Почему типа, а не именно киш?.. Да потому что когда я изобрела его много лет назад, я и слова такого - киш - не слышала. Это уж потом появился интернет, и я узнала, что, оказывается, его сто раз изобрели до меня и назвали этим словом.
Наверняка, в классическом кише есть какие-то каноны и правила, которых ни в коем случае нельзя нарушать. Вникать в них мне лениво, потому что меня и в моем варианте все устраивает. Но, как любые каноны, я их безусловно уважаю, потому на каноническое название киш не посягаю - пусть будет просто открытый пирог, хуже он от этого точно не станет.
У этого типа пирога множество достоинств. Во-первых, тесто - я обычно использую рубленое типа бризе; но хорошо подойдет и любое другое - дрожжевое и даже покупное слоеное. Главное, если использовать слоеное покупное, не раскатывать его слишком тонко, иначе оно может не выдержать большого количества тяжелой начинки.
Во-вторых, в начинку можно положить практически что угодно с чем угодно, только не забыть про омлетоподобную заливку на основе яиц. Под чем угодно я подразумеваю все несладкое - рыба, курица, грибы, ветчина, бекон, кусочки отварного мяса, помидоры и другие овощи - в любых сочетаниях плюс побольше сыра.
Но мой любимый вариант открытого пирога - с рыбой. Если в классический уральский пирог хорошо идет "бедная" рыба типа трески, то для открытого идеальна красная - семга, форель, нерка, кижуч и т.п. Причем она с равным успехом может быть свежей, соленой или копченой.
Вариант, который я вам показываю - со свежей семгой. Поэтому я, кроме шпината, который всегда очень хорош к семге в любом виде, добавляю в начинку оливки. Они дадут необходимую остроту и яркость вкуса. Если бы рыба была соленой, я не стала бы их добавлять, достаточно было бы остроты сыра.
Как все пироги с большим количеством тяжелой начинки, этот хорошо бы печь в разъемной форме, тогда его точно получится извлечь без повреждений.
Собирается он очень просто - форма выстилается тестом, и в нее закладывается начинка. Хотите - как у меня, послойно.
А хотите - вперемешку, это не имеет большого значения. Если шпинат свежий, его нужно просты помыть и порезать. Замороженный тоже отлично подойдет, нужно только разморозить его заранее, желательно в дуршлаге, чтобы с него стекла лишняя вода, а перед употреблением не забыть еще и отжать оставшуюся воду механически.
После того, как вся начинка в пирог будет уложена, нужно залить ее смесью яиц с молоком или, как в моем случае, со сметаной.
В заливку же я добавляю и все специи - свежую зелень... черный перец... мускатный орех... сухие прованские травы... - в зависимости от того, что необходимо для продуктов, используемых в начинке.
И тертый сыр - от души, сыра много не бывает. Его нужно потереть на крупной терке, и горстку оставить, на замешивать в заливку, а, когда пирог будет почти готов, распределить по поверхности для красоты и создания румяной корочки.
Печется пирог в умеренной духовке, градусов 180. Готовность определяется по готовности теста - начинка к этому моменту будет готова наверняка.
Этот пирог лучше не есть прямо огненным, из духовки, а дать ему остыть до теплого состояния. Кстати, он очень хорош и совсем холодным, назавтра, например, мне так даже больше нравится, хотя до завтра ему редко удается дожить.
При всей простоте приготовления этот пирог очень изысканный, да и выглядит богато и многодельно. С белым полусладким вином я бы, пожалуй, остановила на нем свой выбор, даже если бы мне пришлось принимать в гостях королеву.
Источник - мой блог.
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
