В худшем случае они не стоят энергии, используемой для их нагрева, не говоря уже о калориях. Зачем? И что отличает хороших друг от друга?
Из рисунка на коробке я мог видеть, что производитель был скромным. Это был бы карнавал с ароматом, с восхитительно богатым соусом, слоями шелковистой макаронных изделий, светло-кремообразным бешамельным соусом и острым запахом хрустящего расплавленного сыра.
Я покорно снял картонную муфту, заколол крышку и поставил ее в микроволновую печь. Две минуты спустя, однако, блюдо, которое ударило о мою тарелку, было неузнаваемым. Сыр сжился в маслянистый пятно, бешамель застыл, а макароны были такими же резиновыми, как переваренные кальмары.
У нас все было одно: едва съедобная еда, приготовленная на микроволновой печи. Они могут быть готовы через несколько минут, но разработка рецепта, который работает, - это обременительный процесс, требующий удивительного количества науки. В верхней части шкалы это включает в себя элегантные методы, впервые созданные в ресторанах, отмеченных звездой Мишлен; с другой, много E-чисел.
Чтобы понять, почему, это помогает справиться с королевой химических реакций, реакцией Майара. Впервые обнаруженный французским химиком Луи-Камиллом Майаром еще в 1912 году, это самая распространеннаяхимическая реакция на планете. Это происходит в миллионах кухонь каждый день, хотя мало кто слышал об этом.
По сути, что-то вкусное происходит, когда вы смешиваете аминокислоты с определенными видами сахаров, а затем нагреваете их. Появляются новые соединения, которые превращают пищу в коричневый цвет и способствуют ее вкусу.
Эти побочные продукты Maillard отвечают за земную сладость кофе и солодовых, карамельные ноты в пиве, а также аппетитный аромат испеченного хлеба, чипсов, жареного лука, мяса с барбекю, печенья, поджаренных зефиров и большинства других продуктов, которые мы находим неотразимым. Это одна из причин, когда специи жареные или жареные, прежде чем они используются, и почему нет никакого сравнения между жареным и отварным картофелем. Наша привлекательность для нихможет быть врожденной человеческой , поскольку они являются побочным продуктом кулинарии, и мы единственный вид, который может это сделать (хотя с некоторыми подсказками шимпанзе приближаются , сообщают ученые в 2015 году).
«Это очень сложная реакция, - говорит Стив Элмор, химик-аптека из Университета Рединга. В зависимости от используемых белков и сахаров существуют тысячи возможных побочных продуктов. Аминокислоты с более высоким содержанием азота, как правило, приводят к более сумасшедшим запахам, тогда как более мощные сорта, по словам Элмора, имеют тенденцию к включению серы и запаха лука.
Проблема в том, что реакция не может произойти, если пища слишком влажная. «Если у вас есть сырой картофель в духовке, у него около 80% влаги, - говорит Элмор. Как только он доходит до температуры кипения, вода начинает испаряться, и ее поверхность начинает высохнуть. «Вам нужно довести содержание воды до 5%, прежде чем реакция Майара будет иметь место, и вы получите все хорошо приготовленные ароматы и коричневый цвет». Вот почему жареный картофель обычно коричневый снаружи и белый внутри.
Менее скрупулезные производители пытаются маскировать отсутствие восхитительного поджаривания, загружая свои продукты солью, сахаром и глутаматом мононатрия (MSG)
Микроволны работают по-разному. Вместо того, чтобы нагревать окружающий воздух, они бомбардируют пищу крошечными мощными радиоволнами, которые нагревают молекулы внутри, когда они проходят. Это относительно равномерное приготовление означает, что поверхность никогда не становится горячей или сухой достаточно для реакции Майара, что приводит к неутешительно бледным начинкам на пирогах и лазаньях пастуха.
Это также означает, что готовые блюда, как правило, немного вкуснее. Одно раннее исследование показало, что говядина, приготовленная в микроволновой печи, имела только треть вкусных ароматических химических веществ, которые были приготовлены традиционно, в то время как другая обнаружила, что хлеб с микроволновой печью был, откровенно говоря, отвратительным.
