Существует 100500 способов наслаждаться виски — чистым, со льдом, в составе коктейлей, с водой, в роксах, шотах, порто-бокалах — и у каждого способа найдутся фанатичные приверженцы. Но нам кажется очень крутым, когда в подобные темы заглядывают ученые — споры о том, «как пить правильно», сразу становятся намного более интересными. Сегодня поговорим о разбавлении виски водой.
Для тех, кто всерьез интересуется различными видами виски, это не новость: во время дегустации напиток можно и нужно разбавлять водой — в этом случае аромат и вкус ощущаются намного интенсивнее. Но объем добавляемой воды может различаться. Кто-то плюхает пару миллилитров на бокал, кто-то больше. Например, бренд-амбассадор The Glenlivet во время дегустации в Минске несколько лет назад уверял, что порцию виски можно разбавлять равным количеством воды.
Но как и почему это работает? Шведские ученые Бьорн Карлсон и Рэн Фридман из Университета Линнеус решили найти ответ на этот вопрос. Весной 2017-го года они закончили совместную работу под названием «Dilution of whisky – the molecular perspective», а ближе к осени она была опубликована. Если вам вдруг интересен оригинал на английском, его можно найти здесь.
Для начала ученые выяснили (или знали заранее), что своим ароматом (и вкусом) виски обязан ароматическим углеводородам. Прежде всего, так называемыми амфипатически молекулам которые состоят из гидрофобных и гидрофильных частей. Не пугайтесь: это значит, что такие молекулы способны растворяться как в воде, так и в этаноле. Одна из таких молекул — гваякол.
Гваякол — это вещество класса фенолов, которое содержится в продуктах сухой перегонки древесины лиственных и хвойных пород. Как он попадает в виски? Очень легко: из торфа, который используют как топливо во время сушки солода, если речь идет о Шотландии, и после сушки солода в специальных печах, если речь идет об Ирландии. Естественно, в скотчах гваякола больше, чем в айришах.
Карлсон и Фридман смоделировали на компьютере множество молекулярных смесей воды и этанола и сделали вывод, что наличие воды способствует концентрации ароматических веществ, в частности, гваякола, на поверхности смеси. Что, разумеется, работает на нашу пользу, поскольку мы вдыхаем и пробуем именно поверхностный слой напитка. Дальше начинается все самое интересное.
Возьмем крепость 40-45 градусов: это самая ходовая крепость виски. Аромат и вкус в таком виски ощущаются хорошо. Но если при помощи воды понижать крепость напитка, концентрация гваякола на поверхности будет увеличиваться — до тех пор, пока напиток не снизится до 27 «оборотов». И наоборот: если количество этанола повышать, то гваякол будет отходить все дальше от поверхности — после 59 градусов все станет совсем плохо.
Казалось бы: ну вот, найдет ответ на «главный вопрос жизни, вселенной и всего такого». Понижаем крепость виски до 27 градусов и радуемся. Но не все так просто. Дело в том, что гваякол несет ответственность за, скорее аромат. Но именно аромат, во многом, отвечает за вкус и конечные ощущения. Однако конкретных цифр никто не дает — чаще всего звучит следующая формула: аромат составляет примерно 70% вкусовых ощущений. Точнее инфы пока нет.
Это значит, что вопрос «сколько по объему добавлять воды в виски для достижения самого крутого эффекта?» пока остается открытым. А сколько воды добавляете вы?
