Игристое вино ассоциируется всегда с торжественным событием и обычно его наливают в специальные узкие бокалы, в котором мы можем наблюдать игру пузырьков, которые являются частью вкуса и текстуры вина и требуют особого внимания.
Как делают шампанское ?
Я говорю «Шампанское», потому что большинство людей называют так все игристое не зная что есть различные способы производства игристых винн.
Существует 4 распространенных способа сделать игристое вино:
Классический метод (ферментация в бутылке)
(Méthode Champenoise, Metodo Classico, Méthode Traditionelle)
Шампанского и Креман де Эльзас, во Франции, Franciacorta в Италии, Кава в Испании
Дедовский или деревенский метод
Сейчас этот предшественник шампанизации опять в моде (так делают Пет Наты)
Метод не включает вторичное брожение, а вино бутилируют до завершения первичного спиртового брожения.
Метод закрытого брожения или метод Шарма или резервуарный метод
Используется для массового производства недорогих, но при этом высокого качества игристых вин. Вина проходят вторичное брожение в больших емкостях, затем фильтруются и бутилируются.
Карбонизация
Метод карбонизации или газирования является самым дешевым методом насыщения вина пузырьками. Этот метод применяется для изготовления лимонада.
Этапы производства игристого вина
Шаг 1: Тихое вино
Базовое вино для большинства игристых вин на вкус гораздо более кислотные и зеленые, чем стандартные вина. Это потому, что виноград, предназначенный для игристых вин, собирается раньше. Базовые вина производятся по технологии, подобном белым винам.
Шаг 2: Вторая ферментация и Ремюаж
Это основное различие между сухими и игристыми винами. На этом этапе к купажному тихому вину добавляют дрожжи и тиражный ликер (бутылочный ликер). Дрожжи едят сахар и выделяют углекислый газ, который растворяется в вине и появляются пузырькки.
Далее бутылки переворачивают и ставят на пюпитр, деревянные доски с отверстиями под углом.
Ремюаж представляет собой метод переведения осадка со стенки бутылки на пробку путем легкого встряхивания или переворачивания бутылки.
Шаг 3: Выдержка на осадке и Автолиз
Выдержка игристых вин на осадке улучшает их качество, т.к. осадок содержит мертвые дрожжевые клетки разрушаемые автолизом, что придает тот самый неподражаемый «шампанский» характер. Большинство шампанских вин требуют не менее 3х лет выдержки.
Шаг 4: Дегоржаж и Дозаж
Дегоржаж – удаление осадка из вина с помощью погружения горлышка в неглубокую ванну с замораживающим солевым раствором, осадок прилипает к основанию пластикового колпачка. Когда пробку удаляют, то полузамороженный осадок выталкивается из бутылки.
Перед укупоркой бутылки доливают до прежнего уровня и добавляют экспедиционный (дозажный) ликер - Дозаж. Во всех случаях кроме Brut Nature и некоторых Exstra Brut это ликер содержит сахар, который необходим, что бы сбалансировать кислотность вина.