Как мы уже разобрались в предыдущих статьях - разные части туши коровы ценятся по-разному (делятся на высший, первой и второй сорта). Стейки не исключение и тоже бывают самыми разными, от выбора того или иного куска мяса зависит вкус, аромат, сочность, калорийность и консистенция.
1. Филе-миньон (можете встретить названия Тендерлойн, Вырезка или Филе). Самое ценное мясо, так как имеет наименьшее количество жира и в туше его очень мало. Ценят его за диетичность и нежность, а вот любителям мяса он может не понравится, так как не имеет насыщенного мясного вкуса.
2. Стрип Стейк (либо Канзас Стейк, Нью-Йорк или Стриплоин). Имеет среднее содержание жира, достаточно плотную структуру, сильный аромат и умеренно-насыщенный мясной вкус. Чаще всего подаётся без кости, но может быть и на кости.
3. Ти-Бон или Ти-Боун. Лайфхак - данный стейк сочетает в себе два предыдущих, разделённых Т-образной косточкой (Вырезка составляет четверть от всего стейка).
4. Портерхаус или Флорентийский Стейк. Это тот же самый Ти-Бон, только с большей частью Вырезки (составляет третью спать стейка). Все дело в нарезке. Портерхаус вырезается между Стейком Ти-Бон и Филе-Миньон (Вырезкой).
5. Стейк Рибай (либо Стейк Дельмонико, Шотландский филе или Антрекот). Самый сочный стейк. Аккуратные вкрапления жира мраморной говядины таят при готовке и равномерно наполняют Рибай соком. Имеет насыщенный аромат и маленькие волокна. По праву - это самый популярный Стейк. Имеет достаточно высокое содержание жира.
6. Стейк Ковбой (может называться Томагавк или Рибай на кости). Ребро придаёт мясу дополнительный аромат, сочность и вкус. Томагавком может называться отдельный стейк, но отличие в том, что Стейк Ковбой меньше по размерам (ребро короче), Томагавк - крупнее и может достигать веса в 1.5 кг.
7. Флет Айрон Стейк (или Книжный Стейк, Батлер Стейк, Лопаточный стейк). Очень сочный и нежный стейк (по нежности уступает только Вырезке). Имеет хороший аромат и превосходную консистенцию.
8. Прайм Риб (также известен как Жаркое на рёбрах или Запеченный Рибай). Делается из отруба на рёбрах и запекается в собственном соку. Нежный и сочный, с высокой степенью мраморности. Также имеет достаточно высокое содержание жира.
О В следующем выпуске Мы подробно поговорим о прожарке стейков.
Подпишитесь, чтобы не пропустить :)
«Искусный повар - не тот, у кого на кухне множество приправ, а тот — кто не добавит в блюдо ничего лишнего.»