Приготовление борща требует не только знаний рецептуры, но и понимания, почему именно так, а не иначе.
Так, приготовление традиционного классического варианта со свежей капустой, не исключает замены в летнем варианте на зелёные листья щавеля.
Но не всем известен мангольд — листовая свекла. Если вы из тех людей, кто не любит кислый щавель или разварившиеся его листья в борще со множеством белых прожилок, то листовая свекла вам подойдёт.
Благодаря умеренной плотности листовой пластины, мангольд не разваривается в кашу при варке, оставаясь мягким и сочным.
Самое важное во вкусном борще это зажарка!
Основные вкусовые добавки томятся именно в зажарке. Обилие овощей, томатная паста для нужного цвета и свежий острый перец для экстравагантного вкуса — всё это находится именно в здесь.
Если овощи сразу выложить в воду и проварить, то получится не то, что нужно. Хороший борщ готовится в несколько этапов и каждый из них требует отдельной посуды.
Ингредиенты:
- морковь - 200 гр. - натереть на крупной тёрке;
- свеклу - 100 гр. - натереть крупно;
- лук - 150-200 гр. - порезать полукольцами;
- сладкий - 2-3 шт. - и острый - 1-2 - перец (на любителя) порезать кольцами.
Богатство красок отличает борщ от супа. Красная свекла никогда не помешает, даже скорее украсит готовое блюдо.
Готовая зажарка получается насыщенной и по вкусу, и по цвету, и по аромату.
Как только овощи хорошо протушились под крышкой, можно добавить воды, если вы не хотите использовать томат, добавить томатную пасту или отдельно протушенные свежие томаты (помидоры).
В летнем варианте борща особенно свежо будут выглядеть свежие помидоры. 200-300 грамм будет вполне достаточно. Порезать на средние кусочки. Но прежде, чем добавить их в общую массу, желательно сначала протушить их отдельно.
Помидоры нужно нарезать на небольшие кусочки, но не сильно мелко. В отдельной кастрюле нагреть растительное масло и добавить специи, чеснок — по желанию. Для дополнительной остроты можно добавить сюда несколько колечек острого перца.
Через пару минут можно всыпать нарезанные помидоры.
Потушить их до мягкости - должен выделиться сок. Воду добавлять не стоит! А вот чайную ложку сахара и столько же соли добавить нужно, это положительно отразится на вкусе готового блюда.
Теперь эту массу пора добавить в овощную смесь. Тщательно всё перемешать и тушить на медленном огне под крышкой до выкипания влаги. Примерно минут 20.
Основа горячего блюда — бульон!
Бульон можно сварить заранее или же готовить параллельно с зажаркой. Можно готовить мясной или костный бульон, тогда заложить времени с запасом, так как это затянется надолго. Самым быстрым вариантом будет обычный овощной бульон из цельных очищенных луковиц и кореньев — петрушка, сельдерей, пастернак. На кастрюлю 5 литров добавить 1 столовую ложку соли, этого и той чайной ложки, что в зажарке будет достаточно для отличного вкуса без пересола.
Лук можно проварить заранее, и достать его, когда он станет прозрачным. Или же положить вместе с картофелем и свеклой. Свекла добавляется для цвета. Она не задержится в кастрюле надолго, поэтому мелко резать её не стоит.
Следующим этапом добавляется капуста (нашинкованная) или щавель, мангольд. Листья очень мягкие, вкусные. Добавляется не сразу, картошка должна дойти до полуготовности. В это время как раз можно удалить луковицы и крупные куски свеклы.
Если добавить кислые овощи (капуста, щавель, мангольд) в кастрюлю с сырым картофелем, то он уже не сварится!
Подобное правило существует не только "ДО" кислых овощей, но и "ПОСЛЕ". Капусту или зеленые листья нужно проварить минут 10 до прозрачности, только тогда можно будет добавить томатную зажарку!
Почему важно следовать этим правилам?
Вы хотите получить вкусный яркий борщ без сырого картофеля или сырой капусты? Тогда не торопитесь сами и не торопите свой борщ.
После добавления зажарки проварить еще минут 5 на медленном огне, и перед выключением добавить свежую или сушёную зелень (петрушка, укроп, зеленый лук, базилик, тархун), накрыть крышкой.