Пуэр — это город в провинции Юньнань, являющийся центром одноименного городского округа. До 2007 года этот город назывался Сымао. При этом округ в целом назывался Пуэр и именно по названию этого округа стали называть один из самых известных и легендированных чаев на современном рынке. И Сымао переименовали в Пуэр во многом благодаря популярности пуэра (уже чая). Короче говоря, сначала чай назвали по имени округа, потом чай стал гораздо более известен, чем сам округ (и слово «пуэр» сейчас гораздо чаще используется как название чая, а не как топоним), после чего столицу округа назвали по имени чая — и это очень поэтично и циклично, конечно.
Если на упаковке чая в супермаркете написано Пуэр — то там, почти наверняка, будет шу-пуэр, то есть пуэр, приготовленный с использованием принудительной ферментации. Которая, грубо говоря, производится так: большую партию чая-полуфабриката складывают в кучу, увлажняют и она начинает преть. Если за этим процессом внимательно следить, чай вовремя ворошить (чтобы совсем не сопрел) и правильно осуществлять всякие прочие процедуры, чай получится хорошим. Ну а если где-либо накосячить, то плохим — все как обычно. Ну так вот. Пуэр, полученный в результате применения такой технологии, называется шу-пуэром. Или, если угодно, черным пуэром — по цвету чаинок. Или просто пуэром, умолчание «пуэр — это чай, прошедший принудительную ферментацию» становится все более распространенным. Кроме шу-пуэра бывает еще шэн-пуэр, который, в свою очередь, бывает молодым и выдержанным — но он в массовой торговле встречается крайне редко, о нем пока забудем. И далее по тексту под пуэром будет подразумеваться именно шу-пуэр.
Шу-пуэр может быть рассыпным (тогда он очень похож на традиционный черный чай, только цвета немного другого) или прессованным. Прессовка эта может любой формы и размера, от небольших, например, таблеток или «конфеток» (иногда в индивидуальной упаковке) до достаточно крупных блинов или кирпичей. Бывают пуэры, спрессованные в совсем уж монументальные формы, но шанс их встретить в наших супермаркетах невелик.
Потребительские качества шу-пуэра зависят, в том числе, и от его формы, поэтому первое, что нужно сделать, увидев на чайной полке слово пуэр (Pu-erh, Puer, Puerh и т.п.) — это разобраться с его форматом. На вкус и цвет формат пуэра, в первом приближении, не влияет, но он влияет на специфику обращения с пуэром до его попадания в чайник.
Крупные прессованные пуэры (блины, кирпичи и прочие загогулины весом больше чем в 10 грамм), скорее всего перед завариванием надо будет разделить на части. Это ни хорошо, ни плохо — просто к этому нужно быть готовым. И если пуэр спрессован от души, то для того, чтобы отломить от него кусочек, может понадобиться специальный инструмент. Или обычный, типа молотка или отвертки — но использовать его придется необычным способом. Некоторая предзаварочная замороченность в случае с крупнопрессованным пуэром полностью компенсируется его высоким сувенирным потенциалом.
Мелкие прессованные пуэры (таблетки, конфетки, гнездышки и т.п.) обычно делаются такого размера, чтобы их можно было бросать в чайник целиком. То есть с ними вообще все просто, они часто даже удобнее, чем рассыпной чай. Ну а с рассыпным пуэром все понятно — правила обращения с ним такие же, как с обычным черным чаем.
А вот вкус у пуэра, независимо от формы, в которой он продается, особенный. Ну или своеобразный — это уж кому как покажется. Если речь идет о хорошем пуэре, то в чашке после заваривания окажется чай коричневого цвета, плотность и бархатистость которого будет понятна еще до дегустации, «на глаз». И зрение в данном случае не обманет — у шу-пуэра очень бархатистая фактура. В богатом комплексном аромате чая можно будет найти тона старого дерева, дыма, торфа, чернослива, погреба, грибов, подлеска и фиников. Вкус у хорошего шу-пуэра мягкий, насыщенный, с заметной сладостью. Ну и со всеми перечисленным в аромате нотами, только перенесенными из носа на язык.
Шу-пуэр лоялен к крепкому завариванию — у него только цвет станет насыщеннее и фактура плотнее, но пить его все равно будет приятно. Он хорошо согревает и создает приятное такое ощущение комфорта. После долгой дороги его очень приятно пить. И, как утверждают понимающие люди, с похмелья. Говорят также, что есть люди, которых от пуэра прет и штырит — но, скорее всего, таких людей вштырит и от зубного порошка. При этом, конечно, как и любой хороший чай, пуэр бодрит и повышает настроение, особенно в хорошей компании.
Плохой пуэр может быть очень разным. Например, у него во вкусе и аромате могут быть выраженные плесневелые ноты. Это не специфика чая, это брак.
Добавлять сахар или лимон в шу-пуэр не нужно, а вот молока или, еще лучше, сливок, налить в него можно совершенно спокойно. Получится отлично. Пуэр прекрасно сочетается с простыми и сытными закусками (например, утром) и, одновременно, может стать основой довольно эффектных гастрономических композиций. Например, вечером, с сыром и виноградом или с сушеными грибами и Амонтильядо.
Универсальный чай. Оставайтесь на связи!
Ранее: №6. Читаем упаковку чая. Сычуань
Далее: Читаем упаковку чая. Пример 1, цейлонский и крупнолистовой
