На улице похолодало, дачный сезон, практически, закончился. И погода позволяет заняться одним из моих любимых увлечений - изготовлением вкусностей из молока.
Давно не делала домашний творог, и очень соскучилась по нему, поэтому предлагаю вместе заняться этим увлекательным процессом.
Наверное, сначала нужно рассказать про молоко. Самый доступный вариант, который приходит в голову – это магазинное молоко. К сожалению, далеко не всё молоко из магазина можно использовать для приготовления молочных продуктов. Нет, попробовать можно. Самое главное, смотрите, что бы молоко не было ультрапастеризованным, из такого точно ничего не получится. В самом начале своего увлечения я тоже пробовала делать творог из магазинного молока. И у меня даже получалось. Но результат был не стабильным. Хотя покупала молоко одной и той же марки. Творог получался не каждый раз, иногда вместо сгустка получались лишь мелкие хлопья в сыворотке, которые невозможно было собрать.
Потерпев несколько неудач, я стала искать поставщика домашнего молока. Перерыла все социальные сети и объявления в интернете. И нашла. Но так как фермеры обычно доставляют молоко только в достаточно большом объеме (обычно это минимум 20-25 литров), то помимо творога, мне пришлось учится делать и другие вкусности из молока. И понеслось… но, об этом в другой раз. Сегодня творог.
Если вы решили испытать удачу с магазинным молоком, то никакой дополнительно подготовки оно не требует.
Но если выбор пал на живое молоко, то тут есть варианты.
- Первый, так называемый «бабушкин». Подогреть до температуры 36-38°С и поставить молоко в теплое место пока оно не скиснет само. Чем плох этот способ? Во время сквашивания в молоке будет развиваться, та микрофлора, которая была в сыром молоке. И будут это полезные бактерии или не очень… ну, вы поняли.
- Второй вариант (я придерживаюсь именно его) - пастеризация при температуре 71-72°С. Почему не кипячение? При кипячении (это около 100°С) разрушается основная масса витаминов и молоко теряет свою полезность, а так же происходит денатурация белка. Т.е. после сквашивания мы не сможем отбросить творог, а молоко превратится в те самые мелкие, несобираемые хлопья о которых я писала выше. Поэтому придется обзавестись термометром. Итак, нагрев до 71-72°С, затем выдержка при этой температуре 20-25 секунд и максимально быстрое охлаждение до температуры внесения закваски (36-38°С). Что бы быстро охладить молоко удобнее всего поставить кастрюлю с молоком в бОльшую по размеру, с холодной водой. Или в раковину, наполненную холодной водой, которую менять по мере нагревания.
Теперь мы добрались до самого интересного. Неизвестное слово
«закваски». Всё совсем несложно. Бактериальные закваски представляют собой концентрат клеток молочнокислых бактерий, участвующих в выработке молочных продуктов. Т.е. мы заселяем в молоко те бактерии, которые нам необходимы. Для творога одни, для йогурта другие. Закваски бывают в продаже в сетевых магазинах, или их можно заказать через интернет.
- Некоторые производители заквасок выпускают фасовку на 1-3 литра молока. Что, безусловно, удобно. Но довольно дорого. Например, БакЗдрав, 1 пакетик закваски для творога на 1-5 литров молока (на официальном сайте в сентябре 2020 года) стоит 55 рублей (без учета доставки). Т.е. сквашивание 1 литра молока стоит минимум 55/5=11 рублей.
- Другой вариант заквасок – это профессиональные. Они продаются в упаковках, обычно, на 50 и больше литров. Например, закваска фирмы DANICKO (CHOOZIT MA 25DCU) на 500 литров молока (на сайте Здоровеево в сентябре 2020 года) стоит 593 рубля(тоже без учета доставки). Получается сквашивание 1 литра молока стоит 593/500=1,18 рублей.
- Есть еще один вариант, внести в молоко уже готовый кисломолочный продукт (если вы уверены в его качестве), например йогурт или сметану в количестве 2-5 % от объема молока. Но я не пользуюсь этим способом, поэтому более подробно рассказать не могу.
Все зависит от ваших целей и потребностей. Решайте, какой вариант вам подходит. Если вы лишь иногда делаете для своей семьи творог, то, возможно, варианта с мелкой фасовкой вам будет достаточно. Но если вы хотите делать из молока еще какие-то продукты, например сыр, то профессиональная упаковка, безусловно будет выгоднее.
Про молоко, вроде бы все. Идем дальше.
Итак, молоко у нас температуры 36-38°С, аккуратно рассыпаем закваску по поверхности молока. Даем постоять пару минут и хорошо размешиваем. Но делаем это аккуратно, не взбивая на молоке пену. Все, укутываем посуду с молоком и оставляем на 7-12 часов. Время сквашивания будет зависить от температуры самого молока, температуры в комнате и пр. Часов через 5-6 можно начинать периодически проверять появление сгустка. Когда появится хороший плотный сгусток переходим к следующему этапу. Если вы любите творог покислей, то дайте еще постоять час-два уже готовому сгустку. Никто не мешает попробовать сгусток на вкус.
Дальнейшие действия зависят от того какой результат вы хотите получить.
Если вы любите мягкий, нежный творог, то просто перекладываем сгусток в подготовленную ткань или формочку и убираем для стекания (желательно, в прохладном месте 10-12°С). В результате получается, так называемый, пластовой творог.
Чаще всего я делаю так, разрезаю сгусток и нагреваю, градусов до 42-45°С, помешивая, и, после этого, выкладываю в небольшие формочки. Даю постоять минут 5-7 и переворачиваю. После, убираю в холодильник, прямо в формах, которые обязательно ставлю на дренажный поднос, что бы сыворотка стекала. Уже через час-два смело достаю порции из формочек, перекладываю в обычный в контейнер с закрытой крышкой, где и храню. Творог можно кушать сразу или дать ему созреть день-два. Сыворотка может выделяться еще пару дней, просто сливаю ее, что бы творожок не начал закисать.
Любителям сухого, зернистого творога придется нагреть сгусток примерно до 55°С, помешивая, после отбросить для стекания. В общем, чем выше температура, и чем дольше нагревается сгусток и интенсивнее помешивание, тем суше получится творог.
Кстати, заметила очень интересный факт. Когда делаю творог с помощью закваски, то он хранится значительно дольше (10-14 дней запросто). Даже не так… творог ведет себя как сыр. Т.е. в течении нескольких дней становится вкуснее - он зреет и набирает вкус. Что не удивительно, при его приготовлении используются те же закваски, что и для сыра. Разница только в технологии.
Что бы вам было проще ориентироваться сколько молока заквашивать, даю подсказку: один килограмм творога, в среднем, получается из 4-5 литров молока.
Надеюсь, мои подсказки будут полезны и помогут вам приготовить самый вкусный и полезный творожок.
Вот здесь можно почитать как проверить качество творога и сделать плавленый сыр.
А здесь узнать как приготовить сметану.
