Самое вкусное, что есть в пицце – это лепёшка: основа пиццы. Вы можете взять восхитительный сыр, лучшие томаты, колбасы и самое-самое “экстра вёрджин” оливковое масло. Но вы не получите вкусную пиццу, если у вас будет плохая хлебная основа – плохая лепёшка.
Правильная лепёшка вкусна сама по себе. А уж с хорошим сыром и томатами это по-настоящему шедевр мировой кулинарии.
Поэтому искусство приготовления пиццы – это в первую очередь искусство приготовления правильной основы.
И сегодня, мы приготовим ааааабалденную восхитительную пиццу. Даже четыре.
Ингредиенты:
Норму закладки сырья на 24-см пиццу вы можете найти в конце статьи, в примечании. Здесь же я привожу универсальную рецептуру.
Тесто:
- мука – 100 %
- вода – 33 %
- молоко – 33 %
- соль – 2 %
- дрожжи сухие – 1 % (или 2 % прессованных)
- масло оливковое не рафинированное – 3-4 %
Начинки:
- томаты для соуса
- базилик
- сыр моцарелла (так же можно использовать сулугуни)
первая пицца:
- грибы
вторая пицца:
- колбаса
третья пицца:
- грибы и колбаса
четвёртая пицца:
- сладкий перец, желтки, сыр фета и оливки
Технология:
0. Начнём с основы.
В этом деле очень важно правильно соблюдать пропорции. Если у вас нет большого опыта в изготовлении хлебов, то обязательно воспользуйтесь весами. Обязательно. Весам.
Смешайте воду и молоко, подогрейте смесь примерно до 30 ℃. Если нет градусника – то это жидкость не тёплая и не холодная.
Добавьте дрожжи и около 5-10 % муки. Перемешайте до образование однородной массы без комочков.
Добавьте соль и оливковое масло, перемешайте до растворения соли.
Особенности технологии. Если в солёную воду внести дрожжи, то они испытают осмотический шок. А это замедлит процесс брожения. Чтобы это предотвратить, мы сначала разводим в воде дрожжи и немного муки, а уже потом соль.
Всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.
Тесто получится жидким – оно будет липнуть к рукам. Чтобы этого избежать, периодически подпыляйте мукой тесто, руки и поверхность на которой замешиваете тесто.
Но не переусердствуйте с мукой.
Когда тесто готово, разделите его на заготовки-основы для пиццы, сформируйте из них шарики. Возьмите глубокую чашу (столько чаш, сколько вы сделали основ для пиццы). Обильно присыпьте дно мукой, положите тестовую заготовку и так же обильно присыпьте сверху. Ваше тесто не должно прилипнуть к стенкам чаши.
Накройте влажной тряпкой или пищевой плёнкой, так чтоб сверху оставался запас в 5-7 сантиметров. И оставьте тесто для брожения на 2-4 часа.
Количество дрожжей, которое мы использовали – невелико, поэтому брожение будет идти не спешно. Увеличение количества дрожжей сэкономит время, но отрицательно скажется на вкусе и текстуре изделий, поэтому проявите терпение.
1. Томатный соус.
Не используйте сырую томатную пасту. И, боже упаси, не используйте кетчуп.
Для приготовления томатного соуса, положите помидорки, порезанные на половинки (со шкуркой или без, на ваше усмотрение) на холодную сковорду (или в кастрюлю), включите средний нагрев и накройте крышкой.
Помидорки дадут сок и будут тушиться в собственном соку. Минут через десять, когда сока набежит много, а помидорки начнут размягчаться – снимите крышку и выпаривайте воду до тех пор, пока масса не станет густой, похожей по консистенции на томатную пасту.
В готовую томатную пасту добавьте листья базилика – целые или мелконарезанные. Так же допустим вариант укладки листьев базилика поверх пасты, когда вы собираете пиццу.
Если вы упарите массу недостаточно, то пицца у вас получится мокрая, а это совершенно не вкусно.
К тому же, пока вы не упарите массу, в ней будет слишком много воды. Вода препятствует подъёму температуры. А температура нужна чтобы получить приятный вкус меланоидинов (реакция Майяра).
2. Наполнители.
Колбасу порежьте тоненькими пластиками, чем тоньше – тем лучше. Выбирайте ту, которую сами любите. Но не рекомендую брать слишком твёрдую.
Грибы порежьте на своё усмотрение. Я не стал резать тонко, потому что хотел чувствовать грибы в пицце, а они при обжаривании сильно уменьшаются в объёме (и тонкие превратятся в сверхтонкие).
Налейте на сковороду масло, нагрейте и добавьте грибы. Поперчите, но не солите, иначе грибы будут резиновыми. Обжаривайте до тех пор, пока из них не выпарится вся вода.
Сладкий перец порежьте дольками.
Оливки порежьте на своё усмотрение: на половинки или кружочки.
3. Приготовление.
