Во что упаковывают колбасу, какие бывают колбасные оболочки и что лучше: натуральная или искусственная? Об этом мы поговорили с руководителем производственного цеха из Белоруссии, технологом Еленой Лобах.
Черева, синюга, пузырь – что это вообще такое?
Все перечисленное, виды оболочки для колбас, это все части говяжьего кишечника.
Черева – это тонкий кишечник, может быть до 30-35 метром в длину. Чем грубее корма для животного, тем может быть длиннее и шире черева. После обработки, ее делят на 3 вида, в зависимости от диаметра, узкая средняя и широкая. В колбасном производстве можно использовать как для варёной линейки колбас, так и для ливерных.
Синюга – это слепая кишка, длина доходит до 2-2.5 м, тоже может быть широкая, средняя, узкая. Чаще всего используют для вареной колбасы и ветчины. В узкую синюгу можно делать различные сыровяленные или сырокопченые закуски. За счет мышечного слоя, синюга очень прочная оболочка.
Пузырь, также различается по диаметру как и предыдущие, в производство приходит либо в сухом виде, либо солёный. Можно пойти на хитрость, обработанные пузыри надуть и подсушить примерно, до следующей смены, затем замочить и засолить, тогда они будут хорошо держать объем.
Кишечная оболочка должна быть от белого до розового цвета, если серая или тёмная значит использовалась тёплая вода для охлаждения. Промывать обработанные сырье необходимо в холодной воде, это улучшает стенки оболочки и цвет.
Натуральная оболочка, является самой распространенной, единственный вид оболочки, подходящий для жарки и запекания, также можно отметить проницаемость для дыма, варки и т.д. Однако к минусам натуральных оболочек относятся небольшой срок годности.
А какие тогда преимущества у искусственных оболочек?
Искусственные же оболочки, гораздо прочнее и имеют длительный срок годности, однако имеют более высокую цену и могут немного изменять вкус колбасы, за счет компонентов оболочки при термической обработки колбасы.
А какие еще есть виды искусственных оболочек и какие у них преимущества?
Фиброузная оболочка – целлюлозная на основе бумаги, хорошая проницаемость у неё. Отлично подходит для сыровяленных или сырокопченых колбас
Полиамид– искусственная на основе полиэтилена, прочная, хорошие сроки хранения, хорошо эластичность, для варёнки просто идеальна!
Есть ли какие-то натуральные оболочки не из кишечного сырья, которые можно есть? Из чего они?
Конечно, есть коллагеновые оболочки, их производят из сырья после обработки шкур крупного рогатого скота.
А во что посоветуете нам, обычным людям, набивать домашнюю колбасу?
Однозначно, в свиную череву.
Источник: crispy.news
Подписывайтесь, чтобы не пропустить полезную информацию о том, что мы едим, и из чего это делают.
Еще больше полезной и вкусной информации и новостей из мира еды, вы найдете на нашем сайте.
Команда Crispy news.