Я родился и вырос в самом большом городе Сибири, и естественно в моей молодости плов никогда не являлся блюдом праздничного застолья. Готовить готовили, но в будние дни как второе блюдо, теперь бы я это вообще пловом не назвал. А на праздничном столе главным украшением были пельмени (естественно не магазинные), а потом когда появились пароварки, пельмени стали чередовать с мантами. Но если к пельменям вопросов не было, по крайней мере у нас они были обалденно вкусные, то от мант я был не в восторге: в какой-нибудь забегаловке с вывеской "Уйгурская кухня" они были на порядок вкуснее, хотя там и мясо неизвестного происхождения и не первой свежести, и с жилами, а дома всё отборное и свежее, но манты, такие как мне хотелось не получались, хотя гости всегда их ели с удовольствием и хвалили. Может я что-то не понимаю, может гости просто не ели настоящих мант. Что бы было понимание вопроса - сейчас я говорю про 70-е - 80-е годы. Но однажды моей маме всё таки удалось сделать настоящие вкусные манты, но эту историю я расскажу в конце статьи, прочтёте если дочитаете до конца. А пока вернёмся к плову.
С настоящим пловом я познакомился находясь в длительной командировке с Средней Азии. Сначала мы ходили кушать плов на рынок, там он был незамысловатый, но для нас вкусный. На рынок мы ходили часто - поесть фруктов, мы открыли удивительный феномен местных торговцев: они настойчиво просили попробовать их абрикос, клубнику, алычу и т. д., мы в свою очередь вежливо отказывались, объясняя это тем, что мы не покупатели, а просто гуляем по базару, но отказы не принимались, а если ты попробовал у соседа, то у рядом стоящих продавцов просто обязан! - иначе обида. Для себя я понял, что эти люди здесь стоят не только ради заработка, но это их жизнь, поэтому с каждым немного поговоришь и тогда весь его прилавок перепробуешь. ну вы поняли: идёшь на базар, ничего не покупаешь, а выходишь сытый и довольный. Но если не мерить всё на деньги, то хорошая беседа она ведь тоже что-то стоит.
Потом мы стали ходить есть плов в чайхану. Там он был на порядок, а может и на два круче, чем на базаре. Но выведать у чайханщика секрет приготовления не удавалось - это то же самое, что прочитать его в кулинарной книге - ну прочитал, легче стало? Часто ходили в гости к местным. Там было проще - они с удовольствие рассказывали и один раз мне разрешили помогать при приготовлении плова. В общем теории я набрался и немного практики. Вернувшись в Сибирь я попытался внедрить плов в наше меню. Не скажу что у меня это получилось легко - нет, хотя всю теорию я знал на отлично, но вот практика подводила. Но кто ищет, тот найдёт. Однажды я нанял двух таджиков на ремонт дома и один их них оказался профессиональным поваром. Ели мы с ними вместе, поэтому я однажды предложил приготовить плов. Мне дали список что купить, я как знаток спросил, а где взять рис? Я считал, что для хорошего плова нужен хороший рис и обычно я ездил за ним на Центральный рынок. Ответ меня поразил: бери в магазине любой, главное смотри на целостность зерна, что бы меньше крошки было. Позже он мне объяснил принципы работы с рисом. В итоге плов мы ели отменный и с тех пор это блюдо у меня всегда получается, а плов на наших праздничных застольях занял наконец-то своё заслуженное почётное место.
Попробую скомпилировать все полученные познания и возможно помогу вам наконец-то приготовить плов, а не кашу (вдруг среди читателей есть таки, кто очень хочет, но чуть-чуть не получается).
Для начала определимся с несколькими положениями. Основным ингредиентом в плове является рис, овощи и мясо в процессе варки и жарки теряют в весе и объёме, а рис наоборот. Именно рис даёт плову вкус, а вкус риса будет зависеть от тех ароматов, которые он в себя впитает, а впитывать эти ароматы он будет вместе с жиром и водой. Поэтому вода должна быть вкусной насколько это возможно.
Теперь про жир. Плов блюдо жирное, постного плове не бывает. Жир а должно быть много и он должен быть лёгким, точнее легкоплавким. По утверждениям "диванных знатоков" плов надо готовить на хлопковом масле и курдючном сале. Если с курдюком вопросов нет, то по поводу хлопкового масло скажу следующее: это самый плохой вариант, это от бедности, чтобы привести хлопковое масло в мало-мальски пригодное состояние его необходимо перекалить, обжарить в нём косточки и луковицу, а это дело не простое и требует определённого мастерства. Самый лучший жир для плова это как оказалось не курдюк, а жир птицы (гусь, утка или даже курица, они тоже бывают жирными).
На втором месте идёт топлёное сливочное масло. А вот на только на третьем курдючный жир.
Переходим к набору продуктов для праздничного плова. В принципе он довольно "скудный": два вида овощей, мясо и рис. Пропорции стандартные: рис, мясо и морковь поровну, лук от 0,5 до 1 к количеству, ну например моркови. Да, ещё момент, для себя я определился, что готовить плов меньше, чем из 1 кг риса нецелесообразно, вы конечно можете не согласиться, но я настаиваю.
