Итальянцы готовы есть пасту дважды, а то и трижды в день — и так всю неделю. Неудивительно, ведь видов пасты существуют столько, что вряд ли даже сами итальянцы все их перепробовали. Спагетти, пенне, фузилли, фарфалле, лингвини, тальятелле — одни лишь эти названия способны вызвать восторг у любителей макарон.
Несмотря на то что паста готовится очень быстро и, на первый взгляд, просто, испортить ее легче легкого: достаточно ее переварить, недосолить или подать не с тем соусом. Чтобы с вами этого не случилось, вооружайтесь секретами приготовления этого душевного блюда от самых известных шефов мира.
1. Солите воду по вкусу
Urban Italian, Эндрю Кармеллини
Существует множество обоснованных, с точки зрения медицины, аргументов как за, так и против употребления соли. Однако прислушайтесь к совету известного итальянского шеф-повара Эндрю Кармеллини: если вы не посолите воду, то ваша паста будет напоминать по вкусу мокрый картон. А соль придаст пасте вкус.
Бонус-совет: не бойтесь пересолить пасту — пусть по вкусу она напоминает морскую воду.
2. Замораживайте свежую пасту
Scarpetta, Скотт Конант
Всегда замораживайте свежесделанную пасту перед варкой. Пусть для кого-то это прозвучит кощунственно, но после заморозки она значительно вкуснее, потому что при погружении в кипящую воду не поглощает столько жидкости, как обычно. Такая паста отлично держит форму, не разваривается и сохраняет свой вкус.
Бонус-совет: свежесделанную лапшу, спагетти или тальятели сверните в небольшие гнезда размером с кулак, присыпьте мукой, сложите на противень для выпечки и заморозьте. Затем переложите замороженные гнезда в герметичный контейнер и оставьте в морозилке — в таком виде паста будет храниться около месяца.
3. Готовьте мясной соус как можно дольше
Scarpetta, Скотт Конант
У нью-йоркского шеф-повара Скотта Конанта есть 3 фирменных секрета приготовления мясного соуса к пасте.
1. Сырой фарш нужно слегка обжарить, чтобы он изменил свой цвет до деликатного светло-коричневого оттенка.
2. Прежде чем добавить помидоры, немного потушите фарш в молоке — оно придаст блюду сладковатый сливочный вкус.
3. Готовьте мясной соус на медленном огне как можно дольше — от 3,5 до 5 часов.
Бонус-совет: возьмите 1/2 стакана молока, 340 граммов говяжьего фарша, пол-литровую банку томатов в собственном соку и приготовьте нежный мясной соус, используя подсказки Скотта. Подавайте с любимой пастой.
4. Соус к пасте может быть и холодным
Genius Recipes, Кристен Миглор
Для приготовления этого соуса достаточно всего 2-х ингредиентов: греческого йогурта и соленой крахмалистой воды, в которой варилась паста. Эти компоненты отлично дополнят и уравновесят друг друга.
Бонус-совет: если вы хотите добавить соусу необычных ноток, сразу после закипания добавьте в воду для варки пасты шпинат, а в готовый соус — мяту.
5. Приготовьте лазанью с фрикадельками
Family Table, Майкл Романо и Карен Стабинер
Домашние фрикадельки из смеси говядины, свинины, телятины, приготовленные и нарезанные на небольшие ломтики, добавят блюду больше аромата и текстуры, чем обычный говяжий фарш.
Бонус-совет: приготовьте фрикадельки по любимому рецепту и разрежьте их острым ножом на ломтики толщиной 0,5–0,6 сантиметра и выкладывайте слоями на листы лазаньи вместо мясного соуса. Запекайте, как обычно.
6. Готовьте пасту в 2 этапа
Franny’s, Эндрю Фейнберг, Франсин Стивенс, Мелисса Кларк
1 этап. Недоваривайте пасту: снимите ее с огня примерно за 2 минуты до готовности. Это позволит сохранить плотность и упругость.
2 этап. Чтобы довести пасту до готовности, смешайте ее с соусом и 2–3 минуты подержите в сковороде на медленном огне — это позволит оттенкам и ароматам смешаться, придав блюду яркий сбалансированный вкус.
Бонус-совет: если после 2 этапа блюдо покажется вам суховатым на вид, добавьте в него немного чистой воды. Но не используйте для этого воду от пасты, иначе блюдо получится слишком соленым.
7. Готовьте пасту по одной порции, используя технологию приготовления ризотто
Heart of the Artichoke and Other Kitchen Journeys, Дэвид Танис
Технология приготовления этой пасты напоминает испанский фидеос, куда, как и в ризотто, небольшими порциями добавляется бульон. Дэвид Танис предлагает более жидкую версию этого блюда. Для его приготовления короткие макароны (например, пенне) и овощи нужно отварить до полуготовности, после чего соединить вместе и тушить на медленном огне до готовности. Готовую пасту налейте в тарелку и ешьте ложкой.
Бонус-совет: вместо того чтобы отваривать овощи, попробуйте их слегка обжарить в небольшом количестве оливкового масла — это придаст блюду более насыщенный вкус. Для этой цели отлично подойдут кабачки или цукини, стручковая фасоль, артишоки, лук, морковь, чеснок, помидоры.
8. Добавляйте в тесто для приготовления макарон ореховую пасту
Crazy Good Italian, Майкл Изабелла
Ореховая паста придаст тесту для макарон интересный глубокий вкус, особенно если в дальнейшем вы планируете готовить их с зеленью и различными соусами.
Бонус-совет: добавьте в макаронное тесто 1 столовую ложку фисташковой пасты (предварительно ее можно смешать с яичными желтками). Фисташковые макароны очень хороши с рагу из баранины, мясными соусами, сыром фета и мятой.
9. Не дайте овощам погубить ваши равиоли
Mastering Pasta, Марк Ветри и Дэвид Иоахим
Равиоли с овощами — не самое популярное блюдо. А все потому, большинство овощей на 70-90% состоят из воды, поэтому равиоли получаются слишком водянистыми. Но выход есть. Марк Ветри и Девид Иоахим предлагают обжарить овощи, прежде чем смешивать их с приправами и травами. В овощное пюре можно добавить молотые сухари, сыр или смоченный в молоке хлеб.
Бонус-совет: еще одна хорошая идея — заморозить равиоли перед варкой, чтобы не дать жидкости просочиться в тесто.
10. Обжарьте черный перец перед добавлением в пасту
New Classics Cookbook, редакторы журнала Saveur
Чтобы хоть немного приблизить вкус и аромат пасты к ее классическому варианту, недостаточно просто приправить ее черным молотым перцем.
Вместо этого измельчите перец в ступке, а затем обжарьте в небольшом количестве оливкового масла до появления характерного аромата. Вот теперь ваш перец готов и его можно добавлять в соус.
Бонус-совет: если вы забыли приготовить к пасте соус, то просто приправьте ее обжаренным молотым перцем и тертым сыром — будет очень вкусно.