Мало какое блюдо может «похвастаться» такой необычной и трудной судьбой, как оливье. За полтора с лишним века салат прошел путь от аристократического деликатеса до главного новогоднего блюда простых людей.
Оливье то взлетал на вершину, то чуть не канул в забвении, но, как Феникс, снова возродился - в совершенно ином качестве и обличье.
Рассказываем, каково это - быть французским блюдом в России и как рябчики вдруг превратились в вареную колбасу.
Блюдо с французским шиком
Честь изобретения легендарного салата принадлежит французскому повару и владельцу московского ресторана «Эрмитаж» Люсьену Оливье. Приехав в столицу совсем молодым, Оливье понял, чего не хватает русской кухне: французского шика. Объединив усилия с купцом Пеговым, кулинар выкупил участок земли на Трубной площади и открыл заведение парижского уровня: с белыми колоннами, роскошными интерьерами, хрустальными люстрами и первоклассной кухней.
Здесь в проходили торжественные обеды в честь Тургенева и Достоевского, праздновали столетие со дня рождения Пушкина, справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собирались богатые купцы и представители интеллигенции.
Изюминкой меню Люсьен сделал майонез, приготовленный по фамильному рецепту, с дижонской горчицей и секретными травами - соус имел оглушительный успех у столичной публики.
Однако вкус вскоре приелся, а мода на худосочность заставила барышень отказаться от калорийного майонеза. Чтобы поддержать интерес к своему заведению, Оливье решил придумать новое блюдо, которое восторженные завсегдатаи впоследствии нарекли его именем.
Любопытно, что изначально повар задумывал кушанье не как салат: на блюдо он выкладывал отварных рябчиков и куропаток, переложенных пластами желированного бульона - ланспика, а края украшал вареными раковыми шейками и кусочками телячьего языка; в центре композиции высилась горка из вареного картофеля, яиц и корнишонов - все вместе именовалось майонезом.
Но неблагодарные русские не оценили сей эстетики - они безжалостно ломали конструкцию и смешивали ингредиенты. Заметив это, Оливье в сердцах перемешал все ложкой, полил фирменным соусом и подал в таком виде. Так родился новый салат, которому предстояло пройти через множество испытаний и в итоге стать главным новогодним блюдом россиян.
Подлинный рецепт
Оригинальный рецепт оливье разительно отличается от его современной версии. А поскольку некоторые ингредиенты французский кулинар хранил в строжайшей тайне, историкам удалось восстановить лишь примерный вариант легендарного салата. Достоверно известно, что в него входили:
- мясо отварных рябчиков;
- отварной телячий язык;
- паюсная черная икра;
- вареный картофель;
- вареные яйца;
- салатные листья;
- вареные раковые шейки;
- свежие огурцы;
- оливки и корнишоны;
- ланспик;
- трюфели;
- фирменный прованский майонез.
Приготовление салата было столь же захватывающим, как и состав. Так, рябчиков полагалось опалить в масле на сильном огне и только потом отварить в говяжьем бульоне с добавлением мадеры, оливок и шампиньонов - кости дичи шли на бульон для ланспика. Раков варили с целым букетом пряностей, включая эстрагон, а майонез готовился исключительно вручную - степень остроты соуса зависела от количества выпитого гостями спиртного.
Кулинары сходятся во мнении, что неповторимый вкус салату придавал именно фирменный майонез Оливье: повар делал его сам, запершись в специальной комнате, и никому не выдавал свой рецепт. Известно лишь, что француз использовал определенный сорт прованского масла и добавлял в майонез пасту соя-кабуль и густые сливки - для вкуса. Технологию Оливье унес с собой в могилу: и до, и после его смерти салат пытались воспроизвести во многих ресторанах, но повторить уникальный вкус оливье так никто и не смог.
От буржуйских рябчиков - к пролетарской колбасе
Первая мировая война и революция 1917 года больно ударили по оливье. Стране, оказавшейся перед лицом жесткого дефицита и голода, было не до изысков. В советское время о салате вспомнили снова, но многие продукты были по-прежнему недоступны - лакомиться блюдом с «буржуйскими» рябчиками и раковыми шейками удавалось разве что высшим партийным работникам.
Но и простым гражданам хотелось приобщиться к высокой кухне, поэтому повара и домохозяйки начали изобретать бюджетные вариации оливье: вместо дичи в ход пошли куропатки, курица, а потом и вовсе вареная колбаса, а прочие деликатесные ингредиенты попросту выкинули из рецепта, заменив их вареной морковью и зеленым горошком.
Также к салату добавили сырой лук, отчего он сразу приобрел остроту. Готовить майонез вручную оказалось излишне хлопотным делом - его с успехом заменили на фабричный. И хотя прежней роскоши (и калорийности) в блюде уже не было и в помине, в то трудное экономическое время оно по-прежнему считалось деликатесом и символом шика.
Модернизированный оливье обрел популярность во всем мире, но с именем французского кулинара его больше никто не связывал - за границей блюдо стало известно как «Русский салат», за исключением Нидерландов, где его именуют «Гусарским».
Где попробовать оливье в Москве
Если на советском и постсоветском пространстве оливье делали из того, что можно было достать, то современные повара не испытывают недостатка в ингредиентах. Сегодня знаменитый салат стал полем для творчества - необычные версии блюда можно оценить в столичных ресторанах.
Шеф ресторана Food Embassy предлагает изысканную интерпретацию салата - с подкопченным лососем и черной икрой (980 руб.).
В Белуге «главным героем» оливье сделали томленого осетра, выдержанного в специальном маринаде, которого шеф дополнил печеными овощами и майонезом из трав (860 руб.).
В Bamboo.bar оливье готовят в паназиатском стиле - с хрустящей перепелкой, бобами эдамаме, перечным соусом и японским майонезом (950 руб.). В мясном ресторане Бок салат подают с ростбифом из мяса марала, предварительно замаринованном в аджике с домашним майонезом (680 руб.). А в Матрешке можно попробовать «тот самый настоящий» оливье - с перепелами, раковыми шейками, осетровой икрой, соусом провансаль и желированным бульоном (990 руб.).