РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ СТАНИСЛАВ КИМ, ШЕФ СЕТИ BUBA BY SUMOSAN
«Гедза — японские жареные пельмени. По сравнению с русскими пельменями они легкие, не оставляют чувства тяжести, сильного насыщения. В них сравнительно мало теста (и оно очень тонкое, невесомое) и много начинки.Начинка у гедза может быть любой: овощная, рыбная, мясная. Разве что из птицы гедза не делают — или это я просто никогда не видел.
Приготовить гедза непросто, но это того стоит. Можно раз за разом повторять все шаги, соблюдать пропорции, но все равно надо отталкиваться от того, что у вас получается прямо сейчас. Тесто для гедза — это очень тонкая во всех смыслах вещь. Главное — соблюсти баланс между эластичностью и влажностью. Много влаги — тесто разойдется, мало — высохнет и будет рваться. Не положили вовремя под пленку — высыхает и трескается. Медленно раскатали — порвется. Можно сказать, гедза — это по сравнению с русским мужиком пельменем такая изящная японская барышня.
1. Расскажу, как делаем гедза мы — из расчета на 20 штук. Для теста мы берем 30 грамм пшеничной муки, 10 грамм рисовой муки, 10 грамм кукурузного крахмала, 35 грамм картофельного крахмала, 2 грамма разрыхлителя и щепотку соли. Кукурузный крахмал придает тесту бó льшую эластичность, за счет чего тесто можно будет раскатать тонко-тонко, а готовые гедза будут почти прозрачными. Картофельный крахмал хорошо впитывает влагу. Пшеничная мука нужна для связывания всех ингредиентов, а разрыхлитель придаст тесту пышность. Рисовая мука отвечает за своеобразный вкус теста. Я перепробовал массу комбинаций разных ингредиентов — эта дает самое эластичное, прозрачное и вкусное тесто.
Все сыпучие ингредиенты соединяем в миске, затем добавляем туда белок одного яйца. Он тоже нужен для того, чтобы тесто получилось пышным. Перемешиваем тесто руками, пока все ингредиенты не соединятся.
2. Затем нужно добавить в воду несколько капель растительного масла. Пропорции такие: 10 мл масла на 250 мл воды — но в среднем на то количество теста, про которое я вам рассказываю, нужно 2 столовых ложки этой смеси. Как определить, сколько именно в каждом конкретном случае? Тесто должно получиться похожим на пластилин: не тугим, не жидким, а очень эластичным, податливым. Похожим на тесто для пельменей, но более сухим.
3. Тесто нужно как следует вымесить, пока оно не станет гладким и блестящим, и оставить под пленкой при комнатной температуре на 30 минут.
4. Фарш — это кропотливая ручная работа. Надо мелко-мелко порубить все ингредиенты, просто в труху. Но при этом нельзя просто взять и смешать все в мясорубке или комбайне, потому что тогда у вас получится каша, безвкусное однообразное месиво. А нужно, чтобы в гедза чувствовалась фактура и вкус всего, что под тестом, по отдельности: вот креветка, а вот капуста. Но все должно звучать вместе, чего не произойдет, если вы нарубите ингредиенты фарша слишком крупно. Раньше я говорил про это так: для бешеной собаки и три круга не проблема. А недавно услышал фразу, которая мне понравилась больше: герои легких путей не ищут. Вот это про то, что нам предстоит.
Расскажу, как мы делаем фарш с тигровыми креветками, китайской капустой и луком-пореем. Итак, 250 грамм китайской капусты нужно порубить ножом, как я сказал, в труху.
5. Затем капусту надо отжать через марлю, чтобы из нее вышла лишняя влага. Влага, во-первых, не даст фаршу липкую текстуру, он просто развалится. Во-вторых, приведет к тому, что и тесто разъедется.
6. Так же мелко надо нарубить 15 грамм отваренной крахмальной лапши (она продается во всех магазинах азиатских товаров и в обычных супермаркетах тоже можно найти) и 6 грамм белой части лука-порея.