Итак, берём 1 кг любого жирного мяса. Да, по мясу такой момент: не берите парное! Точнее - берите парное, но дайте ему вылежаться и созреть, это можно сделать в холодильнике (не в морозилке) или в холодном погребе (у меня есть кладовка в которой зимой температура +4 градуса) 5-6 дней. За это время мясо ферментируется и наберёт вкус.
Про морковь. Те же "знатоки" делают заявление, что для хорошего плова нужно много моркови и она должна быть исключительно жёлтая. Бред. Жёлтая морковь это тоже от бедности. В Средней Азии её много и стоит она копейки - красная дороже и слаще. Живущие в наших деревнях киргизы, таджики и узбеки не садят жёлтую морковь, потому-что здесь прекрасно растёт красная.
Лука возьмём чуть меньше килограмма.
Теперь поговорим за рис. Как было уже сказано выше рис годится любой, главное чтобы зерно было целым, не подойдёт только рис зерно которого при варке расщепляется (есть такие сорта). Главная проблема для риса это крахмал - от него надо избавиться с помощью промывки, замачивания, лёгкой предварительной отварки - тут не буду советовать что лучше - к каждому сорту риса нужно найти свой подход, важно прийти к конечному результату - рассыпчатый плов. Читал, что не годится пропаренный рис, причём эту глупость перепечатывают из рецепта в рецепт. В наших магазинах выбора нет: либо для каши круглый с большим содержанием дроблёнки, либо красивый пропаренный. Я свой выбор делаю в пользу последнего.
Специи у нас продают готовые, очень качественные, поэтому беру набор и отдельно зиру.
Пошли нарезать овощи. Лук полукольцами, сильно не мельчите - в плове вы его всё равно не увидите.
Морковь брусочками ножом, но можно и такой тёркой - главное чтобы брусочками.
Зима, печь топится - обжаривать будем на огне.
Наливаем в казан чуть-чуть растительного масла для обжарки мяса.
Жиру в казане прибавилось, но всё-таки маловато будет. Добавим хороший кусок топлёного сливочного...
... и начинаем обжаривать лук.
Следующей идёт морковь.
Пока морковь доходит до кондиции займёмся мясом.
Дожариваем овощи вместе с мясом.
Пошли специи.
Заливаем всё водой и оставляем кипеть минут на 40-60.
Дав покипеть тузлуку часок аккуратно выкладываем промытый рис. Удобно это делать шумовкой.
В рис зароем одну-две головки чеснока, хорошо стручок жгучего перца, но у меня сейчас нет.
Сверху на рис насыплем ещё хорошую щепотку зиры. Дольём воды если не хватает. Вода должна покрывать рис не более чем на палец. Не старайтесь лить много воды - лучше добавить потом сделав проколы до дна, а если нальёте лишней - можете просто всё испортить.
Сейчас самый сложный и ответственный момент всего процесса приготовления - сварить рассыпчатый рис. Не уходите от плиты, постоянно контролируйте состояние вашего плова. Да, может это лишнее, но на всякий случай скажу: крышку мы не используем ни до этого момента, ни сейчас.
Как только рис впитал в себя весь жир с водой с поверхности - вооружайтесь удобной лопаткой или шумовкой и начинайте ворошить рис. Именно постоянное ворошение не даст рису слипнуться в комок и превратиться в кашу. При ворошении зёрна сгребайте от краёв к центру, а потом как бы подбрасывайте вверх обратно на края.
Пробуйте рис на готовность почаще. Не переваривайте, как только дошёл до готовности - выключайте нагрев. Хорошо всё перемешайте, соберите горкой и накройте подходящей по размеру тарелкой. Повторюсь, тарелкой, чтобы лежала прямо на плове, а не крышкой - на ней будет конденсироваться пар и капать на плов, а это не есть хорошо. Пусть в таком состоянии плов отдохнёт перед подачей минут пятнадцать.
Как подать плов на стол решайте сами. Можно каждому индивидуально в тарелку, можно горкой на большом общем блюде.
Да, для тех кто дочитал обещал бонусом рассказать историю, как моя мама гостей мантами удивляла.
Дело было накануне маминого дня рождения. Я поинтересовался у неё что планируется на "горячее", она ответила, что хочет манты. Я вызвался приготовить. К этому времени я уже разобрался в секретах их приготовления, но мне захотелось провести маленький эксперимент-шутку. Дело в том, что несколько дней назад я перекусывал в одном маленьком кафе, оно недавно открылось, работали там повара-таджики, клиентура ещё только нарабатывалась, поэтому не халтурили и на хорошем мясе не экономили. Я решил накормить маминых гостей их мантами - смогут ли они понять, что они не домашние. С утра-пораньше я прихватив мантоварку поехал в это кафе. Полуфабрикаты уложили ярусами в кастрюлю и мне осталось только дома поставить её на плиту. Восторгу гостей не было предела, раньше несколько мант (или мантов?) всегда оставались, на этот раз их явно не хватило. Эксперимент удался, но только на половину. Изначально планировалось в конце ужина открыть гостям истинное происхождение данного блюда, но я передумал - все были такими счастливыми, даже маме не сказал, что не я готовил.