Менее скрупулезные производители пытаются замаскировать отсутствие восхитительного поджаривания, загружая свои продукты солью, сахаром и глутаматом мононатрия (MSG), что придает пищу вкусный вкус и, как правило, обильно в китайских выпитках. Еще в 2015 году совместное исследование газеты The Telegraph и кампании «Акция по сахару» показало, что некоторые британские блюда в супермаркете содержат в два раза больше сахара, чем банки Coca-Cola, или около 13 чайных ложек (это четыре чайные ложки больше рекомендуемой ежедневной суммы для взрослого мужчины).
Обычные печи создают ароматные корки, поскольку еда высыхает
Но это не должно быть так. Поскольку спрос на блюда сосвежим, домашним ароматом растет , производители начинают применять более сложный подход. И это начинается с выбора правильных ингредиентов. «На самом деле, не все подходит для приготовления пищи в микроволновой печи», - говорит Бенн Ходжес, шеф-повар Eat First, компании, специализирующейся на приготовлении блюд для гурманов. Он работал в лучших ресторанах мира, в том числе в «Роке», возглавляемой Michelin, в Лондоне.
Возьмите лосося. Страйки на отдельных филе - это место, где отдельные мышцы, используемые для купания, соединяются. Они застряли вместе с коллагеном, которыйтает и превращается в желатин, когда он готовит - вот почему рыба превращается в шелушение. В то же время белки в мышцах начинают денатурироваться и коагулироваться - вот почему он становится непрозрачным.
Как все хорошие повара будут знать, основные опасности с лососем в том, что он развалится, и что усадочные мышечные волокна вытеснят влагу, превращая ваш предыдущий сочный обед в сухой беспорядок. Лучший способ избежать обоих заключается в том, чтобы сделать его настолько горячим, насколько это возможно, и быстро его приготовить, и именно здесь появляются микроволны.
Исходя из моего прошлого, я никогда бы не мечтал приготовить рыбу в микроволновой печи - Бенн Ходжес, шеф-повар
Большинство микроволн используют частоту волны 2,45 гигагерца , которая наиболее легко поглощается водой, салом и сахаром. Чем больше этих молекул содержит пища, тем быстрее она будет готовить, поэтому идеально подходят жирные, высоководные рыбные стейки. В качестве бонуса вода не кипит в микроволновой печи до тех пор, пока она не достигнет 105 градусов Цельсия, поэтому все, что вы готовите, будет удерживать больше влаги. И, наконец, они сохраняют больше здоровых пигментов, которые придают лососе свой оранжево-розовый цвет и ароматный аромат.
«Исходя из моего прошлого, я никогда бы не мечтал приготовить рыбу в микроволновой печи, но она действительно работает», - говорит Ходжес.
Одно блюдо, которое Ходжес особенно любил воссоздать в форме готовой еды, представлял собой лосось теляки Роки, который готовят на древесном угле на традиционном японском барбекю, называемом робатой. Чтобы убедиться, что филе погружено в соединения Майара, точно так же, как настоящая сделка, сначала они окунаются в печь с температурой 300 ° C (572F). «Лосось уже покрыт соусом, и печь просто создает красивую глазурь, как если бы вы делали это на блюде в ресторане, - говорит он.
Чтобы избежать переваривания, в конце концов, рыба все еще должна быть микроволновой - золотая рыба удаляется через минуту и охлаждается прямо вниз. «Речь идет о прекращении процесса приготовления пищи быстро, - говорит Ходжес. «У нас есть один из лучших больших чиллеров, которые вы можете купить, и это займет примерно от 100 градусов до нуля менее чем за пять минут».
Пицца в микроволновой печи горит, потому что воздух не становится достаточно сухим, чтобы испарить влагу
Они чрезвычайно популярны в отрасли - на самом деле, они часто являются единственным способом соблюденияправил безопасности пищевых продуктов, поскольку они имеют дополнительное преимущество для предотвращения роста вредных бактерий в комфортных, теплых условиях, когда еда охлаждается.
