Еще одним важным показателем возраста вина и его перспектив являются его танины.
Танины - это вещества органической химии класса фенолов. Не будем глубоко погружаться в химию, тем более, что нам пришлось бы разговаривать о довольно сложных вещах, таких как бензольные кольца и пространственная ориентация атомов, а также прочем таком, что если кто-то и проходил когда-то в школе или институте, то это было давно и неправда. Поэтому скажем просто - с точки зрения вкуса вина танины это то, что обеспечивает вину терпкость, вяжущие свойства, сравнимые по ощущениям с тем, как проявляет себя во рту недозрелая хурма.
Танины производятся лозой в процессе вегетации и накапливаются в разных частях грозди. Всего виноградных танинов существует четыре базовых типа и все они переходят в вино при его производстве. Основная часть танинов находится в косточках винограда, потом в гребнях (веточке, которая объединяет отдельные ягоды в единую гроздь) и в кожице ягоды, плюс совсем небольшие количества во внутренней зоне мякоти.
В вино танины попадают преимущественно из кожицы ягод, так как из косточек они экстрагируются несколько сложнее, а гребни в винопроизводстве используются сравнительно редко. На момент сбора урожая в среднем в виноградной кисти содержатся 125 мг танинов на 1 грамм живого веса кисти. Виноделу очень важно извлечьминимальное количество "плохих" танинов из косточек (они там "грубее" и вяжут больше).
Как мы уже упоминали, с точки зрения вкуса, танины в ответе за то, что вина "вяжут" (т.е. терпкие). Чем моложе красное вино, тем больше в нём танинов, соответственно оно больше вяжет (но здесь также немалую роль играет сорт винограда и способ винификации). Сразу по окончании винификации в вине максимум 2 мг танинов на литр, через полгода выдержки их уже в два раза меньше. Особенность физики танинов состоит в том, что они не растворяются ни в воде, ни в алкоголе, образуя с ними лишь коллоидный раствор. Танины вяжут, потому что реагируют во рту с белками из слюны, белки сворачиваются и слюна теряет свои "смазочные" функции.
С выдержкой вина в бутылке в течение долгого времени с танинами происходят самые различные химические преобразования (конденсация, полимеризация, оксидация и другие), что приводит к ослаблению "клеящей" способности танинов и постепенному их превращению в более деликатные формы с точки зрения органолептики.
Вино, в котором танины преимущественно находятся в изначальном виде, обычно именуется "молодым", "зеленым", "незрелым", а к танинам принято применять такие описания как "сухие", "жесткие", "агрессивные", "грубые". В процессе созревания вина они трансформируются сначала в "шерсткие", "шероховатые", "угловатые", "акцентированные" и, наконец, при полном созревании в "округлые", "зрелые", "деликатные" и "бархатистые".
Как же начинающему дегустатору на практике понять и научиться правильно отличать полновесные, но уже хорошо сформированные танины, от танинов не столь полных, но молодых и требующих дальнейшей выдержки вина для идеальной формы?
На самом деле это довольно просто. Для этого во время дегустации вина ополосните небольшой порцией вина весь рот, включая щеки, десны и коренные зубы. То есть не просто прокатите вино по центру языка и проглотите (выплюньте) его, а полноценно прополощите им рот. После чего обратите внимание, есть ли у вас какая-то зона во рту, где танины "липнут" СУЩЕСТВЕННО сильнее, чем на всех остальных участках? Такая зона должна быть ярко выражена и четко выделяться, если она есть.
Если она находится на передних зубах (резцы, клыки), то танины в данном вине (которое вы пробуете) очень агрессивные, незрелые и даже, может быть, происходящие из косточки винограда или гребня. Такое вино следует продолжать хранить, особенно если оно еще не слишком старое - с возрастом ситуация может улучшиться. Если вино уже достаточно старое, то такой эффект означает, что виноград, использованный для его выработки, был недостаточно зрелым и дальнейшая выдержка ничего значительно не улучшит.
Если явно выраженная зона "прилипания"щек к зубам четко локализована на коренных зубах (7 и 8-е зубы, "зубы мудрости" у кого есть)- то такое вино уже практически сформировало правильные и качественные танины. Такому вину обычно достаточно полугода-года дальнейшего хранения для достижения лучшей формы.
Если же ЯРКО выраженных зон нет и присутствие танинов ощущается более-менее равномерно и повсеместно по всему рту, то ваше вино уже сформировалось (по крайней мере с точки зрения танинов). При этом интенсивность танинов может варьироваться в зависимости от сорта и технологий виноделия от "почти незаметных", до "весьма плотных"- сила терпкого ощущения не так важна, как наличие или отсутствие ярко выраженных точек усиления воздействия.