Зефир по ГОСТу - это калорийно, но иногда так хочется вспомнить подзабытый вкус из детства. В супермаркете такой зефир, к сожалению, сейчас найти непросто, но вполне можно приготовить дома.
Ингредиенты по ГОСТу:
яблочное пюре — 250 г.,
сахарный песок — 250 г.,
яйцо — 1 белок,
ванильный сахар – 1 пакетик.
Для сиропа:
сахарный песок — 475 г.,
вода — 160 г.,
агар-агар — 8 г.
Чтобы получить 250 гр. яблочного пюре, потребуется около 400 гр. яблок – лучше всего взять яблоки сорта «Антоновка». Яблоки разрезаем пополам, удаляем сердцевинки, укладываем срезом вниз в форму и отправляем запекаться в духовку.
С запекшихся яблок удаляем шкурку и тщательно перетираем мякоть в пюре.
Добавляем в пюре 250 гр. сахара, пакетик ванильного сахара и даём остыть.
Я хочу получить зефир двух видов – белый и розовый, поэтому все ингредиенты я разделю пополам и буду делать зефир в два приёма. Это стоит сделать ещё и потому, что масса при взбивании сильно увеличивается в объёме и даже большой (3,9 литра) чаши моего комбайна будет недостаточно, чтобы сразу переработать такое количество.
Итак, берём первую половину яблочного пюре.
Дальше хорошо бы действовать параллельно: одновременно взбивать яблочное пюре с яичным белком и варить сироп. Кухонный комбайн очень облегчает этот процесс.
Закладываем яблочное пюре в чашу комбайна и хорошо взбиваем. Затем вливаем белок – сначала половинку, взбиваем до плотной пены, затем добавляем вторую половинку и продолжаем взбивать.
Тем временем варим сироп. Растворяем в воде порошок агар-агара и добавляем сахарный песок.
Тщательно размешиваем и, постоянно помешивая, варим до закипания. Теперь важно не передержать, чтобы агар-агар не потерял свои желирующие свойства. На пакетике с агар-агаром обычно написано, сколько времени его можно кипятить (у разных производителей это время варьируется от 2 до 5 минут).
Сиропу нужно дать немного остыть, но не слишком долго, поскольку агар-агар при температуре около 40 градусов уже начинает застывать.
Горячий сироп вливаем тонкой струйкой в чашу комбайна, где продолжает на самой большой скорости взбиваться белково-яблочная масса. Взбиваем ещё несколько минут.
Теперь получившуюся массу нужно выложить в кондитерский мешок и высадить зефиринки на доску или противень, покрытый пергаментной бумагой.
Со второй частью яблочного пюре поступаем точно так же, только сироп варим не на воде, а на соке (у меня брусничный).
Зефиринки получаются нежно розового цвета.
Из взятого количества ингредиентов у меня получилось по 20 крупных зефирин белого и розового цвета.
В принципе, зефир на агар-агаре застывает при комнатной температуре, но можно вынести и в более прохладное место. Для полного застывания зефир рекомендуется оставить на 24 часа.
Через сутки мы имеем вот такую красоту.