7. Затем надо нарубить 120 грамм любых креветок из тех, что называют тигровыми. Салатные креветки, так называемые пивные, нам не подойдут, у них не тот вкус. Креветки тоже надо порубить мелко, но не так, как капусту и лапшу, конечно.
8. В самом конце надо добавить зубчик чеснока, который тоже нужно нарубить ножом (ни в коем случае не давить в чеснокодавилке!), и 8 грамм зеленого лука.
9. Затем добавляем 1 чайную ложку растительного масла, 6 грамм соевого соуса, по щепотке соли и черного перца и 4 грамма смеси для рыбного бульона даси (ее тоже можно найти в магазинах). Фарш перемешиваем руками, раскидываем на порции весом по 15 грамм и лепим из них колобки.
10. С тестом поступаем точно так же: руками отрываем кусочки весом примерно по 5–6 грамм. Можно и по 8 грамм, но тогда гедза будут потяжелее, хотя раскатывать и лепить их будет проще.
Разделенное на порции тесто сразу же убираем под пленку, чтобы оно не высыхало и трескалось. Кстати, в пельменях обычно меньше фарша, чем теста. В гедза — наоборот.
Надо посыпать доску и скалку картофельным крахмалом. Затем взять кусочек теста, смочить пальцы в воде, капнуть немного в центр кружка и завернуть влагу внутрь теста (без влаги оно может потрескаться при раскатывании). Немного, минуту, тесто помесить.
11. Затем раскатать порцию теста скалкой, пока диаметр кружка не достигнет примерно 11 см. Ни в коем случае не останавливайтесь в процессе, иначе тесто мгновенно высохнет и вместо того, чтобы эластично растягиваться, начнет рваться. Постоянно подсыпайте крахмал на доску и на скалку. Если края получились неровные, обрежьте их кольцом для выпечки. Тесто диаметра 11 см будет очень тоненьким. Как только раскатали его, сразу убирайте под пленку, чтобы оно не засохло. И пока вы раскатываете тесто, повторюсь, порционные шарики должны быть под пленкой.
12. В центр кружка выложить фарш.
13. Затем надо смочить водой палец и провести по половине окружности теста — и тут же начинать лепить. Секунды промедления — и вода высохнет, а тесто перестанет лепиться.
14. Смоченную часть кружка начинаем складывать внахлест и приклеивать к противоположной, сухой части.
15. Получится 5–6 нахлестов-складок. Только что слепленные гедза непрозрачные, но это ненадолго. Пока вы лепите одни, посыпьте другие крахмалом, это уберет лишнюю влагу.
16. Как только гедза слепили, их надо сразу готовить. Если оставите их постоять хотя бы на 5–10 минут, они сильно подсохнут.
Сначала мы обжариваем гедза на растительном масле с щепоткой крахмала на разогретой сковороде — на нижней стороне до золотистого цвета. На это потребуется минуты 3–4.
17. Затем масло сливаем.
18. После этого нужно налить в сковороду воду, так, чтобы она покрыла все донышко тонким слоем, закрыть крышкой, вернуть на огонь и подождать, пока вода выпарится. Затем повторить процедуру. Если гедза не станут прозрачными, повторить еще раз. Скорость приготовления зависит от того, как вы раскатали тесто: тонкие гедза готовятся быстрее.
19. Вот так получается, что гедза с одной стороны обжариваются, а с другой запариваются. Они одновременно очень нежные и хрустящие.
Подавать гедза надо с соевым соусом с каплей кунжутного масла. Японская гастрономическая культура очень далека от русской культуры потребления японской кухни, скажем так. Что для японца правильно, то русский человек перевернет. Например, у нас в России так полюбили соевый соус, что готовы его пить. Без шуток! У нас в ресторане гость однажды выпил 150 мл соевого соуса, не меньше. Я понимаю, что этот яркий и насыщенный вкус интересен, — но соевый соус создан для того, чтобы подчеркивать вкус других продуктов. Гедза нужно макать в соевый соус, а не купать их в нем. Чуть-чуть одним краешком обмокнуть — и все, этого хватит.
Еще больше интересностей на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!