Приветствую всех гостей канала "Просто Кухня"!
Меня зовут Марина, и я очень рада Вас видеть на нашем семейном кулинарном канале.
У меня муж увлекся изготовлением домашних колбас, я подсмотрела как он это делает и попросила его сделать для вас видео которое выложу в конце статьи, а кому нравится смотреть фото рецепты, то смотрите далее)
Пошаговый рецепт
1. Берем подмороженное мясо, у меня свиной окорок, подготавливаем его, обрезая не нужные жилы и лишнее сало и нарезаем тонкими до 5мм слайсами.
2. После того как мясо нарезали нам нужно его взвесить, чтобы рассчитать специи. Список специй из расчета на 1кг мяса я оставлю в первом закрепленном комментарии.
3. Те слайсы которые нарезаны получились широкие и их не удобно будет вымешивать, поэтому они были порезаны шириной 1-2см и немного отбиты ножом, чтобы потом было легче вымешивать наш фарш.
4. Перекладываем всё мясо в емкость в котором будем вымешивать мясо, я это делаю с помощью планетарного миксера, но можно и руками.
Тут самое главное условие температура мяса при вымешивании не должна подниматься выше 12 градусов
5. Вливаем в подготовленное мясо, воду и специи, согласно рецептуры.
6. Вымешиваем фарш до полного впитывания добавленной воды и появления белковых связей в мясе.
7. Берем обычный рукав примерно 80-100см для запекания и распускаем его по шву ( это важно распустить именно по спаянному шву, а не по линии сгиба)
8. Выкладываем наш фарш на рукав и распределяем чтобы сформировать примерное очертания батона ветчины.
9.Заворачиваем в пленку весь этот фарш, обязательно нужно смотреть чтобы край пленки не попал в толщу колбасы и стараемся как можно плотнее завернуть.
10. Завязываем 1 край нашего батона, а затем взяв батон за второй край уплотняем фарш закручивая как конфету. После уплотнения завязываем второй край и обматываем батон ниткой в нескольких местах. Далее наша ветчина должна "согрется" до температуры 16 градусов, за это время нитрит натрия из нитритной соли прореагирует и фарш станет серым.
11. Далее начинаем термообработку, тут важно следить за температурой внутри батона.
- - этап "Обсушка" при температуре внутри духовки 60 градусов и до достижения температуры внутри батона 45 градусов
- этап "Обжарка" при температуре внутри духовки 80 градусов и до достижения температуры внутри батона 55 градусов
- Этап "Варка" нужно налить в поддон духовки горячую воду и при температуре внутри духовки не выше 80 градусов и до достижения температуры внутри батона 69-72 градуса.
12. Чтобы не произошло "отека" нужно произвести процесс "душевания". Опускаем наш батон ветчины в ледяную воду для ускоренного остывания до комнатной температуры. Затем обтираем батон и кладем в холодильник на 10-12 часов ( это тоже важное условие так как вкус у колбасы которая только приготовлена и которая "отдохнула" совершенно разный).
Если вам, что то осталось не понятно, посмотрите вот это видео 👇👇👇
👇👇👇 Посмотрите ещё рецепты 👇👇
Рулет из лаваша с куриным филе и домашним майонезом
Настоящие манты по-домашнему и Соус к ним
Гора вкуснейших котлет одним махом! Без сковороды и брызг на кухне!
Больше ветчину в магазине не покупаю, делаю сам (делюсь рецептом)