Пить чай во время авиаперелетов часто неприятное занятие. Когда вы сидите в хвосте самолета, в экономическом классе, вас всегда обслуживают последним, и к тому времени чай по консистенции и цвету уже похож на болотную муть. Такие же чувства могут вызывать дешевые красные вина, которые оставляют после себя ощущение, как будто по деснам прошлись шлифовальным порошком.
Передержанный чай и красное ядовитое пойло имеют вяжущий вкус по одной и той же причине: переизбыток сильных дубильных веществ или тяжелых танинов.
Танин — необходимый компонент красных вин, особенно тех, которым полагается стареть, но виноделы должны быть очень аккуратны, чтобы не экстрагировать его слишком много; это может произойти в случае длительной мацерации или при слишком высокой температуре. Танин придает вину структуру, но он может стать и клеткой для вкуса и аромата напитка.
Дубильные вещества попадают в вино двумя путями: из деревянных бочек, а также из кожицы, косточек и гребней винограда (иногда его добавляют в порошке, но это бывает крайне редко). Разные сорта винограда обладают разными уровнями естественных танинов: от низкого, как «гаме» и «пино-нуар», с одной стороны, до высокого, как «неббиоло» и имеющего соответствующее название «таннат» — с другой. Можно создать крепкое божоле, так же как и слабое бароло, но в таком случае вы пойдете против природных данных винограда.
У белых вин, кстати, гораздо ниже уровень танина, чем у красных, отчасти из-за того, что они бродят без шкурки и гребней. Дубильные вещества в белые вина чаще попадают из древесины. Танины, содержащиеся в дубе (обычно используется для высококачественных красных и белых вин), более интенсивны в новой бочке, особенно если клепки сильно обожжены, до медного цвета. После пятилетнего использования бочка отдаст очень мало как танина, так и аромата.
Танин — это дело вкуса. Некоторые люди считают все красные вина слишком вяжущими, в то время как другие обожают пить каберне-совиньон прямо из новой бочки.
В значительной степени все зависит от того, что вы едите с вином. Сыры и красное мясо идут хорошо с яркими структурированными винами, потому что они смягчают вкус танина, а долька зеленого яблока будет иметь прямо противоположный эффект. Итальянские красные вина, которые часто воспринимаются франкофилами как горькие, почти всегда вкуснее с пищей. Это касается даже кормежки, которую подают в самолетах, — но при условии, что вы не будете брать чай.
