Полотки — то есть половинки уток или гусей — могут быть как просто солёными, так и вялеными.
Ингредиенты:
1 крупная утка или гусь
крупная соль
(примерно 20 г на 1 кг утки)
Сам процесс:
Потрошёную и ощипанную утку разрезаем вдоль на две части. Вырезаем шею, позвоночник и гузку.
Натираем обе половинки крупной солью со всех сторон. Укладываем плотно на дно большой эмалированной кастрюли.
Если уток несколько, то всё то же самое проделываем с остальными и укладываем полотки друг на друга в кастрюлю. Сверху кладём деревянный кружок и придавливаем тяжёлым гнётом.
Утка будет просаливаться примерно 4 дня. Раз в сутки полотки надо переворачиватьмассировать и менять местами, чтобы они равномерно просолились.
На пятые сутки полотки подвешиваем в прохладном и продуваемом месте. Мокрый погреб для этого не годится. Полотки лучше всего делать весной или осенью, когда нет летающих насекомых и температура воздуха колеблется от пяти до пятнадцати градусов. Тогда утку можно вялить прямо на открытом воздухе под навесом — например, на веранде или в сенях.
Вялим утку ещё трое суток. Можно и дольше, зависит от температуры воздуха. Важно, чтобы вся поверхность утки была абсолютно сухая, но мясо при этом оставалось ещё мягким. Делаем это для того, чтобы при дальнейшем копчении не появилась горечь
Подвяленные половинки утки кладём в коптильню и коптим на яблоневой щепе при температуре не выше 50 °C несколько часов до появления плотного колера на поверхности. Полотки не должны прокоптиться насквозь, а лишь подрумяниться и приобрести приятный аромат яблоневых дров.
Затем полотки снова подвешивам за голень и вялим ещё несколько дней до тех пор, пока мясо не станет заметно плотнее.
Хранить полотки нужно в прохладном месте. Можно обернуть их льняной тканью и убрать в холодильник.
