Соус – материя жидкая или полутвёрдая и чрезвычайно важная в кулинарном деле.
Разновидностей соусов не счесть, у каждой национальной кухни свои традиции их приготовления. Но суть везде одна – соусы созданы для того, чтобы добавить блюду или десерту больше вкуса, а иной раз и задать тон. В случае с итальянской пастой, например, соус всегда определяет стиль трапезы, сместив макароны, какими бы прекрасными они ни были, на второй план.
В моём советском детстве преобладали два соуса – покупной томатный (его даже кетчупом не называли) с тремя помидорками на этикетке и сметана. Со сметаной я ел всё подряд, даже макароны. Ещё помню, совсем маленьким придумал крошить в сметану белый хлеб и посыпать всё это богатство сахаром. Невероятно вкусно!
Майонез в нашей семейной повседневной кухне почему-то не пользовался популярностью, его добавляли только в праздничные салаты.
Зато был фирменный семейный соус домашнего приготовления. Он назывался «хреновина». Это что-то типа аджики или мексиканской сальсы, где основа – хрен, перетёртый с чесноком и томатами. Ядрёная штука, мне позволили его есть, лишь когда я подрос. И хреновина эта тоже оказалась универсальной – можно к пельменям добавить, или те же макароны сдобрить.
Когда увлёкся кулинарией, я стал готовить и соусы. Любимый стиль — итальянский, обожаю делать соусы для пасты – песто, Болоньезе и Карбонара и другие. Рецепты общеизвестны, но каждый кулинар делает их по-своему. Моё песто отличается от традиционного, а Болоньезе всё же ближе к макаронам по-флотски.
Однажды я вычитал в книжке Михаила Генделева «Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле» про сливочный соус Россини, идея понравилась, приготовил. Сливки средней жирности надо подогреть на медленном огне, потом в них добавляется молотый мускатный орех и тёртый пармезан. И прямо в этом соусе отвариваем пасту. Макароны готовятся не в воде, а в сливочном соусе! Остальное по настроению – морепродукты, грибы или ветчину. Я готовил соус Россини с морепродуктами. На мой вкус, это самый лучший вариант.
В Калифорнии я научился делать яйца Бенедикт, eggs Benedict или eggs Benny, как их там иногда называют. Это классическое американское блюдо, которое состоит из английского маффина (мягкая булочка, а не кекс), жареного бекона или ветчины и яйца пашот под густым яичным соусом, который зовут голландским или Dutch sauce. В нём – яичный желток, сливочное масло, белое вино, соль, кайенский или любой другой перец. Интересная штука, хоть и дико калорийная.
В Чехии соусы называют ласковым словом «омачка». Самый популярный – тартар (не путать с Татарским бифштексом), его подают к любому блюду, будь то рыба, мясо или просто гранулки (картофель фри). По его типу я, бывает, делаю такой домашний соус: мелко нарезанные или даже протёртые маринованные огурцы и каперсы с чесноком и петрушкой или сельдереем смешиваю с майонезом.
Недавно в книге Вильяма Похлёбкина мне на глаза попалось меню российской армии конца XIX века. С удивлением обнаружил в нём соус из кочерыжек с мясом в качестве одного из основных блюд. Оказывается, из-за трудностей перевода с французского пару столетий в русском меню существовало блюдо «соус», которое по сути своей рагу – смесь овощей с мясом. Кто-то ошибся и соус вошёл в обиход именно в этом виде.
Ну и не будет лишним упомянуть сладкие соусы. Ведь любое варенье или конфитюр – тоже соус. Солёная карамель, яблочное или грушевое пюре и даже мёд в чистом виде или в комбинации с другими продуктами подойдут в качестве заправки для любых десертов.
Подписывайтесь на мой канал! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Делитесь своими историями в комментариях!