Одно время, работала я в ресторане, объявили вакансию шеф-повара, так хозяин вел отбор через тест приготовления борща. Ставил у плиты и предлагал приготовить борщ, да, долго кухня работала без шеф-повара.
Принято считать борщ сложным блюдом, однако, секреты борща мне известны, не даром я получила вакансию в ресторане, но сейчас говорим о борще.
Видов борща я знаю немного, примерно 20, среди них обычный русский борщ, украинский, литовский, полтавский, черниговский, волынский, московский, сибирский и другие. У них разные закладки продуктов, но объединяет их один компонент – свекла, она и создает аромат и цвет борща.
Сегодня расскажу, как я готовлю борщ обычный, русский, с капустой и картофелем. Количество ингредиентов дам из сборника рецептур, а вот технология приготовления моя, авторская.
Борщ с капустой и картофелем.
Дано в граммах, на общий выход 1 килограмм.
· Кости для бульона 500
· Картофель очищенный 80
· Капуста свежая 80
· Свекла отварная и очищенная 160
· Лук очищенный 40
· Морковь, очищенная 40
· Томатное пюре 20
· Помидоры свежие 25
· Масло растительное 20
· Уксус 3% 16
· Сахар 10
· Специи (соль, зелень) по вкусу
· Кол-во бульона 800
Выход 1000
Как готовить:
1. Приготовить бульон. Кости для бульона желательно самим подготовить. Я беру грудинку и лопаточную часть, срезаю мясо, немного оставляя на кости, заливаю водой так, чтобы кости были полностью закрыты водой, примерно на 2 пальца и ставлю варить на большой огонь. После закипания снимаю пену, убавляю огонь, так чтобы слегка кипело и варю 3-4 часа.
Такие бульоны, обычно, варю заранее, с вечера и храню до утра в холодильнике, а утром в течении часа можно приготовить борщ.
Когда бульон будет готов, бульон процеживаю от осколков костей, мясо обрезаю и отправляю в бульон.
2. Наливаю готовый бульон в кастрюлю, ставлю на огонь и готовлю овощи. Нарезаю брусочками картофель, кладу в закипевший бульон.
3. Делаю пассировку:
Лук нарезаю мелким кубиком, ставлю на масле пассировать в сковороде, морковь шинкую соломкой, но положить его надо только после пассировки лука и обжарить так, чтобы был почти готовый, затем добавляю томатное пюре, провариваю его, далее кладу нарезанные кубиком помидоры и обжариваю помидоры до полуготовности. Последовательность этих продуктов очень важна, только так вы получите вкус и запах.
Пассировка готова.
4. Пока готовилась пассировка, нашинковала соломкой капусту и отдельно натерла на обычной крупной терке свеклу.
Закладываю в борщ капусту и сразу же следом отправляю овощную пассировку. После закипания, в борщ отправляю уксус и закладываю свеклу. Варю 5 минут.
5. Теперь настало время снять пробу и определить сколько нужно добавить соли. Сколько сахара-это определить можно только методом пробы, в связи с тем, что свекла бывает разного сорта, разной сахористости. Иногда сахар совсем не добавляю, настолько свекла бывает сладкой. Но, во время пробы нужно тщательно проверить на уксусное осязание. Если после вкусье будет терпким-снять это можно добавлением сахара.
6. Если после проб определили готовность борща, то теперь можно добавить специи, например, перец молотый, свежую или сушеную зелень, лавровый лист.
Налейте тарелочку борща, подсыпьте еще свежей зелени, добавьте сметаны и приятного Вам аппетита!
Подписывайтесь на мой канал «Шеф-повар. Практическое руководство приготовления блюд». Надеюсь вам будут интересны рецепты приготовления блюд для будней и праздников.
Если статья понравилась, ставьте лайки и ждите новые публикации.