Джерки (jerky) - достаточно распространенное в странах северной америки блюдо из сушеного мяса. Хотя, возможно, правильнее было бы назвать джерки закуской. По всей видимости, название джерки берет свое начало от латиноамериканского слово charqui, которое можно перевести как мясо (сушеное) над огнем.
Поскольку, как будет хорошо видно на приведенных ниже графиках, джерки готовятся в потенциально опасном температурном режиме, на первый план выходят вопросы пищевой безопасности.
Хорошая новость - существуют четкие рекомендации USDA о приготовлении безопасных в пищевом отношении джерки. В общем случае эти рекомендации заключаются в нагреве до минимально-безопасной внутренней температуры до начала цикла дегидрирования (pre-heat) или после завершения цикла дегидрирования (post-heat). Плохая новость - оба эти способа приводят к совершенно неприемлемому вкусу. Причем второй способ (post-heat в течениение 10 минут в печи с температурой воздуха 135C) дает настолько удручающий результат, что становится совершенно непонятным его упоминание в рекомендациях.
Ниже приводится мой способ, который хоть и не гарантирует абсолютной безопасности - но, на мой взгляд, достаточно безопасен с одной стороны и позволяет добиться хорошего вкуса джерки с другой.
Внимание! Этот способ применим только для джерки из говядины. Он ни в коем случае и ни при каких условиях не должен использоваться для приготовления джерки из мяса птицы.
I. Основы
Для приготовления джерки в домашних условиях необходимо использовать дегидратор. Использование бытовой духовки (в режиме конвекции) крайне нежелательно, поскольку бытовые духовки не позволяют точно контролировать температуру и особенно плохо работают в диапазоне до 80 градусов C, который собственно и необходим для приготовления джерки.
В процессе приготовления джерки интенсивно теряют влагу. В свою очередь, испаряющаяся жидкость охлаждает джерки и поэтому, несмотря на то, что температура воздуха в дегидраторе достаточно высокая (68-70 градусов), температура самих джерки очень долгое время (несколько часов) находится в самом благоприятном для размножения патогенных бактерий температурном диапазоне - 35-45 градусов.
Кроме этого, общеизвестно, что некоторые бактерии (в т.ч. сальмонелла) становятся более живучими в условиях низкой влажности (низкого aW), после чего могут не погибнуть даже при нагреве до безопасных температур.
Соответственно, основная задача - поставить максимальное количество барьеров на пути бактерий, при этом не потеряв во вкусе готовых джерки.
II. Практика
1. Приобретаем как можно более цельный кусок говядины безопасного происхождения. Мясо обязательно должно пройти нормальный сан-вет контроль (никакого "фермерского" мяса) и должно храниться до продажи в охлажденном виде. "Цельный" означает без надрезов, проколов, трещин. Отлично подходят отрубы с задней части туши - огузок, оковалок и т.д.
2. Мясо одним куском обваривается в большом количестве кипящей воды на протяжении приблизительно одной минуты. Так, чтобы посерел слой мяса в глубину около двух миллиметров. Этот этап обусловлен тем, что в подавляющем большинстве случаев при заражении говядины патогенными микроорганизмами, заражается только поверхность куска, а мясо внутри куска остается безопасным. Соответственно, погружая мясо в кипяток на непродолжительное время мы стерилизуем поверхность, при этом не подвергая весь кусок температурной обработке. Кстати, стандартный прием при приготовлении тар-тара из говядины. Жаль только, что не распространенный в нашей стране.
Именно этапом обваривания обусловлено требование к цельности куска - если в куске есть глубокий надрез, разрыв мышечной ткани или прокол, это наверняка зараженное место (нож мясника перенес микроорганизмы с поверхности мяса в благоприятную среду внутри куска), в которое с высокой вероятностью не попадет кипяток и которое впоследствии может стать источником заражения всего мяса.
3. Специи, которые будут использоваться при мариновании, нагреваются на сухой горячей сковороде. Кстати, это не только их стерилизует, но и зачастую сильно улучшает вкус.
4. Мясо охлаждается и нарезается на ломтики приблизительно 5 миллиметров толщиной.
5. Нарезанное мясо маринуется, обязательно при низкой температуре (в холодильнике). Основная задача маринования это ароматизация мяса, коррекция его вкуса. Вопреки расхожему мнению, маринование не делает мясо более безопасным, так как кислотность маринадов недостаточна для гибели патогенных бактерий. Тем не менее, повышенная кислотность останавливает рост бактерий, поэтому в маринаде обязательно должны быть кислотные компоненты.
Пример маринада, который я часто использую: соевый соус, немного сахара, соль, свежемолотый черный перец, грубо молотый кориандр, нейтральный по вкусу уксус (например, рисовый или столовый).
6. Мясо выкладывается на противни дегидратора, после чего запускается цикл дегидрирования на максимальной температуре (в моем дегдираторе это 68-72C). Приблизительно через два-три часа джерки желательно перевернуть.
7. Как осуществляется мониторинг температуры - см. ниже.
8. Джерки готовы, когда а) выполнено требование по температурному режиму; б) при сгибании они уже трескаются, но еще не ломаются.
9. Готовые джерки хранить в холодильнике. Если предполагается срок хранения больше одной двух недель и до нескольких месяцев, джерки необходимо заморозить.
