Мне часто пишут, что я себя, наверное, считаю идеальным мастером готовки, раз в Дзене «раздаю советы». При этом добавляют — зря, ой, зря!
Наступило время правды.
Да, на кухне я хорош (я вообще во всем идеален). Шутка, если что, но если кого-то она возмутит — велкам высказывать возмущение, мне все равно, а тому, кто гадость напишет — приятно. Да и пусть лучше тут напишет, чем в реальной жизни ближнему своему настроение испортит
А если без стеба, то я не раздаю советы и никоим образом не поучаю. Я делюсь своим опытом — опытом человека, который любит готовить, любит вкусно поесть, и готовить учится постоянно. Потому что кулинария — это та область знаний, которая никак не может стагнировать: появляются новые приемы, новые методы, новые продукты, новые гаджеты.
И, может быть, мои ошибки, к примеру, помогут кому-то избежать кулинарных провалов — чем плохо?
Что касается идеальности… У меня, например, есть «такие привычки», которые очень сильно влияют на результат (то есть на приготовляемые блюда) и от которых надо избавляться.
1. Я очень нетерпеливый повар
Постоянно лезу с ложкой/вилкой/лопаткой в сковороду или кастрюлю — помешать или перевернуть продукт. Слишком часто открываю крышку, чтобы проверить: а как там у меня все парится-жарится-варится? Могу в неурочный момент открыть духовку, что плачевно отражается на выпечке, если она там сидит.
Не делайте так!
Если при жарке продукт еще не схватился хорошей корочкой, перемешивание, во-первых — нарушит процесс обжаривания, во- вторых — повлияет на конечный вкус. Если при варке открывать крышку кастрюли, температура в ней падает — не критично, но все же. И вообще — еда не любит суетливых.
2. Я очень самонадеянный повар
Слишком люблю эксперименты и во время них слишком полагаюсь на то, что некоторые называют «интуицией». Это в том, чnо касается сочетаемости продуктов и пряностей? Или их замены.
Интуиция — это, конечно, хорошо, но опыт — лучше. И если нет опыта сочетания тех или иных ингредиентов, на больших объемах лучше не экспериментировать — частенько получается редкостная гадость, хотя, казалось бы, и «усовершенствований» всего ничего.
Вы знаете, я тут готовил маринованные шампиньоны по рецепту, найденному в сети. Гадость получилась редкостная. Нет, то, что это будет гадость, я изначально предполагал, прочитав рецепт. Варить грибы в маринаде — это извращение. Это убивать их структуру, превращая в нечто резиновое. Но гадостности я еще и сам добавил, положив 6 гвоздичек вместо рекомендованных четырех.
Так что поверьте — лучше составить шпаргалку пряностей (и сочетаемости) и таблицу «принимаемости» пряностей продуктами. Грибы, например, вкус и аромат пряностей впитывают только в путь, а плотное мясо — более «независимо».
Я это знаю давно, и все равно наступаю на одни и те же грабли снова и снова.
3. Я очень неаккуратный повар
Нет, речь пойдет не об украшении блюд. Таланта к декору у меня нет от слова «вообще». Я о соблюдении таких технологических нюансов, как нарезка продуктов. Могу увеличивать произвольно размер «кубиков», могу овощи, которые полагается «осоломить» нарезать пластинами или часть — соломкой, часть — ромбиками… В общем, если на меня находит приступ прокрастинации, я сам себе пакости творю.
Хотя прекрасно знаю — от нарезки зависит вкус, вид, консистенция готового блюда. И тем не менее нет-нет, да начинаю филонить.
А какие «гадкие привычки» есть у вас?