Ножи точку дома регулярно, вот только они очень быстро тупятся и приходится делать это все чаще. Мой друг работал в Париже в ресторане с Мишленовской звездой шеф-поваром. Сейчас вернулся к родным из-за пандемии. Мы встретились у меня на кухне и между делом он показал мне парочку крутых трюков для ножей. Один из них был как правильно точить лезвия. Оказалось, я делал неправильно всегда.
Сейчас вы очень удивитесь, но Мишленовские повара точат свои ножи сами, вручную, хранят их в чехлах и никому не разрешают использовать. Для них такой набор, словно зубная щётка, все индивидуально.
Так вот, вернёмся к нашим баранам. Натачивать ножи можно несколькими способами, но везде обязательно требуется камень размером в 1000 грид. Если вы хотите делать это только для домашнего использования, то обойдетесь и этим камнем, для более точной заточки потребуются 2: по 1000 и по 500 грид.
Схема заточки
Берем камень (я буду рассказывать для простой заточки на 1000 грид для домашнего использования) и кладем его в теплую воду на 30 минут, чтобы он хорошо пропитался водой и не пришлось дополнительно каждое движение по камню смачивать нож водой.
После того как камень у нас размок максимально, мы берем наш нож и кладем его на камень плоской стороной, под углом в 15-20 градусов, т.е. нож должен практически лежать на камне. Дальше уже делаем движения от себя, режущие, но не резкие. Сильно надавливать на нож нельзя, также как и слишком глубоко точить. Что я имею ввиду под словом глубоко точить – увеличивать режущую поверхность. Смотрим как у нас идет острая кромка и только по ней и затачиваем, всем полотном по камню водить не нужно.
Еще одна маленькая хитрость Мишленовских поваров – они никогда не вытирают полотно ножа полотенцем, только промахивают об бумажное полотенце. Иначе нож быстро тупиться и теряет свои свойства.
После того, как мы закончили точить нож, можно проверить его режущую способность на бумаге. Лист режется ровно и без рывков – отлично, рвет бумагу – наточите его еще немного. Но без фанатизма, иначе вы просто рискуете получить порезы при каждом движении ножом по продукту.
Также еще один совет – не используйте керамические, стеклянные и пластиковые доски, так ножи тупятся еще быстрее, только деревянные доставки для разных видов продуктов (имею ввиду сырых и готовых).
Подписывайтесь, чтобы первыми узнавать новости и ставьте лайк, если наши советы были вам полезны!
