В одном из очень старых выпусков передачи "Что-Где-Когда?" знатокам досталось отвечать на один весьма интересный вопрос: "Почему в древнем Самарканде за кражу на базаре дешевой дыни наказывали суровее, чем за кражу дорогого винограда?". Правильный ответ восхитил меня своей логикой и изяществом - "Потому что для получения хорошего винограда нужно вложить огромное количество труда, а дыня растет сама, достаточно бросить в землю семечко. Если человек опустился до кражи дыни, то он в принципе человек конченый, а виноград - другое дело, растить тяжело, да и не везде возможно, так что соблазн велик!"
Я всегда вспоминаю это вопрос и ответ когда оказываюсь на виноградниках любой страны - терруар имеет огромное влияние на вкус, аромат, всю органолептику вина, но одно остается неизменным - то количество труда, которое необходимо вкладывать в лозы из года в год для того, чтобы получить высококлассные ягоды. Виноград - культура ценимая очень высоко. Человечество со времен Финикии и Древнего Египта было знакомо с десятками видов фруктов и ягод, но только виноград удостоился практически у всех народов своего собственного божества. Не яблоки, не дыни, не персики. Виноград.
Виноград дорог и было бы странно, если бы виноградари и виноделы разбрасывались бы урожаем направо и налево. Нет, конечно же нет, С древних времен при производстве вина в дело идет все, до самой последней ценной капли, все что ягода может дать человеку. В процессе производства вина у винодела образуются два очень важных побочных продукта: при производстве белого вина, когда в пресс загружается свежий виноград, вторым продуктом помимо сока является сладкая виноградная выжимка, а при производстве красного вина - выжимка перебродившая, содержащая определенный процент алкоголя. С раннего средневековья, когда человечество изобрело процесс дистилляции, эти продукты использовались для получения крепких напитков - сладкая выжимка разводилась водой и сбраживалась, а получившееся "второе вино" или "пикет" перегонялись. Наибольшую известность из таких дистиллятов получили итальянская граппа, французский марк и грузинская чача. Значительно менее известны национальные продукты других винодельческих стран - Венгрии, Болгарии, Греции и Кипра.
Венгрия известна своими сладкими винами с очень давних времен - Токай небезосновательно претендует на то, чтобы быть первым на Земле винодельческим апеллясьоном, установленным еще в начале 18 века. Виноградная "палинка" из выжимки ягод позднего сбора местных сортов винограда Фурминта и Харшлевелю отличается очень красивым и необычным ароматом, в котором к традиционным фруктовым оттенкам добавляются медово-ореховые и карамельные тона даже без выдержки в дубе является одним из самых интересных вариантов.
Болгарскую "ракию" часто путают с турецким анисовым крепким напитком, хотя по сути он является аналогом палинки - это виноградные и фруктовые дистилляты. Ракия может быть сделана как из виноградной выжимки так и из вина, специально сделанного для перегонки. Выдержанная виноградная ("отлежала гроздова") ракия из сортов Димят, Траминер и Ркацители зачастую представляет собой очень изящные напитки, которые являются прекрасным дижестивом.
Когда в контексте крепких напитков речь заходит о Греции то чаще всего вспоминают весьма популярный не так давно бренди "Метакса", хотя на внутреннем рынке Греции значительной популярностью пользуется "ципуро" - продукт перегонки виноградной выжимки. Одни из самых ярких образцов стоит попробовать на Санторине - местный сорт Ассиртико с его высокой кислотностью и изящным ароматом дает очень легкие и ароматные спирты, которые хороши даже без выдержки.
Сказанное можно почти в той же самой мере отнести и к кипрскому дистилляту из выжимки под названием "зивания". Зиванию делают в основном из местного сорта Ксинистери, хотя могут использоваться и популярный красный сорт Мавро или даже Маратефтико. Подавляющее большинство ее производится четверкой винодельческих гигантов Кипра - компаниями LOEL, ETKO, KEO и SODAP, однако венцом стоит все-таки назвать продукцию более мелких производителей, которая порой делается в медных перегонных кубах более чем векового возраста.
А что же Россия, спросите вы? Многолетняя монополия на производство спиртов и законодательные ограничения на оборот этилового спирта привели к тому, что виноградные дистилляты почти исчезли с наших полок, практически ограничив выбор до разных видов бренди. И только в последние годы российские производители начали налаживать их производство, используя в качестве названия грузинское слово "чача", что с одной стороны очень узнаваемо, но с другой стороны является еще одним шагом против общемирового тренда на защиту национальных наименований продуктов и упускаемой возможностью на создание собственного бренда. Пример Армении, фактически превратившей "Арцах" из конкретной торговой марки в национальный бренд пока заразительным не стал.
А жаль!