III. Разное
1. Скорость роста температуры мяса, находящегося внутри дегдиратора, зависит не только от интенсивности нагрева дегидратором, но и от влажности воздуха. Чем выше влажность - тем быстрее происходит нагрев, чем ниже - тем медленне. При низкой влажности мясо может оставаться внутри дегидратора крайне долго, но при этом даже не достигнуть порога 50 градусов цельсия. Этим обсусловлены еще два требования - дегидрировать мясо при влажности воздуха не ниже 30-40% и осуществлять мониторинг реальной температуры мяса.
Существуют три основных способа измерения температуры при приготовлении джерки. Температура воздуха (dry bulb), температура с учетом испарения (wet bulb) и температура внутри куска. Температура воздуха (кладем термопробу внутрь дегидратора) не говорит ни о чем, кроме исправности дегидратора. Реальная температура мяса всегда очень существенно ниже, чем температура dry bulb. Температура wet bulb (термопроба обернута постоянно смачиваемым материалом) дает температуру, до которой при данной влажности воздуха может быть нагрет постоянно испаряющий влагу объект. Значение интересное (например, по нему легко вычислить относительную влажность воздуха), но слабо применимое, так как реальная температура внутри мяса всегда выше wet bulb.
Остается температура внутри куска. Основная сложность - как ее измерить в куске толщиной 5 миллиметров. Есть два варианта - сделать один кусочек мяса чуть толще остальных и вставить в него термопробу. Либо обернуть термопробу тонким кусочком мяса и зафиксировать его нитью. Оба способа дают практически одинаковые результаты, которые (что очевидно) лишь незначительно отличаются от температуры внутри тонких кусков мяса, причем в меньшую сторону.
На этом графике приведен рост температура внутри джерки из цельного мяса (sliced beef) и т.н. formed jerky из фарша (ground beef):
Измерения производились при относительной влажности воздуха в помещении 40% (15% внутри дегидратора), на протяжении всего времени приготовления значения dry bulb и wet bulb составляли 70 и 37 соответственно.
2. Очевидно, что внутренняя температура никогда не достигает значений 72 градуса и более. Соответственно, здесь нам на помощь приходит т.н. приложение A, которое дает пары значений температура-длительность, достаточных для достижения необходимой минимальной смертности в популяциях патогенных бактерий (7log10 lethality).
При мониторинге температуры внутри мяса при приготовлении джерки, я лично исхожу из следующих двух тезисов:
а) температура должна подняться выше 60 градусов (в первую очередь потому, что есть данные о некорректности приложения А при температурах ниже 55 градусов).
б) температура должна оставаться выше 60 градусов минимум полчаса (вдвое больше, чем необходимо по приложению А).
При выполнении этих двух условий (и разумеется, с учетом всего сказанного выше) я считаю, что джерки достигли если не абсолютной, то вполне достаточной безопасности.
3. Дегидратор испаряет влагу из джерки крайне интенсивно и поэтому обычно поверхность уже сухая, а мясо внутри джерки еще чуть влажное. Если дождаться, когда джерки станут достаточно сухими внутри, наружный слой оказывается полностью пересушенным. На помощь приходит то, что после того, как джерки извлечены из дегидратора, на протяжении нескольких часов происходит перераспределение влаги внутри джерки - оставшаяся в середине влага медленно распределяется по всему объему.
Поэтому я останавливаю дегидратор, когда мясо внутри еще чуть влажное. За несколько часов влага внутри джерки нормализуется и это дает не пересушенную, эластичную текстуру готовых джерки.
4. Крайне важное значение имеет нарезка. Если нарезать мясо поперек волокон - джерки будут быстрее сохнуть, останутся более сухими на вкус, но их будет легко раскусывать.Если резать вдоль волокон - дежрки будет иметь более плотную, тянущуюся текстуру. То, что называется "chewy". Второй вариант мне представляется гораздо более интересным, нежели первый.
5. Существует расхожее мнение, что добавление нитрита натрия в формованные джерки (из фарша) делает их безопасными. Это практически не соответствует действительности - влияние нитрита натрия на патогенные бактерии настолько незначительно, что им можно пренебречь. Тем не менее, добавление нитрита натрия в рекомендованных дозах (156 ppm) целесообразно рассмотреть, поскольку он: а) придает характерный вкус, ассоциируемый с колбасными изделиями; б) предотвращает ботулизм; г) изменяет цвет готовых джерки в сторону более красного.
6. Если для приготовления formed jerky (из фарша) используется jerky gun, то фарш необходимо делать на решетке мясорубки с небольшими отверстиями (4-5 мм) и тщательно вымешивать с целью выделения белка (появления характерной клейкости). В противном случае полоски и "колбаски" фарша будут неровными и ломкими.
7. Крайне желательно не использовать (и не приобретать) дегидраторы, в которых круглые поддоны ставятся друг на друга, а нагревательный элемент и вентилятор расположены внизу. Они маломощны и очень плохо и неравномерно нагревают и "продувают" продукты на верхних поддонах. Что как минимум очень неудобно, а как максимум весьма опасно. Луше всего приобретать дегидратор с горизонтальным расположением поддонов.
