Когда я вводил в гугловских картинках "Как жарить утку", я имел ввиду процесс приготовления...
Приближаются новогодние праздники и у кого-то наверняка в голове зародится мысль: а не подать ли к столу уточку запечённую в духовке, возможно даже фаршированную.
На мой взгляд утка незаслуженно редко попадает в зону внимания наших домохозяек. Основной причиной обычно называют её повышенную жирность. Да, соглашусь - утка птичка жирная, но ведь это можно использовать не только как минус, но и превратить этот минус в большой плюс. Часто на праздничных обедах, где главным горячим блюдом была запечённая утка я наблюдал такую картину, которая меня мягко говоря раздражала: сначала принесённое хозяйкой блюдо вызывало бурный восторг и чуть ли не аплодисменты, потом всё быстро ломалось, резалось и разбиралось по тарелкам, выпивалось под тост "Утка плавает!", закусывалось, а в конце на пустое блюдо возвращались обглоданные косточки и куски шкуры с утиным жиром, который я считаю деликатесом. Конечно нельзя заставлять кого-то есть то, что ему не хочется, но может попробовать приготовить как-то по другому?
Итак, поскольку мы готовим к праздничному столу - предлагаю немного заморочиться. Утки у нас во дворе, уток у нас много, поэтому сделаем несколько вариантов. Как я забиваю, ощипываю и потрошу я пропускаю - не эстетичное зрелище. Представим, что утки рождаются, растут уже без перьев и потрошённые на прилавках супермаркетов в полиэтиленовых пакетах.
Вот вы пришли (или приехали) из магазина (или с рынка), вывали на стол кучу уток (затарились на все праздники), стоите и думаете: что бы такого-этакого с ними сотворить? Предлагаю три варианта:
- ветчина из утиных грудок;
- колбаски из утиных шеек;
- ну и пусть будет одна утка фаршированная.
Уток будем разделывать, поэтому приготовим различные ёмкости, удобный острый нож и разделочную доску.
Наши утки не гиганты, но достаточно упитанные.
Я показываю как разделываю я, если вам ближе другие способы - пожалуйста. Первое: надрезаем кожу шеи по кругу тушки.
Стягиваем кожу с шеи.
Теперь её нужно вывернуть...
...и зачистить от всего лишнего.
Отделяем саму шею и крылья - это пойдёт на супчик.
Вырезаем мясо грудки вместе с кожей.
Аккуратно обрежем лишнюю кожу и жир.
Пара грудок потянули на полкило.
Малое филе - либо на фарш, либо тоже в ветчину, потом решим.
Уберём киль - чтобы не мешал.
Снимем кожу с жиром со спины...
...и так же отнимем лишние кости.
Вырежем последние кости спины вместе с хвостиком.
Последний штрих - аккуратно вырезаем кости ноги и бедра.
Собственно говоря всё - утка разделана. Из отделённого от костей мяса можно приготовить много вкусных блюд, например плов (как приготовить плов из утки можете прочитать здесь) или тушёную капусту, главное помните, чтобы рационально использовать утиный жир надо подбирать продукты к мясу такие, которые хорошо впитывают этот жир (рис, картофель) или имеют кислинку (квашенная капуста, ананасы, цитрусовые).
Теперь разделаем одну утку для фаршировки. Мне нравится когда на стол подаётся утка целиком, да ещё фаршированная какими-нибудь вкусняшками, а костей внутри нет - режешь как колбасу. Конечно немного больше работы, но зато какой потом результат. Лучше сделать это заранее, а перед самым праздником просто быстро нафаршировать и запечь.
Итак, кладём утку на разделочную доску. Оперировать будем со спины.
Сразу вырежем из гузки две железы чтобы не портили вкус.
Делаем надрез - начало между лопаток, конец - немного не доходя копчика.
Шею просто вытягиваем наружу.
И дальше аккуратно-аккуратно вырезаем все кости.
Мешочек для набивки фарша готов. В нём осталось только пять косточек: две в крыльях, две в ножках (именно в ножках - бедренные удалены) и копчик. Сами понимаете - спинку надо зашить, кожу шеи завязать (либо тоже зашить).
Наполнять утку будем через отверстие в животе, которое потом так же зашьём (либо можно защемить зубочистками)
Чем фаршировать - решайте сами, главное помните те принципы о которых я говорил выше. Если интересно, чем буду фаршировать я - подписывайтесь - пока заготовка отправится в морозилку, 30-го декабря я её нафарширую. Могу сказать заранее что потребуется: потроха (сердце, желудки, печень), белый хлеб и молоко.
В следующих выпусках покажу как сделать классную ветчину и крутые колбаски из утиной шеи, а так же праздничный плов, ну и конечно фаршированная утка.