- Да, нужны, без яиц котлета развалится, - так считает одна сторона "яичной" дискуссии, которая в интернете то затихает, то возобновляется.
Другая уверена, что яйца в котлетах ни к чему. А вместо них - замоченный белый хлеб или хотя бы тертый (обычно отварной) картофель.
Чтобы понять, кто прав, надо всего ничего: раз 10-15 приготовить котлеты в разных вариантах, чтобы понять, как лучше... или как больше нравится.
Яйцо в фарше - это действительно связующий элемент. Но оно же делает фарш более жидким, а значит, требуется еще какой-нибудь наполнитель. И котлеты получаются более твердыми и менее сочными.
Мы не раз и не два готовили котлеты просто из мяса: говядины, свинины, курицы, индейки и кролика - без яиц и хлеба. И всегда это были сочные вкусные котлеты. Для этого есть очень простые приемы.
Мясо, конечно, лучше брать охлажденное, а если замороженное - то сначала правильно его размораживаем: за несколько часов на полке холодильника.
Фарш, приготовленный дома, обычно получается плотным, густым, порой даже слишком густым. И, чтобы сделать его мягче и сочнее, мы добавляем немного молока или сливок, можно и воды.
Более сочными изделия из фарша становятся, если мы не жалеем в них лука. Хотя котлеты могут быть вообще без них. Но, если мы решили лук добавлять - рубим его мелким кубиком ножом или измельчаем в блендере - не в пюре, а в крошку.
Фарш любой консистенции обязательно надо вымешать и отбить. Даже очень жидкий фарш после нескольких минут вымешивания вилкой (ложкой), а затем руками - на глазах становится гуще. А отбивание делает его более эластичным и послушным в лепке. Котлеты из такого фарша не разваливаются, и яйца для этого не нужны.
Два примечания.
Все эти правила подготовки мясного фарша относятся и к фаршу рыбному.
Мелочь, но лучше знать заранее. Отбивать фарш удобнее всего, швыряя его в миску с высокими бортиками. Бросать на стол - он разлетится по всей кухне. А класть в пакет и бить им об стол... представьте, что будет, если пакет лопнет.
На нашем сайте Povarixa.ru вы найдете десятки рецептов самых разных котлет.