Очень важно правильно подготовить мясо к шашлыку, чтобы получилось вкусно, нежно, сочно и мягко. А для этого нужно знать некоторые секреты приготовления, которые гарантируют отличный результат.
Мясо должно быть только свежее, а лучший показатель свежести — плотность мяса. Свежее мясо при надавливании быстро возвращается в исходную форму. Также важен цвет: мясо молодых животных розовое, взрослых — темнее и чем темнее, тем темнее мясо.
Для шашлыка важно покупать правильную часть туши. У баранины подойдет корейка и часть заднего окорока, у говядины — вырезка, толстый и тонкий край. Из всех частей свинины наиболее хороша корейка или шейная часть. Мясо шеи нежное, сочное и в нем мало жира.
Для начала нужно правильно нарезать мясо. Способ его нарезки для шашлыка зависит от времени года. Летом лучше резать крупными кусками — мясо получится сочнее. А осенью и зимой использовать более мелкие кyсочки, они быстрее поджарятся и не успеют потерять сочность.
Если вы хотите, чтобы мясо лучше пропиталось луковым ароматом, лук следует нарезать мелкими кубиками, а еще лучше измельчить в блендере до состояния кaшицы. Чтобы чередовать лук на шампурах с мясом, нарежьте его отдельно крупными кольцами.
Опытные шашлычники маринуют мясо без соли, добавляя ее перед тем, как надевать куски на шампуры. Длительное пребывание в соленом растворе может сделать жесткой даже самую свежую вырезку.
Правильнее всего будет сначала натереть мясо солью и специями, а затем уже заливать жидкостью для маринада. Если сразу вылить на мясо лимонный сок или уксус, оно мгновенно станет жестким.
С жареным мясом хорошо сочетаются черный и красный молотый перец, паприка, кориандр, лавровый лист, зира, тмин, базилик, эстрагон, шалфей.
Шампуры перед использованием надо немного нагреть над углями и смазать растительным маслом. Горячее железо не даст порам мяса раскрыться и вытечь соку.
Посуда для маринования шашлыка должна быть стеклянной, глиняной или эмалированной, потому что во время маринования идут активные процессы, в которых участвуют кислоты.
Если будете готовить на решетке, то ее нужно предварительно нагреть и смазать растительным маслом или лимонным соком для того, чтобы в процессе жарки продукты не прилипали K металлу.
Во время жарки не стоит поливать мясо водой или уксусом, т.к. корочка размягчается и вытекает весь сок.