Рассольник — суповое блюдо исконно русской кухни на мясном бульоне с добавлением соленых огурцов и рассола. Рассольник можно готовить как просто на говяжьем бульоне с мясом, так и с добавлением субпродуктов, либо используя только субпродукты. Сегодня я буду использовать и говядину для бульона, и говяжьи почки. Многие пренебрегают субпродуктами из-за вкуса или запаха, однако я покажу как правильно приготовить говяжьи почки так, чтобы вас не смущал ни запах, ни вкус. Почки можно заменить сердечками или пупками — на ваше усмотрение. Этот рецепт рассольника достаточно сложный и занимает много времени, но поверьте, он стоит того, что бы попробовать приготовить его именно по этому рецепту!
Ингредиенты:
Для бульона:
- Говядина на кости — 800 грамм
- Вода — 3 л.
- Лук — 1шт.
- Морковь — 1 шт.
- Стебель петрушки
- Перец горошком – 4 горошины
Суповая основа:
- Почки (говядина) — 800 грамм
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Соленый огурец — 400-500 грамм
- Картофель — 3-4 шт.
- Перловая каша – 5 ст. ложек
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Яблочный уксус — для вымачивания
- Растительное масло — для жарки
Приготовление:
Этап 1. Варим бульон
Для начала сварим бульон — основу для супа. В кастрюлю я помещаю говядину на кости, одну небольшую луковицу, очищенную и разрезанную на пополам морковь, перец горошком и стебли петрушки.
После закипания убираем с поверхности бульона пену, уменьшаем огонь и варим 3-4 часа (зависит от величины кости и количества мяса).
Этап 2. Подготовка и приготовление говяжьих почек
Теперь займемся говяжьими почками. Промываем их в холодной воде, разрезаем, убираем жир и пленки.
Советую покупать охлажденные, не замороженные субпродукты. От этого очень сильно зависит их вкус
Нарезаем почки достаточно крупными кусочками и промываем их несколько раз, заливая воду в чашку.
Каждый раз, когда наливаете воду, нужно руками приминать почки, полоская их. Делаем это до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Теперь нужно подержать почки в специальном растворе. В воду добавляем столовую ложку яблочного уксуса и перемешиваем. Заливаем почки этим раствором и оставляем на 6-8 часов. За это время желательно 2-3 раза поменять воду.
Таким образом выглядят почки после вымачивания в растворе спустя 7 часов.
Теперь выкладываем почки в кастрюлю с водой и отправляем на плиту. Варим до закипания воды и сливаем ее.
Вот так почки выглядят после варки — они уменьшились, а вода, которую мы слили, потемнела. Теперь нам нужно их проварить еще раз до закипания и снова слить потемневшую воду.
В третий раз заливаем водой так, чтобы она чуть покрывала почки, посолим, и отправляем вариться на медленном огне 25-30 минут под крышкой.
Приготовленные почки режем достаточно мелко, чтобы кусочки поместились на ложку.
Этап 3. Зажарка овощей
Лук нарезаем на мелкие кубики и отправляем в сковороду, предварительно смазанную растительным маслом. Обжариваем лук 3 минуты до прозрачности.
Морковь трем на крупной терке и добавляем в сковороду к луку. Обжариваем овощи еще 3-4 минуты.
Соленые огурцы нарезаем маленькими кубиками и поджариваем их на другой сковороде с небольшим количеством растительного масла 2-3 минуты, постоянно помешивая. В сковороду можно добавить немного рассола или воды — буквально 50 грамм.
К вопросу о том, нужно ли чистить огурцы от кожуры. Если у вас небольшие молодые огурчики, я советую оставить с кожурой — она придаст немного хруста. Если огурцы большие и старые, то я все таки за то, чтобы от кожуры избавиться.
После поджарки, уменьшаем огонь, накрываем огурцы крышкой и тушим еще 6-7 минут.
Этап 4. Собираем рассольник
Пока тушатся огурцы, в кастрюлю с бульоном выкладываем поджаренные лук и морковь.
Картофель нарезаем так же на небольшие кубики и добавляем в бульон.
Добавляем в бульон нарезанные почки.
Предварительно отвариваем перловую кашу. На варку каши потребовалось 40-45 минут.
Количество каши, которое нужно добавить в рассольник, регулируйте на свой вкус — кто-то предпочитает более густой суп, кто-то наоборот, любит больше бульона. Я добавляю 5-6 столовых ложек.
Суп посолить, поперчить и добавить лавровый лист. Варим до готовности картофеля.
Когда картофель стал мягким, добавляем поджаренные соленые огурцы и тщательно перемешиваем. Держим на огне буквально минуту, и снимаем суп с огня.
Даем супу настояться 10-15 минут и можно подавать! Вот такой у нас получился наваристый, мясной и ароматный рассольник. Советую подавать со сметаной — получается очень вкусно. Приятного аппетита!