В музейном буфете все должно быть прекрасно. Туда, если повезет, мы попадаем в хрупком состоянии — с восторгами, нежностью, сантиментами и всем тем, что на нас сваливается после хорошей выставки. И было бы здорово, если бы эйфория эта не омрачалась запахом жареного масла и липкими пластиковыми незабудками.
О составляющих идеального музейного буфета нам рассказала Алина Сапрыкина, экс-директор Музея Москвы, главный куратор Всероссийского музея декоративного искусства, советник руководителя Комитета по туризму Московской области:
«Традиционно музей кормит пищей духовной. И поэтому на протяжении советского и постперестроечного времени кафе при музеях не уделяли чрезмерного внимания. Но, будучи людьми, связанными с тонкими мирами и материями, музейщики все равно как-то старались, чтобы было и визуально интересно, и вкусно.
Результаты таких стараний не всегда бывают успешны. Поэтому лучше отдавать это дело профессионалам, что сегодня все чаще и происходит. Иначе самым распространенным вариантом становятся скроенные на разный манер места питания сотрудников и посетителей под «креативным» названием «арт-кафе». Причем в первую очередь эти места оказываются приспособлены именно для сотрудников. Потому как кто этих посетителей знает — дойдут ли: эпидемия там, массовые мероприятия или еще что.
Но ориентироваться надо на посетителей. А в случае Москвы, прежде всего, еще и на гостей столицы. Музейное кафе — это часть имиджа не только самого музея, но и уровень сегодняшней городской культуры в целом.
В Москве
Кафе при музеях — это не обязательно скучные буфеты с несколькими видами кофе и чая, соками, тостами, чизкейками и круассанами. Хотя в нашем случае не во всех музеях есть даже такие простые и вместе с тем достойно сделанные заведения. Идеальный музейный буфет — это стильный, уютный, созвучный теме институции ресторан с хорошей винной картой.
В 2008 году мне довелось принимать участие в открытии первых выставок и проектов музея «Гараж», тогда — Центра современной культуры в Бахметьевском гараже. Мы работали синхронно с лондонским офисом, и это была отличная школа. Мне навсегда запомнился наш тыквенный суп — было важно, чтобы он был лучшим в стране, как и выставки современного искусства. Интерьер кафе, вид официантов и то, как они разговаривали, дизайн меню, книги и альбомы, лежавшие в открытом пространстве, музыка, звучавшая фоном, — все это было не менее важно, чем то, чем кормили. Ну и команда поваров, меню и качество продуктов были отменные.
Кафе «ЦДК» при Музее Москвы (дизайн — Wowhaus, управление — Митя Борисов), переименованное в свое время в «Proviant. Еда & Еда» в честь комплекса Провиантских складов, где находится музей, свою концепцию и команду меняло несколько раз. Важно было найти то, что соответствует музею, который, с одной стороны, про историю столицы и идентичность, а с другой — про современность и многообразие. Экспериментировали в разных стилях: от русско-азиатского фьюжна до испанской кухни на основе тапас. Второе место с той же пропиской — кофейня Les. Считаю, оно получилось одним из лучших, прежде всего, за счет созданной там атмосферы, и, надеюсь, она сохраняется. Но самое выдающееся, что было в Музее Москвы на эту тему, — маркеты местной еды с музыкой и мастер-классами рестораторов и фестивали национальной кухни.
В Москве есть и другие удачные музейные форматы. Например, кафе «Март» при Музее современного искусства на Петровке, там чувствуется вкус директора. Или аккуратный кафетерий в Новой Третьяковке на Крымском Валу. Понятное кафе — в Еврейском музее и центре толерантности. Забавно попадать в те места, которые как бы консервируют определенный исторический период в своем облике, — например, кафе в Пушкинском музее: оно милое, несет в себе что-то из 90-х. В Музее декоративного искусства, где я помогаю сейчас переосмыслить выставочную концепцию музея и спродюсировать основные проекты, мы тоже стараемся сделать интересное кафе-веранду во дворе. В Подмосковье есть симпатичная кофейня в музейно-выставочном комплексе «Новый Иерусалим». На самом деле, музейные кафе становятся сейчас все лучше и лучше!
