Не буду долго томить. Возвращаемся в Cakeup24 и продолжаем познавать краски десертов! (Первая часть интервью>>>>> Интервью с Cakeup24 )
Зефирозависимая: Чем лучше покрасить зефир?
Екатерина: Когда речь идет о зефире, надо понимать, что мы имеем дело с воздушной массой на основе взбитого белка. Поэтому в основном нам нужно рассчитывать на пастельные оттенки, если мы говорим о натуральных красителях на основе сублимации или сушеных порошков. В случае с зефиром самые яркие цвета могут дать экстракты (голубая спирулина, бета каротин), чай каркаде, бамбуковый уголь, питахайя. Пример такого зефира можно посмотреть ниже на фото
Зефирозависимая: Что за звери такие питахайя и голубая спирулина и "с чем их едят"?
Екатерина: О, это, пожалуй, самые экзотические красители в нашей палитре, и они совершенно разные.
Начнем со спирулины. Голубая спирулина - уникальный суперфуд, главная фишка которого ярчайший синий цвет. При всём при этом голубая спирулина вообще не обладает каким-либо вкусом или запахом. Если вы загуглите " как выглядит голубая спирулина", то скорее всего фотографий красивой синей водоросли не найдёте. И правильно, потому что растения под названием голубая спирулина не существует. Голубая спирулина представляет собой вытяжку (экстракт) из обычной водоросли спирулины. Поэтому настоящее правильное название этого пищевого красителя - фикоциан. Фикоциан - это синий пигмент, который содержится в большинстве сине-зелёных и красных водорослей. Больше всего фикоциана синтезируется водорослью спирулиной, поэтому ее и используют для добычи этого яркого пигмента.Естественно, фикоциан широко используют в качестве синего пищевого красителя. Так как цвет она дает чистый, яркий (все оттенки голубого и синего), отлично растворяется в воде и не придает продуктам привкуса и постороннего запаха. Да и концентрация ее чаще всего очень высокая, поэтому несмотря на вполне приличную стоимость, голубая спирулина является вполне экономным продуктом. С её помощью вы можете окрасить мороженое, муссы, кремы, зефир, желе, леденцы, суфле, меренгу. А вот с температурной обработкой нужно быть острожным. Так как пигмент при температуре выше 40 градусов начинает разлагаться. При окрашивании обычного белого шоколада нужно понимать, что белый шоколад на самом деле желтого цвета. Поэтому чистого голубого цвета добиться трудно. Для окрашивания белого шоколада в насыщенный синий цвет мы рекомендуем добавлять не менее 4 -5 грамм на 100 грамм продукта. Ниже примеры десертов, окрашенных спирулиной.
А вот питахайя – это совсем другого поля ягода, а точнее фрукт. Порошок из сублимированной питахайи - это натуральный яркий краситель насыщенного розового цвета. Для получения этого порошка плоды красной питахай (англ. red dragon fruit, лат. Hylocereus undatus ) сублимируют и перетирают в очень мелкий порошок. Всегда сублимация представляет собой два действия: очень быстрая воздействие холодом и быстрое удаление замороженной воды в специальной вакуумной камере. Весь этот сложный процесс даёт полную сохранность полезных веществ и минералов и, самое главное, природного вкуса, запаха и структуры фрукта, ягоды или овоща. Иногда в некоторых кафе пудру из питахайи называют розовым матча (pink matcha).
1. Порошок из питахайи обладает слабым фруктовым сладким вкусом и почти не обладает ароматом. Поэтому она не перебьёт вкус или аромат вашего десерта. Однако окрасит его в оттенки розового.
2. Пигменты, отвечающие за окраску питахайи, не устойчивы к воздействию высокой температуры. Так что окрасить бисквит или макаронс ей не получится, но можно окрасить меренгу при условии, что вы будете сушить ее либо в дегидраторе, либо при температуре не выше +70 градусов.
3. Порошок очень мелкого помола, поэтому подойдет для муссов, нуги, зефира, желе, шоколада, ганашей и кремов. В зависимости от добавленного количества вы получите либо пудровый, либо яркий розовый цвет.
А вот яркая розовая нуга с порошком питахайи
Или же яркий розовый крем
Зефирозависимая: Чем и как лучше покрасить шоколад?
Екатерина: Это такой объёмный вопрос, что мы сняли видео «ТОП-6 натуральных красителей для шоколада» и накатали огромную статью «Как окрасить шоколад натуральными красителями: инструкция и фото». Но основные рекомендации такие:
Для окрашивания шоколада в яркий цвет вам понадобится 4-5 грамма натурального красителя на 100 грамм белого шоколада.
- Добавлять краситель стоит сразу же после того, как вы растопили шоколад, и уже потом приступать к темперированию.
- Сублимированные порошки снижают текучесть шоколада, поэтому для отлива корпусов или фигурок лучше добавлять дополнительно масло какао.
- Для шоколада подойдут многие натуральные красители, но при выборе надо учитывать следующее: сублимированные порошки дадут шоколаду не только цвет, но и аромат и вкус. Таким образом, вы легко сможете сделать и клубничный, и малиновый, и банановый, и даже тыквенный шоколад. А вот сухие соки дадут более равномерный цвет, но вкуса от них почти не будет.
- Натуральные красители в любом случае оставят небольшие точечки на поверхности шоколада, это нормально и это всегда признак натурального ингредиента, ниже я покажу на фото, что имею в виду.
Вот так выглядит вблизи шоколад, окрашенный питахайей. Черные точечки – это мелко перемолотые семена сублимата.
И напоследок несколько примеров окрашивания шоколада натуральными красителями. Листайте >>>>>>> чтобы рассмотреть шоколад со всех сторон.
А вот шоколад с чаем матча и клубникой
Плитка окрашена бамбуковым углем
Мой любимый тыквенный шоколад
Как видите, у натуральных красителей огромное количество возможностей. Достаточно только чуть ближе познакомиться с ними и их свойствами. В любом случае мы всегда стараемся максимально подробно рассказывать о них в блоге на нашем сайте, в аккаунте инстаграм и теперь на ютуб канале. А самый большой выбор натуральных красителей в России есть всегда в нашем магазине. Будем ждать вас везде!
А мы благодарим Екатерину за столь подробный рассказ. Уверена, вы вдохновились на эксперименты. И я не могла уйти из Cakeup24, не прихватив с собой для вас приятного подарка!
Дарю свой личный промокод "sweetly" на скидку 7% в интернет-магазине cakeup24.ru на все товары. Но это еще не все. У них действует постоянная акция - скидка на доставку.
Скидка 50% на доставку заказов от 2000 рублей и БЕСПЛАТНАЯ доставка при заказе от 3500 рублей.
И самое главное, cakeup24 отправляют заказы ежедневно! Сегодня сделали заказ - завтра его отправят. Проверила лично)))))