Кислород воздуха является одним из самых опасных веществ для вина. Окисление - это процесс взаимодействия вина с кислородом, существенно меняющий ароматику и вкус, преимущественно в негативную сторону.
Существует два типа окисления: химическое и микробиологическое. Химическое окисление происходит за счет растворения кислорода в вине и его реакции с фенольными компонентами - танинами (вещества, придающие вину вяжущие и терпкие оттенки вкуса) и антоцианами (вещества, определяющие окраску вина). Микробиологическое окисление вызывают различные бактерии.
Белые вина гораздо легче подвергаются окислению. У них этот процесс ярче всего проявляется в изменении цвета: вино приобретет более насыщенный и более темный оттенок, который при отсутствии окисления сформировался бы намного позже.
Аромат и вкус белого вина под действием окисления меняются, огрубляются и теряют тонкость. В аромате окисленного вина проявляются в первую очередь тона, которые в малой концентрации напоминают красное яблоко, а при развитии процесса становятся неприятными, более походя сначала на вяленое, а потом на прелое и даже подгнившее яблоко.
Окисление является естественным необратимым процессом в вине, и является основным фактором «умирания» вина с возрастом.