Рецепт от профессионала.
Выпечка средней сложности, дрожжевое тесто, форма круглая или прямоугольная, верх покрыт помадкой, а мякиш пропитан сиропом с начинкой между слоями мак с медом. Рецепт профессиональный и все значения ингредиентов даны в граммах.
На 1 кг пирога следует сделать три полуфабриката:
1. Для выпечки пирога 878 гр.
2. Сироп для промочки 65 гр.
3. Помада 60 гр.
4. Начинка мак 137 гр.
ПРИГОТОВИМ ТЕСТО:
Для теста с большим содержанием сдобы, тесто готовят опарным способом. Для этого нужно подготовить дрожжи-добавить воды (50% от рецептуры) 30-35 градусов тепла и размешать до полного растворения. Когда дрожжи растворяться, добавить 50% муки, смешать и поставить в теплое место для брожения. Когда опара увеличится в объеме 2 раза – добавить остальное. Предварительно сахар, соль, соединить с водой, добавить к опарному тесту, добавить яйца, муку, замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленный маргарин и хорошо промесить, поставить в теплое место для брожения, примерно на 2 часа. Делать 2 обминки.
Дрожжевое тесто с влажностью 30% раскатать в виде пласта толщиной 15 мм., и разделать на полосы шириной 120 мм., на середину которых равномерно поместить начинку. Один край полосы смазывают взбитым яйцом и свертывают жгутом, начиная с края несмазанного.
Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны яйцом, разрезают на одинаковые массой кусочки, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают при температуре 180 градусов 30 минут, после охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой с какао-порошком.
Для теста:
· Мука в тесто 380
· Мука на подпыл 20
· Сахар-песок 109
· Маргарин 150
· Яйцо в тесто 140 гр.
· Яйцо для смазки 10 гр.
· Соль 4
· Дрожжи Саф-Левюр 5
· Вода 60
Итого сырья для полуфабриката 878
Пока подходит тесто подготавливают мак:
Мак залить водой и довести до кипения. Воду слить, мак охладить, перемешать с сахаром, пропустить через мясорубку и смешивают с медом.
Для начинки:
· Сахар-песок 28
· Мак 90
· Мед 20
Итого сырья 138
Подготовим помадку:
Сахар-песок и воду в соотношение 3:1 доводят до кипения, помешивают и снимают пену, затем закрывают и уваривают сироп до температуры 123 градуса. На практике понять это можно таким образом: возьмите тарелку воды со льдом. Слейте немного сиропа с ложки в тарелку со льдом, сделайте пальцами шарик, достаньте из воды, он должен быть липким, сохранять свою форму и сопротивляться при давлении.
Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм., на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-40 градусов (в это время сироп не обжигает руки, но еще достаточно горячий).
У меня дома нет мраморной поверхности, но есть хороший лист с антипригарным покрытием. В современных печах-духовках, как правило такие листы идут в комплекте. Дома объемы небольшие и такого листа достаточно.
Охлажденный сироп взбивают на столе лопаткой до состояния помадки. Такую помадку можно готовить заранее за день или два. Перед использованием разогреть помадку перемешать с какао-порошком до однородной массы.
Для помады:
· Сахар-песок 60
· Вода 20
· Какао-порошок 2
Итого сырья 62
Подготовим сироп для промочки:
Сахар смешивают с вином десертным и кипятят до полного растворения сахара.
Для промочки:
· Сахар-песок 28
· Вино десертное 20
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на мой канал «Шеф-повар. Практическое руководство приготовления блюд». Надеюсь вам будут интересны рецепты приготовления блюд для будней и праздников.
Если статья понравилась, ставьте лайки и ждите новые публикации.