В советские времена в общепите не было в меню салата "Оливье". Насчет царских времён, мне не ведомо. А вот поработать в советское время немного пришлось. Из подобных были - салат рыбный, салат мясной , салат "столичный" из птицы домашней или дичи.
Эти салаты из книги "Русская кулинария" 62 г.( издана для повышения квалификации поваров). Как видите, в ней нет не только ненавистной моркови, но морские гады пока все на месте. Это не первое мое исследование в области кулинарии, опровергает еще один миф о кулинарии тех лет.
Внесу ясность в один из них - " столичный".
На одну порцию нам потребуется:
Пикули (для оформления достаточно 1-2 штлавлениег
Птица или дичь (готовая) 60
Картофель 60
Огурцы свежие
или соленые
или маринованные
Или их смесь - всего 40
Салат листовой (зеленый) 10
шейки раковые 10
яйца вареные 45 (одно небольшое)
Соус "Южный" заменим любым кисло-сладким 15
Майонез 70оформления) 10
Маслины туда же 10
Это одна порция. Огромная порция. Двух таких хватит на праздничный стол.
Сваренный правильно (не до состояния пюре, но и не имеющий хруста) картофель, огурцы, яйца и птицу нарежем тонкими ломтиками. Со стороной около 2 см, 2, 5 максимум. Не мельчим. Любой продукт в салате должен быть внятен и похож сам на себя. Сюда же отправим мелконарезанный салат. Мода рвать его руками появилась еще до времен хайпа, но успела укорениться в головах даже поваров. В отдельной чашке смешиваем майонез и покупной кисло-сладкий соус. Можем добавить немного маринада от огурцов. Не соленого рассола, именно - маринада.
Вот все. Выкладываем в латку с нашинкованными продуктами наш новый соус - улучшенный майонез. Аккуратно перемешиваем проводя ложкой снизу вверх по краям посудины. Стараемся не мять ломтики.
Теперь переходим к оформлению. Пикуль (небольшой огурец. но крупнее корнишона) надрежем веером. Красиво разложим по бокам раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины - черные и зеленые.
Так вот, это у нас будет салат "столичный". А мы будем готовить салат "Москва" - салат более помпезный и утонченный одновременно.
Все различие в них - это в основном, оформление. Вместо основного продукта - курятины или дичи, в "Москву" идет только индейка - вареная, жареная или копченая. А в заправочный соус майонез разбавляют пополам взбитыми жирными сливками.
Листайте фото в галерее:
Оформляют дополнительно колокольчиками из свежих огурцов и помещенной в них красной икрой. Дополнительно по бокам укладывают консервированные фрукты. Я рекомендую кусочки ананаса.
Само тело салата я укладываю в пиалку, слегка смазанную рафинированным маслом. Переворачиваю на красивое блюдо. Только теперь начинаю оформлять. Сверху полусферы или конуса ставлю маленькую маринованную помидорку. Раскладка та же, что и в "столичном" салате. Только часть продуктов взаимозаменяется.
Салат прост в изготовлении. Ананасы можно заменить на консервированные вишни из компота (без косточек), а икру зернистую с радостью заменит икра имитированная. Хоть красная, хоть черная.
Салат "Москва" получается более нежным.
- А теперь маленький секрет в благодарность от автора для тех, кто дочитал до конца - все блюда, имеющие в своем названии слово "столичный" или "московский" заправляются сливками, готовятся на основе сливочного масла. Не маргарина. Можете проверить на любом рецепте.
Если вам интересны занятия - поддерживайте автора лайками.
Делитесь друзьями ссылками через соцсети.
Спрашивайте - я готова к диалогу.