое-где на мясе видны черные пятна - это остатки обгоревшего базилика. Некоторые крадут в маринад базилик целыми листьями, а перед мангалом вынимают его. Я же режу базилиу очень мелко, так он лучше отдает мясу свой аромат.
Как видно, помидоры запеклись, но не сгорели. С кольцами лука такая же история. Это означает, что маринад был правильным, а угли не были чересчур горячими.
