Денис, подскажите пожалуйста по каким признакам можно самостоятельно определить потенциал выдержки вина в бутылке, не прибегая к разного рода справочникам и мнениям экспертов?
Вопрос оценки "окна потребления"для вин достаточно непрост. Он в большой степени даже для специалиста является в значительной степени угадкой, особенно на начальном этапе, когда вино еще очень молодо и вы не имеете достаточно достоверной информации о том, с какой скоростью оно изменяется. В моей практике бывало немало случаев, когда яркие и сочные молодые красные вина, у которых была вполне качественная структура, кислотность и танины и которым, казалось бы, жить да жить, увядали за полтора-два года от каких-то внутренних проблем (это может быть, например, высокий уровень растворенного кислорода), которые практически невозможно увидеть органолептически.
Ситуация несколько меняется если у вас в наличии вино,которое уже провело в бутылке несколько лет. В этом случае можно уже не просто предсказывать "лучшие годы" вина методом научного тыка, а попробовать опереться на некоторые объективные данные.
В первую очередь посмотрите на цвет вина. В этом ответе я буду говорить в основном о красных винах, по той причине, что белые вина сравнительно редко улучшаются с выдержкой (безусловно, есть целый ряд исключений) и их чаще всего вообще не стоит долго хранить. Так вот стандартная общепринятая градация цвета красного вина состоит всего из пяти цветов пурпурный, рубиновый, гранатовый, кирпичный, янтарный С возрастом эти оттенки цвета у вина проявляются именно в такой последовательности. У каждого вина, любого вина.
Дело в том, что красящие вещества (антоцианы) вина обладают различной стойкостью к хранению и со временем либо трансформируются и выпадают в осадок, либо переходят в неокрашенную форму. В общем случае процесс изменения цвета идет не очень быстро, годами. И поэтому ориентируясь даже только на цвет можно делать некоторые заключения о состоянии вина.
Удивительно, но значительное количество вин из различных стран и сортов достигают своей лучшей формы примерно на одной и той же стадии - на границе рубинового и гранатового цветов (3-4 бокалы иллюстрации). Если образец у вас в бокале демонстрирует фиолетовые нотки в окраске (1-2 бокалы на иллюстрации), то сколько бы лет ему ни было на момент дегустации, вы можете с некоторым основанием говорить о том, что вино еще имеет запас по времени жизни. Если же вино, даже очень молодое, имеет кирпичный или янтарный цвет (5-6 стадии), то почти всегда можно быть уверенным, что лучшая форма у него уже в прошлом.
Переходы от цвета к цвету у многих сортов занимают приблизительно равное время, поэтому вы глядя на цвет и зная реальный возраст вина можете спрогнозировать дальнейшую его жизнь: если за 2 года условное вино сменило окраску с пурпурной на рубиновую, то еще через два года оно станет гранатовым. Соответственно граница рубинового и гранатового наступит через год и это и будет началом лучшей формы вина. А если вино прожило 5 лет и все еще в пурпурном "платье", то вам придется подождать его еще лет 5-7.
Я уже вижу, что вы немедленно хотите мне возразить, что "я знаю десятки вин, которые совсем не такие и вообще все совсем не так!".
Да, вы, безусловно правы, я и сам знаю сотни "атипичных" вин, безусловно опора только на цвет очень шаткая и ненадежная, поэтому в дальнейшем мы будем говорить о дополнительных "подсказках", которые содержатся во вкусе, аромате и структуре вина.