Когда тесто хорошо поднимется, а все наполнители будут готовы, аккуратно достаньте одну заготовку. Припылите её мукой, если старая впиталась в поверхность.
Забудьте о скалке – скалка будет выгонять воздух из теста, а мы хотим сделать воздушную пиццу.
Нежно пальцами примните заготовку, чтоб из неё получилась лепёшечка.
Тесто, которое мы сделали, очень нежное, поэтому если вы просто возьмётесь за один край и поднимете заготовку за него. То она сначала начнёт растягиваться, а потом порвётся. Рвать нам её не нужно.
Берите за один край, поднимайте, и когда заготовка чуть-чуть растянется – беритесь за соседний, потом за следующий и так далее по кругу. Тесто само начнёт растягиваться в тонкий лист. И, поверьте, оно способно растянутся до ужасно тонкого состояния, но лучше этого не допускать. В примечании я написал сколько нужно ингредиентов для одной 24-см основы.
Дайте заготовке отдохнут 10-20 минут. После чего тонким слоем нанесите уваренную томатную массу и листья базилика, если вы не смешали их с соусом.
Сверху положите наполнители: грибы и/или колбасу, оливки. Для четвёртой пиццы я использовал раскрошенную руками фету, перец и оливки.
Посыпьте всё сыром. Расход сыра я так же указал в примечании.
Такие ингредиенты, как лук (маринованный лук очень хорошо сочетается с большинством наполнителей) или сладкий перец лучше положить на сыр. Грибы, кстати, тоже можно укладывать поверх всего.
4. Выпечка.
Традиционно пиццу выпекают при 300-350 ℃ на раскалённой каменной плите. Выпекают 3-5 минут.
Предполагаю, что у вас нет ни каменной плиты, ни печки, которая способна выдать такую высокую температуру. Наверняка, вы, как и я будете выпекать пиццу в сковороде или в противне.
Поэтому поставьте температуру на максимум, который допускает духовка. Если у вас есть возможность накрыть пиццу крышкой – накройте на первые 3-5 минут выпечки (это необходимо, чтоб сыр не подгорел). Потом снимите крышку.
Всего выпекать придётся около 10-12 минут. Потому что температура у вас будет скорее-всего 240-280 ℃. А ляжет пицца не на раскалённый камень, а на холодную сковороду/противень. Точнее, вместе с ней отправится в духовку.
Готовую пиццу сбрызните небольшим кол-во не рафинированного оливкового масла. Это не обязательно, но так вкуснее.
Четвёртую пиццу я достал за три минуты до готовности. Положил в центр пиццы три желтка и поставил в духовку, чтоб желтки чуть-чуть “схватились” под действием температуры.
Примечания.
- для одной пиццы 24 см в диаметре берём:
мука – 220 г, вода – 72 г, молоко – 72 г, соль – 4,5 г, дрожжи сухие – 2 г, масло оливковое нерафинированное – 6-8 г
томаты – 200-250 г
сыр – 120-140 г
мука на подпыл
начинка по усмотрению, вкусу и фантазии
- сыр обязательно берите моцареллу или сулугуни. Ни в коем случае не используйте твёрдые сыры! Они расплавятся, но не растекутся, в них мало воды – они будут гореть, получится сухая, твёрдая, горелая корочка в которой ни вкуса, ни правильной текстуры нет. Не используйте рассольные сыры, которые не плавятся (адыгейский, фета, сиртаки). Используйте моцареллу. С осторожностью можно использовать сыры, с похожей текстурой и консистенцией. Но лучше комбинируйте моцареллу и другие сыры, от которых вы хотите получить вкус.
- на самом деле воды может потребоваться несколько больше или меньше, чем я написал.
Зависит это от силы муки и водопоглотительной способности. А эти параметры варьируют от помола к помолу. К сожалению, я не смогу объяснить вам словами какая должна быть консистенция теста, как её “чувствовать” и, исходя из консистенции, корректировать норму воды.
Этим вещам можно научиться исключительно на практике, как катанию на велосипеде. Поэтому больше готовьте, больше экспериментируйте, анализируйте результаты, делайте выводы – и будет вам счастье.
- кстати, идеальным вариантом будет оставить тесто для брожения в хлебопекарном ретардере на 12-24 часа.
Ретардер – это специальное устройство, которое создаёт оптимальную влажность и температуру порядка 5-6 ℃. При такой температуре процесс брожения сильно замедляется, а хлеб с таким медленным брожение получается ароматнее и вкуснее обычного. Но я предполагаю, что у вас нет ретардера. А холодильник с охлождением в 1-2 ℃ - это совсем не то, что надо.
- соли в тесте должно быть 2 % по отношению к муке. Это стандартное соотношение для большинства хлебов. И его нельзя нарушать (не бойтесь солить).
Плохо просоленный хлеб не имеет вкуса, он получается пресный. Правильно просоленный хлеб даже запах имеет совершенно иной.
- не надо солить томаты, грибы и прочее. Потому что у вас будет солёный хлеб и солёный сыр.