Это подводит нас к следующей проблеме. Большинство блюд с микроволновой печью приходят частично приготовленными, что означает, что они должны запускать перчатку всех тех же опасностей, которые разрушают остатки. Самым крупным виновником является ужасный «согретый вкус», прогорклый вкус, который имеет тенденцию развиваться в мясе, которое было приготовлено, а затем охлаждено. Часто говорят, что это на вкус как крест между картоном и влажными волосами собаки и происходит в результате взаимодействия кислорода с жирами в мясе.
В этом случае большинство производителей справляются с проблемой, добавляя антиоксиданты, которые препятствуют взаимодействию кислорода с жиром, жертвуя собой. Они могут включать синтетические E-числа, такие как бутилированный гидрокситолуол (E321), но также травы - розмарин особенно эффективен - специи, витамины и даже лимонный сок. По иронии судьбы, соединения Майара, которые часто отсутствуют в готовых блюдах, также являются мощными антиоксидантами.
Холодный воздух в микроволнах означает, что пар имеет тенденцию быстро конденсироваться обратно в жидкую воду
Другие производители просто убеждаются, что их еда съедена до того, как это произойдет. «На рынке есть еда, которая имеет срок хранения до двух месяцев, и на самом деле я думаю, что это страшно. В одном случае мы нашли компанию, которая делала охлажденную детскую еду, которая должна была быть здоровой, и она имела срок хранения три месяца », - говорит Ходжес.
Там также проблема сырой пищи. Холодный воздух в микроволнах означает, что пар имеет тенденцию быстро конденсироваться обратно в жидкую воду. Это останавливает пищу от развития хрустящей поверхности и даже активно добавляет влагу в продукты, которые уже имеют один - предотвращение образования коры на хлеб и превращение пиццы в сырой.
Но и наука может помочь. Введите «упаковку с токоприемником» - умную новую технологию, которая может содержать хрустящий хлеб в микроволновой печи.Он обычно состоит из картонного лотка, облицованного пластиком, который, в свою очередь, покрыт тонкой металлической пленкой . Популярная мудрость гласит, что металл становится настолько горячим в микроволновой печи, что он обязательно сгорит ваш дом с массивным апокалиптическим взрывом. Но это не совсем так.
Если вы хотите мясо с хрустящей кожей, микроволновая печь не является ответом
Фактически это зависит от его формы; плоские листы, как правило, очень горячие, в то время как любые угловые, например, кусок фольги, сформированный для покрытия блюда, в конечном итоге загораются. Это связано с тем, что электрические заряды больше накапливаются на угловых поверхностях, а это означает, что упаковка для токоприемника становится достаточно горячей для образования коры, но не настолько, что вы будете очищать угли из микроволновой печи в течение следующих нескольких месяцев. Они также достаточно горячие, чтобы реакция Майара превратила ваш ужин в более аппетитный оттенок.
Но, возможно, самый оскорбительный провал микроволн - это мягкий вкус готовой еды. Это, конечно, отчасти связано с отсутствием поджаривания, но это также связано с тем, что микроволны содержат холодный воздух. Обычные печи высушивают поверхность пищи, что предотвращает возможность выхода ароматических соединений при их испарении . Твердая кора, скажем, лазань, приготовленная таким образом, образует непроницаемый барьер. Тем временем мягкий, студенистый беспорядок бешамель и сыр, свежий из микроволновой печи, не соответствуют бегству от ароматов.
Ходжес преодолевает этот недостаток, включив маринованные овощи в свои блюда. «Это помогает с добавлением настоящего оттенка свежего вкуса и кислотности, давая блюду менее однородное небо», - говорит он.
С тех пор, как он был изобретен случайно в 1945 году, когда инженер непреднамеренно растопил свою закуску, микроволны революционизировали, как мы едим. У лагун в супермаркетах никогда не бывает такого хрустящего, жаркого, который мы жаждем, но наука делает их более вкусными каждый день. В противном случае вы всегда могли бы, гм, нагреть свою готовую еду в духовке.
Не теряйте данный канал из "Поля зрения", подписывайтесь на него,ставьте лайки и получайте самые актуальные, захватывающие, интересные и полезные темы, события, факты, происходящие как в России, так и в мире)))
