Тирамису - итальянский десерт, в котором обязательно должны быть печенье «Савоярди», кофе и маскарпоне. Рецепт приготовления довольно прост, особенно если использовать покупное печенье в качестве основы. Я простых путей не ищу, поэтому предлагаю приготовить самостоятельно все полуфабрикаты: пористый, воздушный бисквит «Савоярди», максимально кофейную пропитку с нотками алкоголя и нежный кофейный крем с маскарпоне. Нежную текстуру десерта отлично дополнят кусочки ароматных грецких орехов, а посыпка из какао даст легкий оттенок шоколада во вкусе и станет финальным штрихом при подаче. Кстати о подаче, ты же помнишь, что встречают по одёжке? Важно выбрать красивую посуду для итальянской классики. Для любителей заморочиться есть фантастическая версия подачи - шоколадный стаканчик. Выглядит потрясающе, неправда ли?
БИСКВИТ «САВОЯРДИ»
Для начала, отдели белки от желтков. Желтки взбей миксером с половиной сахара до побеления в большой чашке. Белки удобно взбивать в высоком стакане. Дождись, когда образуется пена, всыпь сахар и взбей до мягких пиков. Объедини массы (белки введи в желтки) и просей туда муку. Хорошо и при этом аккуратно перемешай силиконовой лопаткой. Нужно добиться однородности. Перелей тесто в форму. Высота готового бисквита должна быть 1-1,5 см. Выбирай форму, исходя из этого. Возьмёшь слишком большую - бисквит получится плоским, слишком маленькую - выпеченный бисквит будет занимать слишком много места в стаканчике. Идеальный размер формы 20x30 см. Я сделала такую из фольги.
Тесто перед выпеканием присыпь щедро сахарной пудрой. Выпекай в хорошо разогретой до 160 градусов духовке на режиме верх - низ. Бисквит должен подрумяниться. Остуди на столе.
КОФЕЙНАЯ ПРОПИТКА
Свари американо или возьми растворимый кофе. Понадобится 300 г готового крепкого кофе. В сотейнике собери кофе, сахар и коньяк (или ликёр). Нагрей до кипения и добавь кофейный экстракт (его можно купить или приготовить самостоятельно по этому рецепту).
Хорошо перемешай, перелей в плоскую форму и остуди.
КРЕМ
Тебе может показаться, что этот этап слишком сложный и заковыристый. Спешу тебя подбодрить. Все шаги достаточно просты и понятны, нужно лишь немного внимания. Для того, чтобы крем не вызывал неприятностей, желтки и белки необходимо подвергнуть термической обработке. Начни с белков. Взбей их миксером в высоком стакане или в кухонном комбайне до образования пены. В это время в сотейнике собери сахар и небольшое количество воды. Нагрей до 121 градуса. Влей сироп тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивать. После того, как весь сироп введен, продолжи взбивать меренгу до мягких пиков. Наглядно:
Дальше замочи листовой желатин в ледяной воде и оставь на 10 минут для набухания. Желтки соедини с сахаром в металической чашке и нагрей на водяной бане до 82 градусов. Помни, что вода в емкости под чашей не должна касаться её дна. В процессе нагревания постоянно мешай венчиком, чтобы не получить омлет. Я для верности взбиваю миксером на средней скорости. Когда желтки готовы, отожми желатин, переложи в маленькую чашу и растопи в микроволновке до жидкого состояния (буквально пару секунд). Так ты поможешь ему (желатину) полностью разойтись в креме. Влей в желтки и взбей миксером. Следом добавь маскарпоне (комнатной температуры) и хорошо перемешай лопаткой. Дальше очередь кофейного экстракта. Добавь и снова тщательно перемешай. Последней «идёт» меренга. Вмешай силиконовой лопаткой мягкими движениями, стараясь максимально сохранить воздушность. Теперь наглядно:
Готовый крем переложи в кондитерский мешок.
СБОРКА
Собирать десерт можно в пластиковых стаканчиках, креманках, стеклянных бокалах или шоколадных стаканах, имитирующих кофейные «to go». Конечно, проще всего использовать пластик: удобно, быстро и не надо мыть. И все же, если хочется произвести эффект «Wow», придётся заморочиться с шоколадом. Скажу честно, у меня получилось только с 6-й или 7-й попытки. То шоколад после темперирования покрывался разводами, то слой был слишком тонким и все ломалось, то заготовка просто отказывалась «выходить» из формы. Но это того точно стоило! Ведь так приятно продлить время наслаждения десертом, подъедая стакан. Подробнее о темперировании и создании изделий/декора из шоколада расскажу в следующих статьях.
Для большей текстурности добавим грецкий орех. Предварительно подсуши орехи в духовке или в сковороде. Так они станут еще ароматнее и вкуснее. Поруби ножом на среднего размера кусочки.
Из бисквита вырежи шайбочки по размеру формы. Если стакан/форма расширяется кверху, то и бисквитные заготовки должны увеличиваться в диаметре. Удобно вырезать при помощи трафарета и ножниц.
В качестве трафарета у меня дно от упаковки соды, идеально подошло по диаметру. Окуни шайбочку в кофейный сироп (нужно полностью пропитать, но не дать размокнуть), уложи на дно стаканчика/формы. Выложи слой крема при помощи кондитерского мешка. Сверху присыпь грецкими орехами. Смотри:
Повторяй слои, пока не заполнится весь стакан. В шоколадном стакане у меня 3 слоя бисквита, крема и орехов, а в пластиковом по 2. Собранные десерты убери в холодильник минимум на 4 часа. Перед подачей присыпь какао и грецкими орехами. Итальянский десерт готов! Пришло время наслаждаться!
РЕЦЕПТ
БИСКВИТ «САВОЯРДИ»
яичный желток - 2 шт
яичный белок - 2 шт
сахар - 60 г
мука - 60 г
сахарная пудра
КОФЕЙНАЯ ПРОПИТКА
крепкий кофе - 300 г
сахар - 15 г
коньяк - 50 г
кофейный экстракт - 8 г
КРЕМ
яичный белок - 80 г
сахар - 70 г
яичный желток - 80 г
сахар - 70 г
желатин листовой - 4 г
маскарпоне - 250 г
кофейный экстракт - 8 г
вода
СБОРКА
грецкий орех
Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 2 шоколадных стаканчика, объёмом 250 мл и 9 пластиковых стаканчиков по 150 мл.
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы? Задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту - время!».
