ОТВЕЧАЕТ ЕЛЕНА ЮРОВА, ЗАВЛАБОРАТОРИЕЙ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ВНИИ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Большинство людей в нашей стране сейчас, к счастью, осведомлены о том, что сырое коровье молоко отнюдь не безопасно. Но очень многие до сих пор не знают о том, что в России много дойных коров заражено лейкозом.
Можно ли пить молоко, которые они дают? Какова степень опасности? Что безопаснее — промышленное молоко или фермерское?
На эти серьезные вопросы мы попросили ответить Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.
«Лейкоз животных — вирусное заболевание, схожее с раком крови. Нет четких обоснованных данных о том, что лейкоз животных может передаваться человеку через молоко. Но при этом есть, например, ряд исследований, в ходе которых молоком лейкозной коровы кормили кроликов — и на 10–12-й день этот вирус обнаружился у них в крови.
Есть сведения, что после термической обработки вирус инактивируется и молоко перестает быть опасными для заражения. Считается, что заразиться кипяченым молоком, в котором присутствует небольшая, регламентированная законом, доля лейкозного молока, уже нельзя. И вот тут есть очень важный нюанс.
Молоко, которое поступает на предприятия для переработки, — это сборное молоко. В упаковке молока, которую вы купили в супермаркете, содержится молоко нескольких десятков или сотен коров. Считается, что если не больше 25% этого сборного молока будет от лейкозных коров, то есть количество вирусного молока будет сильно разбавлено, а потом оно еще пройдет обязательную термическую обработку — прогреется до 80 градусов, — то опасность заразиться сведена к нулю и нет никаких шансов вирусу реанимироваться в организме человека. Молоко, которое прошло весь технологический цикл, особенно на больших предприятиях, где есть жесткий производственный контроль, полностью безопасно.
Некоторые производители считают, что для того чтобы в молоке сохранялся нативный белок, молоко можно обрабатывать только до 50, максимум 60 градусов. Но исследования показывают, что молоко нужно обрабатывать до температуры 80 градусов и выше, чтобы быть уверенным, что инактивация прошла полностью и молоко безопасно.
Если выясняется, что у фермы количество лейкозных коров переваливает за 25% от общего количества всех животных, то поставки молока с этой фермы надо прекратить. Фермеры обязаны сообщить на перерабатывающее предприятие, что они не могут поставлять им молоко, и обязаны сообщить причину, по которой они не могут это делать. К сожалению, не все фермеры так поступают. Некоторые поставщики, у которых количество лейкозного молока превышает 50%, все равно пытаются отправить свое молоко на предприятие.
Это мы говорим про молоко, которое можно купить в магазине. Но есть другой случай: деревенское молоко, которое вы покупаете с рук. Молоко от соседской деревенской коровы, как бы вам ее ни расхваливали, лучше не покупать. В любом случае это молоко должно пройти термическую обработку — но если вдруг эта корова больна лейкозом, опасность заразиться будет очень велика, так как это молоко не будет разбавлено. И кипячение уже не поможет, пить молоко от одной лейкозной коровы ни в коем случае нельзя, нужен забой скота.
Долгое время у нас в стране животным не ставился диагноз «лейкоз», и многие не знали, что коровы могут быть им заражены. Но даже сейчас, когда появилась современная диагностика, позволяющая поставить диагноз по пробам молока, выявить этот диагноз иногда сразу не удается: у него долгий инкубационный период — и обнаружить заболевание можно иногда только на определенной стадии.
А теперь о переменах. 1 июля 2018 года у нас в стране закончится переходный период на использование лейкозного молока в переработке и начнет действовать технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Что это значит: поставлять на перерабатывающее предприятие лейкозное молоко даже в пастеризованном виде (ведь у вируса может когда-нибудь возникнуть устойчивость к термической обработке) будет запрещено. После этой даты норма про 25% перестанет существовать. Я очень рада, что эти 25% решили запретить и потребовали оставить в стаде только здоровых животных: в молоке можно будет не сомневаться».
Еще больше интересностей на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!