Если у вас осталось желание готовить - продолжим. Купим обычные куриные печенки. Их целостность не имеет значения. Главное - свежесть. Осмотрите каждый кусок на присутствие желчного пузыря. Если увидите его - аккуратно удалите сами. Старайтесь не повредить стенок. Разлившая желчь необратимо испортит всё блюдо.
Нам потребуются продукты на одну порцию: (приготовьте пять или сразу десять. Умножаем все данные на количество порций.)
- Печенка 65
- Масло сливочное10
- Лук репчатый 5
- Морковь 5
- Сливки 5
- Соль, перец, мускатный орех по вкусу.
- Грецкий орех жареный (по желанию) 5
- Желе мандариновое из сока 4-х крупных мандаринов или трех апельсинов, примерно чайная ложечка желатина быстрорастворимого, впрочем, годится любой)
--------------------------------------------------------------------------------------------
Библиотека повара. Холодные блюда и закуски. 1957 г.
Сначала займемся мандариновым соком. Отожмем его любым доступным способом. Мой комбайн делает это мгновенно.
Желатин нужно замочить, можно в этом же соке. Когда набухнет, разогреть на водяной бане. Не на огне! Влить желатин в сок. Размешать и попробовать. Возможно, придется добавить сахару. Вкус должен быть гармоничным. Как использовать желатин вы узнаете из инструкции на упаковке. Они все немного различаются.
Печенку внимательно осмотрите на присутствие желчного пузыря. Аккуратно удалите его, не повредив стенок.
Сложите все куски в дуршлаг и залейте крутым кипятком. Минутки на две-три. Потом поднимите дуршлаг, вода стечет вниз.
Морковь и лук нашинкуйте некрупно и спассеруйте на трети сливочного масла. Когда овощи будут готовы, положите на сковороду мелко нарезанную печенку (кубики 1,5*1,5 см). Быстро обжарим до корочки. Морковь и лук лучше совсем убрать из сотейника. Сложите их прямо в чашу, где будете измельчать. Печень будет готова минут через 7-10. нельзя пересушить. Резиновая печень даже в измельченном виде неприятна. Пробуйте вилкой размять кусочек - если он не красного цвета, легко разминается, то он готов. Убирайте его в чашу блендера. Вскоре все кусочки будут готовы. А плита и стены рядом с ней останутся чистыми. Потому, не пренебрегайте ошпариванием и нарезанием.
Дальше - дело техники. Измельчайте блендером, добавляя кусочки масла и подливая сливки по норме. Когда паштет станет однородным, доведите его до вкуса. Посолите. Размешайте и попробуйте. Если требуется, еще посолите. Добавьте перец молотый и мускатный орех.
Если вам нравится неоднородность паштета, на этой стадии можно добавить порубленный не очень мелко жареный грецкий орех.
Смотрите этапы в галерее:
Разложите паштет по небольшим формам, креманкам. Разровняйте поверхность. Залейте сверху мандариновым желе. Уберите в холодильник. Очень скоро желе застынет. Можно будет подавать к столу. Если вы выкладывали в посуду в форме креманок, то в ней и подавайте. Если паштет был в подручных баночках-коробочках, его нужно достать из них. На плоскую тарелку переверните такую баночку. Можно предварительно пройтись по краям этой баночки горячим ножом. Сверху положите смоченное (и отжатое) в горячей воде полотенце. Немного полежав, оно согреет края формы - паштет легко перейдет из формы в тарелку. Желе будет снизу. А нам надо наоборот. Вот только теперь возьмите плоскую парадную тарелку для подачи. Накройте ею паштет на тарелке. Сильно не давите. Просто переверните тарелки. Паштет теперь окажется на парадной тарелкой желе кверху. Можно оформить красивой веточкой укропа и дольками мандаринов.
Оглавление
Если вам интересны занятия, подписывайтесь на канал. Вдохновляйте меня лайками. Задавайте вопросы - я отвечу.
Делитесь с друзьями ссылками на мои занятия.