Хинкали – одно из вкуснейших блюд грузинской кухни. Внутри плотного мешочка из теста скрывается нежнейший фарш и ароматный бульон, который следует выпить в первую очередь, надкусив тесто.
Для теста:
- 220 г ледяной воды
- 500 г пшеничной муки
- 1 ч.л. соли
- 2 ст.л. подсолнечного масла (без запаха)
Для начинки:
- 600 г мяса (нежирная свинина или баранина, или свинина+говядина)
- 2 средние луковицы
- 0,5 ч.л. молотого кориандра
- соль, молотый черный перец по вкусу
- 30 г зелени (укроп + петрушка + кинза)
- 1-2 зубчика чеснока
- 200-220 г ледяной воды
Самое трудное при приготовлении хинкали – это замесить тугое эластичное тесто и слепить аккуратный мешочек, чтобы при приготовлении не вытек бульон. И для теста и для начинки используем не просто холодную, а именно ледяную воду (стакан с холодной водой, накрытый крышкой, у меня простоял в морозилке около 10 минут). Муку необходимо предварительно просеять. В подходящую емкость насыпаем половину нормы муки, добавляем соль, вливаем ледяную воду и добавляем масло. Замешиваем тесто.
Часть оставшейся муки насыпаем на стол, выкладываем тесто и начинаем вымешивать, постепенно добавляя остатки муки. Чем больше муки будет добавляться, тем сложнее месить тесто. Если в процессе вымешивания теста устали руки, то упакуйте тесто в полиэтиленовый пакет так, чтобы внутрь не проникал воздух, и немного отдохните. Когда вся мука будет добавлена, получится плотный комок эластичного теста. Запаковываем его в пакет и оставляем примерно на 30 минут.
В это время готовим начинку. Лучше всего использовать свинину с небольшим количеством жира (шейку или карбонат) или нежирную баранину. Подойдет и говядина со свининой в равных пропорциях (у говядины нужно обязательно удалить плотные пленки, если они есть).
Мясо моем и обсушиваем полотенцем. Нарезаем небольшими кусочками вместе с жиром. Лук чистим и режем на 6 частей. Пропускаем мясо вместе с луком через мясорубку, используя решетку с максимально крупными ячейками.
Добавляем в фарш мелко порубленную зелень (с кинзой получается ароматнее, но можно обойтись и без нее) и выдавливаем через пресс чеснок. Перемешиваем. Постепенно вливаем ледяную воду, тщательно вымешивая фарш. Он должен впитать как можно больше воды, но при этом остаться однородной упругой массой. Теперь солим и перчим по вкусу, добавляем кориандр. Тщательно вымешиваем.
При раскатывании от теста отрезаем небольшой кусочек (остальное тесто оставляем в пакете) и раскатываем его в округлый пласт толщиной 1-2 мм (поверхность стола ничем не смазываем и мукой не присыпаем). Вырезаем круг диаметром около 15 см (использую обычное блюдце, срезки убираю в пакет к остальному тесту).
По центру получившейся лепешки выкладываем столовую ложку (или чуть больше) фарша. Внимание! Каждый раз, когда берете фарш, слегка его перемешивайте.
Собираем края лепешки к центру, закладывая складочки. Старайтесь, чтобы фарш не касался краев теста, иначе тесто не будет слипаться. Соединяем все складочки и закручиваем их в хвостик, слегка его вытягивая.
Вылепленные хинкали выкладываем на покрытую бумажным полотенцем поверхность и прикрываем пакетом, пока лепим остальные.Из указанного количества продуктов хинкали получается довольно много (более 20 шт). При желании часть можно заморозить, а можно оставить тесто и фарш в холодильнике и на следующий день приготовить еще порцию (хранить не более суток).
Для варки используем широкую кастрюлю. Опускаем хинкали в сильно кипящую подсоленную воду. Сразу много варить не стоит. Они должны свободно плавать в воде. Если после опускания в воду они стали прилипать ко дну, очень аккуратно подцепите их деревянной или пластиковой лопаткой, так, чтобы не повредить тесто.Варим на большом огне при сильном кипении с приоткрытой крышкой, после всплытия варим 15 минут.
Готовые хинкали выкладываем на широкую тарелку хвостиками вверх (тарелку можно слегка смазать сливочным маслом). Даем немного остыть. Едят хинкали руками, держа за хвостик или за края. Надкусывают край, выпивают бульон, а потом съедается все остальное.
Приятного аппетита!
Кликни, чтобы посмотреть ⇒ больше рецептов ⇐