В мире
Путешествуя по миру, я первым делом иду в музеи. И поскольку нахожусь там долго, то почти всегда потом захожу в местное кафе. Странно, кстати, что в одном из любимых мест — в Музее антропологии в Мехико — я совсем не помню кафе или ресторана. В Париже я рекомендую зайти в ресторан французской кухни Les Ombres c потрясающим видом и современным дизайном: это под крышей Musée du quai Branly, посвященного искусствам и цивилизациям Африки, Океании, Азии и Америки. А еще в ресторан Musée d'Orsay, где любил проводить время Марсель Пруст. Кстати, ужин на двоих по местным меркам здесь обойдется вполне недорого — кафе и рестораны при музеях вдвойне хороши, если доступны широкой публике, как и билеты в сам музей. А если окажетесь в Таллине, зайдите в Meremuuseum, эстонский морской музей. Местное Maru — отличное современное кафе, из которого открывается великолепный вид на весь музей. Летом здесь работает терраса, и лучше места для завершения прогулки у моря не придумаешь. В меню собраны блюда приморских северных стран и блюда, связанные с проходящими в музее выставками.
Рассказывать о разнообразных музеях мира, как и о ресторанах и кафе при них, можно бесконечно. Но на самом деле, уже почти год, как я нигде не была, кроме Подмосковья, — чего и вам желаю! Оно прекрасно, особенно его чудесные музеи-усадьбы с верандами, домашними пирогами, травяными чаями с самодельным мармеладом и вареньем: «Архангельское», «Мелихово», «Абрамцево», «Мураново».
Советы начинающим музейщикам:
1. Не думайте, что вы лучше всех знаете, как должно быть устроено кафе при вашем музее. Лучше отдайте его на аутсорсинг.
2. К выбору подрядчика отнеситесь максимально ответственно. Не надо полагаться только на хороших знакомых. Проведите негласный конкурс, внимательно изучайте предложенные вам концепции и бизнес-планы, советуйтесь со многими.
3. Когда кафе откроется, следите за ним так же серьезно, как за музейной коллекцией. Даже если сначала вы не очень понимаете, как там все устроено. При этом не давайте прямых указаний или существенных замечаний непосредственно сотрудникам кафе — у них есть свой руководитель. Все ваши вопросы задавайте только ему — и за пределами кафе.
4. Люди, работающие в кафе, должны стать частью вашей музейной команды — сделайте для этого все возможное.
5. Музейное кафе должно быть приспособлено для организации фуршетов, например, в честь открытия выставок.
6. Хорошо, если в музейном кафе будет здоровое детское меню. Картошки фри или пиццы недостаточно.
7. Размещайте в музейном кафе информацию о главных событиях музея. Досадно, если на столах красуется реклама ближайшего спа-салона, а не ваша собственная.
8. Делайте комплексные предложения: билет в музей — скидка на блюдо дня. Или покупка в сувенирной лавке на сумму от тысячи рублей — бокал шампанского в подарок. И так далее.
9. Цены на бизнес-ланчи в музейном кафе в первую очередь должны учитывать уровень зарплаты сотрудников этого музея.
10. Здорово, если в кафе можно купить какую-нибудь еду навынос.
11. Громкая музыка в музейном кафе — запрещенный прием. Как и громкие разговоры: не проводите в кафе рабочие встречи. А встретившись там с коллегами, просто общайтесь с ними, как это делают другие посетители.
12. На стенах могут висеть репродукции произведений из коллекции музея. И даже в витринах могут стоять копии вашего музейного фарфорового собрания — но в этом должен быть какой-то смысл.
13. В выходной день приведите в музейное кафе свою семью. Если им понравится, то кафе, скорее всего, получилось.
14. Составляйте договор года на три — с пролонгацией. На меньший срок не выгодно рестораторам, на больший — вам. Пусть у вас будут более свободные, а значит, и более ответственные отношения».
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и телеграме, чтобы быть в курсе всех актуальных новостей и скидок.
